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Produire sans chimie : Le vin à l’heure du réchauffement climatique

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Image d'illustration. | © Unsplash / Kym Ellis

Food et gastronomie

Dans le Languedoc, un vigneron met au point depuis près de trente ans une recette « à l’ancienne » avec du raisin travaillé sans intrant chimique ni arrosage.

On reconnaît ses vignes entre toutes. Quand ailleurs il ne pousse plus rien entre leurs pieds, les siennes côtoient du romarin, des fleurs, des pissenlits, de la fétuque, des trèfles… « Pour un sol équilibré, explique ce passionné, il faut dix espèces de plantes sauvages différentes sur 1 mètre carré. » Pierre Quinonero a repris en 1991 les 2 hectares de vigne de son grand-père. À la tête du petit domaine de La Garance (6 hectares), dans l’Hérault, il produit 25 000 à 28 000 bouteilles par an, en bio depuis toujours et en biodynamie depuis le tournant des années 2000. Ni intrant chimique ni arrosage dans cette terre languedocienne à 17 kilomètres de la mer et des travaux en accord avec le calendrier lunaire.

« Avec la chimie, il faut ajouter beaucoup d’engrais non naturels, dit-il. Cela stérilise les sols et les racines ne se développent plus en profondeur. » 90% de son exploitation n’avaient jamais connu de produits industriels et pour récupérer les 10% restants, il a arraché les pieds de vigne et y a ajouté du « fumier de bergerie afin d’y développer une vie microbienne ». La terre a repris vie. « Le sol, c’est la base. Tout vient de là », dit-il. Quand il lui faut replanter, il le fait avec des plants sauvages – et non avec des clones de vigne comme c’est l’usage depuis les années 1970. Pour éviter le mildiou, il ramasse après la taille les sarments de vigne porteurs du champignon.

Il a sa propre chaîne d’embouteillage

Contre la cicadelle, cet insecte ravageur qu’apprécient les oiseaux, Pierre a planté des cyprès de Florence, arbres qui attirent ces derniers et les protègent des chats. Afin que son vin se garde, il met la lie dans la bouteille. Tous les six ans, il ajoute sur chaque hectare 3 tonnes de fumier de bergerie bio « pour qu’il n’y ait pas trop d’antibiotiques dedans ! ». Pour son chai, il a retrouvé une recette millénaire de « béton romain » qui laisse respirer la terre. L’été, dit-il, « ça rafraîchit », l’hiver « ça chauffe ». Il suit le calendrier lunaire pour le travail de la terre comme pour la mise en bouteille qui se fait par temps sec – il a sa propre chaîne d’embouteillage. « Réapprendre à travailler comme avant, ce n’est pas être passéiste », défend-il.

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Ses deux cuvées principales produisent 18 hectolitres par hectare, contre 90 pour les vins de table et entre 35 et 60 pour les AOC. Cet ancien rugbyman, petit-fils d’anarchiste à l’âme « un peu bouleversée », est un vigneron exigeant doublé d’un optimiste. « À l’échelle de la planète, les vingt années où la chimie a été massivement utilisée, ça ne fait pas beaucoup. Quand on arrête, la nature revient très rapidement. Produire propre est aujourd’hui une nécessité. Il faut oser et ne pas avoir peur de la biodynamie ».

Le vin bio dans la loi

La réglementation sur la vinification biologique a été adoptée à Bruxelles en 2012. Auparavant, il n’existait officiellement pas de vin bio. Depuis, le raisin doit être issu de l’agriculture bio et les pratiques œnologiques suivre un cahier des charges : certains produits, comme ceux issus de la chimie de synthèse, sont interdits, d’autres, comme les sulfites, sont limités, mais des substances nocives sont encore autorisées. Pour plus d’exigence, des labels indépendants sont élaborés, notamment par Nature & Progrès, Biodyvin ou Demeter.

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