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Bio, sans huile de palme… : Les pâtes à tartiner éthiques

Image d'illustration. | © Unsplash

Food et gastronomie

Les Français raffolent de la pâte chocolatée, à tel point qu’ils en sont les premiers consommateurs au monde. Tour d’horizon des gourmandises « propres », c’est-à-dire sans huile de palme.

D’après un article Paris Match France de Katia Kulawick-Assante.

Souvent responsable d’une déforestation sauvage dans les pays tropicaux, l’huile de palme est aussi controversée pour ses acides gras, qui présenteraient un danger cardio-vasculaire. Il est temps de la bannir du goûter, d’autant que l’offre est large.

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Côté supermarchés, Lindt, Banania, Poulain, Philadelphia, Côte d’Or et Bridélice ont déjà ôté cet ingrédient. Pour le remplacer : tournesol, pépin de raisin, caroube, colza, coco, karité, etc. Les meilleurs artisans français se sont aussi penchés sur la question. En haut du panier, il y a les chocolatiers : les Petits Carreaux de Paris (40 % de noisettes françaises torréfiées par le chocolatier Jacques Bockel), A la Mère de Famille, Lenôtre, Pierre Hermé, Cédric Grolet (pour Confiture Parisienne), Christophe Michalak, Pierre Marcolini (sans conservateur et 65 % de noisettes du Piémont), Yann Couvreur ou Angelina. Même les grands chefs s’y mettent : Anne-Sophie Pic prépare une nouvelle recette à déguster au petit déjeuner de son fief, à Valence. Cyril Lignac a ouvert sa chocolaterie, tout comme Alain Ducasse (sans OGM, avec 30 % de noisettes et 30 % d’amandes), qui prône une fabrication artisanale, de la fève à la pâte. Ces maîtres de l’excellence insistent sur les produits sourcés, notamment les noisettes du Piémont, considérées comme les meilleures au monde.

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C’est dans cette région du nord de l’Italie que l’ancêtre de la pâte à tartiner est apparu, au début du XIXsiècle. Conséquence du blocus de Napoléon, qui empêchait l’importation de produits de la Grande-Bretagne et de ses colonies vers la France et ses alliés, le précieux chocolat est compensé par des noisettes. A l’origine, ce n’est rien d’autre qu’un gianduja (pâte solide de chocolat et de noisettes broyées, qu’on coupe en tranches). En 1949, une canicule frappe le Piémont et le gianduja fond à vue d’oeil dans les usines : c’est la naissance de la pâte à tartiner (sans huile de palme) !

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Aujourd’hui, les chocolatiers innovent avec la pâte en tube, comme la Crème de Noisette de Pralus, dont le seul gras est celui des fruits issus de sa plantation à Madagascar. Côté bio, il y a Mamie Bio, et l’italienne Nocciolata (qui existe aussi en blanc, avec 30 % de sucre en moins), dont l’avantage est d’être sans gluten. La version « crunchy » rencontre de plus en plus de succès : Albert Ménès y intègre 20 % de noisettes du Piémont, et Yves Thuriès, chocolatier meilleur ouvrier de France, des morceaux de crêpe dentelle et des noisettes du Sud-Ouest. Car la pâte à tartiner est aussi l’occasion de mettre en valeur les terroirs : la Nuciola, avec 34 % de noisettes de Cervione, est un trésor corse, celle d’Henri Le Roux, fabriquée en Bretagne, contient 51 % de noisettes et une pointe de sel de Guérande. Les recettes s’enrichissent parfois d’ingrédients surprenants : de la truffe à la Maison de la Truffe, des pistaches chez Al Dente La Salsa… Et si vous ne trouvez pas votre bonheur, vous pourrez aussi la fabriquer vous-même !

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