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À la découverte de l’étoilé Alain Bianchin : identité forte et créativité quotidienne

Alain Bianchin dont le restaurant éponyme est situé à Jezus-Eik.

C’est en 2015 que le chef a ouvert son adresse éponyme à l’orée de la forêt de Soignes. | © DR

Food et gastronomie

Parismatch vous emmène chez un étoilé au guide Michelin situé à deux pas de la capitale. 

 

Par Laurent Depré

Il est une adresse qu’il faut absolument découvrir ou redécouvrir à la frontière entre la commune flamande limitrophe d’Overijse et la commune bruxelloise d’Auderghem. C’est chez Alain Bianchin, bien connu des adeptes du Châlet de la fôret. A l’époque, il y seconde Pascal Devalkeneer et, avec lui, gravira les étoiles durant près de 13 ans. Ensuite, après trois années passées à la Villa Lorraine où il reconquerra l’étoile perdue, Alain Bianchin investit l’ilot horeca de Notre-Dame-au-Bois (Jezus-Eik).

C’est donc en 2015 que le chef a ouvert son adresse éponyme à l’orée de la forêt de Soignes. Le cadre est sobre, soigné et épuré. Le personnel, jeune, est au petit soin pour une soirée des plus agréables. Le chef, qui passe de table en table pour échanger avec ses convives, parle aisément de sa passion, de son métier. De son travail de transmission vers une équipe qu’il forme et à qui il transmet son expérience. Bienvenue dans un restaurant qui peut se targuer de posséder une étoile au Michelin et trois toques au Gault&Millau. Qu’en avons-nous pensé ? Retour sur une soirée follement gastronomique.

Après quelques mises en bouche forts sympathiques, nous nous attaquons à un menu découverte de cinq services délicatement choisis par le chef et accompagnés de vin en parfait accord. De bout en bout, la qualité et la créativité seront au rendez-vous. C’est d’ailleurs, de son propre aveu, ce qui continue de faire avancer le chef. « C’est vrai que j’essaie d’étonner les clients, les habitués. Le matin, je peux partir sur une idée et recomposer en partie certains plats. C’est parfois compliqué à suivre pour ma jeune équipe, c’est un vrai challenge au quotidien » nous expliquera-t-il en fin de repas.

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Explosion en bouche

Bar accompagné de seiche et butternut, ail noir. ©DR

L’émincé de Saint-Jacques avec pointes de noisette, huile d’argan et arabica ; accompagnement de pomme, de copeaux de truffe blanche d’Ombrie est un vrai régal. Le téléscopage de la chair très froide du crustacé  et de l’arabica débouche sur un intense plaisir gustatif. Ce sera, pour la soirée, le coup de coeur de notre accompagnatrice.

Pour notre part, le climax a été atteint dans la dégustation d’huitres creuses de Saint-Vaast-La-Hougue chaudes fumées au nori (algue) et vinaigrette iodée. C’est comme si les murs du restaurant tombaient et que nous nous retrouvions face à l’océan quelques instants. Impressionnant… Cette assiette ultra iodée se fracasse en bouche comme un bateau sur les vagues de l’Atlantique.

Toujours sur les produits de la mer, arrêtons-nous quelques moments aussi sur la magnifique blancheur immaculée du bar accompagné de morceaux de butternut et tamarin, de chair de seiche avec un trait d’ail noir sauce agrume (orange). Parfaitement maîtrisé, le plat est fondant à souhait avec cette légère pointe d’amertume.

 

Notre coup de coeur de la soirée ! ©DR

Passons du côté de la viande de gibier avec ce filet de chevreuil des Ardennes sur lit de blette, céleri rave au foin cuit au four, crème de betterave, champignon de saison et chicon braisé. Le fait de quitter la mer pour la terre ferme n’implique aucun abaissement de la qualité et de l’originalité. Toute la patte du chef et sa recherche d’absolu s’y expriment jusque dans la « banalité » d’une endive caramélisée.

On termine par son assiette de fromage de l’affineur Julien Hazard basé à Uccle. On y découvre un brie de Liège à damner un Saint. Elégance, raffinement et plaisir sont également au rendez-vous en bout de pitance.

Revenons enfin sur les vins de cette soirée. Mention spéciale pour trois blancs (majoritaires sur la dégustation) : un riesling allemand Schloss Vollrads 2018 ; un Soalheiro Granit 2016 venu du Portugal ; un Pessac-Léognan Chateau Naudin-Larchey. Ce dernier offrant un subtil et intense nez lacté avec ensuite des notes de fruits grillés. Aucune fausse note donc pour ce parfait accompagnement si ce n’est un blanc du Roussillon que nous avons trouvé moins fin et moins pertinent.

Voici une adresse, chez Alain Bianchin à noter dans votre agenda et à privilégier au plus vite.

©DR

 

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