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Régime sans gluten : Pour qui ? Pourquoi ?

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Food et gastronomie

Intolérance totale ou hypersensibilité, le régime alimentaire ne sera pas le même, explique le Pr Tounian.

Paris Match. Qu’est-ce que le gluten ?
Pr Tounian*. Le gluten est une substance collante (glu = colle) constituée de deux types de protéines (prolamines et gluténines) insolubles dans l’eau et douées de propriétés viscoélastiques. Elles sont naturellement présentes dans les farines de blé, de seigle, d’orge, d’avoine. Elles ne deviennent gluten que lors de la panification, quand on hydrate les farines avec de l’eau pour pétrir la pâte et la lever. Le réseau gluténique formé, véritable charpente de la pâte, la stabilise et donne au produit final son volume et sa texture.

Le gluten est-il un aliment utile ou un produit à risque ?
Il n’apporte rien que les autres aliments ne peuvent fournir : il n’est donc pas indispensable. Sa digestibilité est habituellement excellente. Près de 95 % des personnes peuvent en consommer sans restriction. Cependant chez 0,5 à 1 % des individus des deux sexes, il peut être la cause d’une maladie auto-immune d’origine génétique appelée “maladie cœliaque [MC]” et chez près de 5 % des individus d’un désordre nommé “hypersensibilité au gluten”.

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Quelle est la différence entre les deux ?
1. Dans la MC, le système immunitaire se retourne contre l’individu concerné : il produit des anticorps contre le gluten qui induisent des signes cliniques et activent certains lymphocytes pour qu’ils détruisent les villosités des cellules de la muqueuse intestinale nécessaires à l’absorption digestive normale. 2. L’hypersensibilité au gluten, elle, est en fait mal nommée car principalement due à des oligosaccharides (fructanes notamment) présents dans les farines riches en gluten, blé surtout. Elle entraîne des troubles digestifs (du transit, des nausées, des ballonnements), parfois aussi extradigestifs variés et trompeurs (rhinite, déprime, céphalées, douleurs articulaires…), mais n’induit aucune lésion intestinale et aucun trouble biologique détectable. Le terrain est souvent celui d’un intestin irritable. Une petite quantité de blé peut être tolérée. Chaque patient doit définir la limite à ne pas dépasser.

Tout trouble digestif inexpliqué justifie une prise de sang recherchant des anticorps antigluten.

Quels sont les symptômes de la MC ?
La forme typique est celle de l’enfant dénutri, souffrant de diarrhée chronique, de ballonnement abdominal et d’un arrêt de croissance en poids puis en taille. Plus souvent, le tableau est celui de signes très divers, isolés ou associés : fatigue, perte d’appétit, vomissements récurrents, anémie par carence en fer, retard statural, parfois troubles psychiques et d’autres encore…, mais rien de spécifique. De nos jours, la MC se révèle plus souvent à l’âge adulte que chez l’enfant. Dans les deux cas, tout trouble digestif inexpliqué justifie une prise de sang recherchant des anticorps antigluten ainsi qu’un profil génétique caractéristique dit HLA-DQ2/DQ8. Une biopsie digestive par endoscopie n’est systématique que chez l’adulte.

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En quoi consiste le traitement ?
C’est l’exclusion totale du gluten à vie (blé, seigle, orge surtout). Son efficacité est spectaculaire. Dès la vingt-quatrième heure, un bénéfice apparaît. Tous les signes, excepté la croissance, plus longue à se corriger, s’amendent en quelques jours. A défaut, des complications sérieuses sont à craindre à distance (déminéralisation osseuse, diabète, cancer digestif, lymphome, infarctus du myocarde, fécondité altérée, etc.). Conseils : regarder l’étiquetage des aliments en grande surface – se méfier des sauces préparées (farines souvent présentes). Se faire aider par un diététicien peut être utile, ainsi que consulter l’association Afdiag, consacrée à la problématique de la MC. Retenir enfin que manger sans gluten quand il est toléré (95 % des cas) est désocialisant et inutile.

* Chef du service de nutrition et gastroentérologie pédiatrique, hôpital ArmandTrousseau, Paris XIIe .

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