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Réveillon : comment bien choisir ses huîtres ?

Comment bien choisir ses huîtres ?

Pour bien choisir, il faut tenir compte de l'espèce, de la provenance mais aussi du calibre. | © Unsplash / Tommaso Cantelli

Food et gastronomie

Le réveillon, c’est déjà pour demain ! Beaucoup d’entre vous feront le choix de proposer de délicieuses huîtres en entrée. Mais quels sont les critères pour bien les choisir ?

 

Pour bien choisir, il faut tenir compte de l’espèce, de la provenance mais aussi du calibre (ce sont les fameux numéros allant de 5 à 0).

Comment choisir leur goût ?

Leur goût va dépendre de leur provenance et de leur mode d’affinage. Tout dépend de vos préférences. Les « Fines de Claire » sont affinées hors de l’eau de mer, en « claires » mais pas à l’eau claire et sont plus iodées. Les « Spéciales » sont plus charnues, plus grasses, avec un petit goût de noisette.

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Les huîtres plates ont un goût plus prononcé en iode que les creuses. Elles sont également plus chères car moins produites.

Comment connaître leur taille ?

On classifie les huîtres par rapport au poids. Plus le numéro est élevé, plus elles sont petites et inversément. Le numéro 3 est généralement apprécié pour sa taille moyenne qui est aimé de tous, y compris les connaisseurs. C’est le poids moyen des huîtres creuses.

  • n° 5 : de 30 g à 45 g
  • n° 4 : de 46 g à 65 g
  • n° 3 : de 66 g à 85 g
  • n° 2 : de 86 g à 110 g
  • n° 1 : de 111 g à 150 g
  • n° 0 : au-delà de 151 g

Les huîtres n°5 seront parfaites pour l’apéritif. Les n°1 et n°0 sont plutôt destinées à la cuisson.

Comment choisir ses huîtres
Unsplash / Tommaso Cantelli

Comment les ouvrir ?

Placez l’huître avec la partie plate vers le haut, pour l’ouvrir comme un couvercle. Ensuite, placez votre couteau aux deux tiers de l’huître environ en partant du pied. C’est là que se trouve le nerf. Glissez la pointe le long de la coquille et une fois arrivé à un centimètre ou deux dans l’huître, faites pivoter votre couteau plusieurs fois pour défaire le couvercle.

Elle est laiteuse ? C’est sans doute que l’eau était trop chaude pour elle. Les huîtres sont laiteuses durant leur période de reproduction c’est-à-dire de mai à août et elles dégagent alors une sorte de lait qui n’est autre que leur semence.

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Si l’huître est mauvaise, elle se reconnaît au premier coup d’oeil. D’abord cela se voit et ensuite, elle manque généralement d’eau et sent mauvais. Si une huître est très facile à ouvrir, il faut également être prudent. Vous pouvez toucher la collerette noire aux extrémités de l’huître pour voir si elle est encore vivante ou verser du citron dessus. Si l’huître est bien fraîche, elle se rétracte à votre contact.

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