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Comment reconnaître une bonne galette des Rois

galette des rois

Notre petit bonheur de janvier. | © BELGA PHOTO LAURIE DIEFFEMBACQ

Food et gastronomie

Difficile d’attendre jusqu’au 6 janvier pour déguster la première galette des Rois. Un expert livre ses conseils pour bien la choisir.

 

Aucun répit pour les artisans boulangers. Après la traditionnelle bûche de Noël, c’est au tour de la galette des Rois d’envahir les vitrines des boulangeries et pâtisseries et de faire plaisir à nos papilles. Tant attendue par les petits et grands, cette délicieuse pâtisserie que l’on pourrait engloutir à toute heure de la journée trône traditionnellement au centre de la table le 6 janvier, à l’occasion de l’Epiphanie.

Chaque année, une seule question se pose : « Qui aura la fameuse fève ? » Sa découverte permet à l’heureux gourmand de coiffer la couronne. Les autres peuvent oublier leur défaite en mangeant le reste de la galette, encore faut-il que cette dernière soit bonne. Pour ne pas gâcher ce petit bonheur de janvier, Denis Ghyselings, maître boulanger-pâtissier de Fleur des Champs, à Wauthier-Braine, livre ses conseils.

Dorée et brillante

« À la couleur, tout d’abord », lance l’artisan. Une teinte dorée garantit une belle cuisson et un feuilletage croustillant à souhait. « Une galette trop pâle trahit une feuilletage pas assez cuit et la présence de margarine ».

L’aspect doit être brillant. « C’est un gage de qualité, cela signifie que c’est frais », explique Denis Ghyselings qui a ouvert Fleur des Champs avec sa femme Pascale en 1991. Les deux travaillent aujourd’hui aux côtés de leurs fils, Thomas et Mathias, qui ont repris le commerce il y a plus de deux ans. « Si l’aspect est mat, cela signifie que la galette a été surgelée et réchauffée, ou qu’elle date de plusieurs jours ».

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Le décor parfaitement imparfait

L’œil peut s’avérer une arme très utile pour repérer une bonne galette. L’artisan conseille ainsi de comparer plusieurs pâtisseries dans la vitrine du magasin. Si les rayages sont parfaitement réguliers ou si elles présentent le même défaut partout, faites demi-tour : cela signifie automatiquement que la galette est industrielle. « Un décor fait au couteau, comme chez nous, présentera des lignes nettes mais différentes sur chaque galette », ajoute l’expert.

Une garniture équilibrée

Évitez également d’acheter une galette si elle est complètement plate ou trop gonflée. Pour faire une bonne galette, la proportion entre le feuilletage et la garniture doit être parfaitement équilibrée. « Au moins 2 centimètres de crème d’amande pour avoir du goût et être gourmande, sans être écœurante », recommande Denis Ghyselings. Un fourrage en quantité trop importante empêchera le feuilletage du dessous de gonfler,  provoquant un grand espace vide entre la garniture et la partie supérieure du feuilletage. Ce dernier doit être bien développé et, ses différentes feuilles bien visibles. « C’est la qualité du feuilletage qui va faire la beauté de la galette », ajoute le maître boulanger-pâtissier.

 

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Une odeur de beurre

Au nez, une bonne galette des Rois dégagera une bonne odeur de beurre frais, et « non de margarine, qui laissera plutôt un parfum d’huile », compare Denis Ghyselings.

Au goût

Le goût de la garniture doit être équilibré sans trop de sucre et de gras en bouche. La crème d’amande doit être « moelleuse et aérée ». « Cela ne doit pas être une masse compacte et sèche », recommande l’artisan.

Le prix

« En achetant une galette des Rois à 5 euros, il ne faut pas s’attendre à un miracle ». La qualité des matières premières et le savoir-faire d’un artisan ont forcément un prix.

Quelle température ?

Alors, on la déguste tiède ou pas ? « C’est selon les goûts », prévient Denis Ghyselings, même si l’artisan préfère la déguster à température ambiante. Si vous préférez la manger tiède, évitez à tout prix de la réchauffer au micro-ondes, qui risque de la ramollir et d’enlever son croustillant.

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