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Nouvelle génération de brasseurs : du rêve à la (dure) réalité

À 27 ans, François Simon s'apprête à ouvrir avec ses deux amis et associés sa propre taproom à Anderlecht. | © Elisabeth Debourse

Food et gastronomie

Brisant les codes centenaires du monde de la bière, les néobrasseurs belges réinventent une fierté nationale. Mais du rêve romantique à la réalité économique, il existe un gouffre… dans lequel le Brussels Beer Project et la Nanobrasserie de l’Ermitage, entre autres, ont décidé de sauter la tête la première.

 

« Aujourd’hui, la capitale mondiale de la bière, c’est Londres », lâche Olivier de Brauwere, sans détour. On est un peu sonné. Il faut dire qu’on avait toujours cru que la bière, la vraie, la meilleure, était produite chez nous, en Belgique. Et pourtant, Olivier de Brauwere s’y connait. La trentaine à peine entamée, il est la moitié du duo fondateur de l’une des plus belles success stories houblonnée de ces cinq dernières années : le Brussels Beer Project, une brasserie terrain de jeu, innovante et collaborative. Après avoir installé son premier bar en plein centre de Bruxelles, dans la fameuse rue Antoine Dansaert, il vient d’ouvrir avec son comparse Sébastien Morvan une taproom à Tokyo.

« On a eu la chance de pas mal voyager et de se rendre compte qu’il y avait toute une révolution brassicole qui était en cours… sauf en Belgique », avance-t-il. La réputation du plat pays a beau rayonner à travers le monde, il est à la traine. Alors que les micro-brasseries et craft beers pullulent de l’Amérique du Nord à la France, la Belgique semble toujours considérer que la recette de la bière ultime est gardée précieusement dans ses abbayes. « C’est très traditionnel, comme la France et le vin. Les Français ont du mal à innover dans le vin par arrogance : ils sont sûrs d’être les meilleurs et n’ont pas beaucoup d’ouverture sur ce qu’il se passe ailleurs. C’est exactement pareil pour la Belgique. Le Belge est persuadé de tout savoir sur la bière et d’avoir les meilleures bières du monde, mais en fait il s’y connait très peu », commente Olivier de Brauwere.

©E. Debourse – Le Brussels Beer Project a été lancé par un Bruxellois (Olivier de Brauwere, sur la photo) et un Français du Finistère (Sébastien Morvan).

Néobrasseurs

En entrant dans le bar aux murs de béton et aux larges tables de bois brut, entourées des immenses cuves que l’on cache d’ordinaire dans les usines, force est de constater que ce que le Brussels Beer Project critique, il ne le reproduit pas. En 2013, la brasserie a débarqué avec quatre bières. La première à être officiellement commercialisée, c’est le public qui l’a choisie à coups de votes. Depuis, la « Delta » est devenue un emblème amer pour la brasserie, mais seulement en goût : la bière est désormais une incontournable des cartes bruxelloises et se vend largement en supermarché. Ces néo-brasseurs remettent régulièrement le couvert, en donnant le dernier mot à leurs clients, à travers des dégustations ou des sites pop-up. « C’est le challenge qu’on s’est lancés : arriver avec une approche qui veut casser les codes, en apportant de la fraicheur sur les goûts et dans la communication », argumente Olivier de Brauwere.

Le destin de la Nanobrasserie de l’Ermitage, lancée par trois amis dans leur belle vingtaine, pourrait bien ressembler à celui du Brussels Beer Project. Tout d’abord, leur bière-phare est elle aussi de la famille – très tendance – des légères mais amères Indian Pale Ale, les « IPA ». À peine lancée, et grâce au bouche-à-oreille et un bon réseau dans le milieu des bars de la capitale, la « Lanterne » a vite fait mouche et se retrouve désormais dans une vingtaine de lieux à Bruxelles. S’ils ne vivent pas encore de leur production, c’est bien leur ambition. Et leur rêve, ils le bâtissent désormais à Anderlecht, dans leur propre lieu de dégustation, où ils s’apprêtent à brasser et à recevoir leurs premiers clients.

©E. Debourse – Alors que d’un côté, on construit de ses mains les tables du bar, de l’autre, on installe les gigantesque cuves réalisées sur mesure en Croatie. Le rêve de la Nanobrasserie prend forme.

Du romantisme de la bière

Posséder sa propre brasserie, Benoît Vrins n’ose pas encore en rêver. À 38 ans, ce webdesigner qui a déjà tenté l’aventure entrepreneuriale, regarde et apprend. Pour l’instant. Avec deux copains de longue date, il produit de petites quantité de bières à Godinne, en amateur. « La brasserie de la Senne, pour moi, ça a été une grande découverte », se souvient-il. « Pour la première fois, je me suis dit ‘On peut faire des bières comme ça, qui surprennent dans les goûts’. Ça faisait du bien. Voir se monter des business comme ça, par des gens qui finissent par arriver à en vivre, c’est inspirant ».

« Une idée très romantique » du monde de la bière, rétorque Olivier de Brauwere. Et pourtant, c’est ce même rêve qu’a suivi, avec ténacité et sérieux, celui qui est désormais à la tête d’une équipe de douze personnes. « On ne l’a jamais pris comme une blague », raconte-t-il. « On s’est jetés à l’eau, sans filet de sécurité. On a quitté nos jobs avec la certitude de vouloir faire un produit de bouche à travers lequel on pouvait communiquer avec les gens ».

Pour Nacim Menu de la Nanorasserie de l’Ermitage, 30 ans, la démarche est aussi générationnelle. « Il y a dix ans, l’emploi n’était pas comme aujourd’hui : on sortait des études et on trouvait directement du boulot. On ne pensait pas à créer une entreprise pour vivre de sa passion. Et quand il y avait des projets d’entreprises qui se créaient, ce n’était pas nécessairement dans le milieu de l’artisanat », décrypte-t-il. « Ce qui me donne envie de faire ça, c’est de me lever le matin et d’être animé par quelque chose que j’aime. Le fait d’être mon propre patron, aussi ». Si le projet et ses attentes ne sont pas spécifiques au milieu brassicole, le produit a ce petit quelque chose de pétillant, au quotidien : « quand on va à des soirées et qu’on voit les gens passer un bon moment en buvant notre bière, c’est hyper gratifiant », ajoute Nacim Menu.

©E. Debourse – Nacim Menu (à gauche) et François Simon (à droite) se sont associés à Henri Bensaria pour lancer leur brasserie.

Benoît Vrins confirme : « Quand on arrive chez des copains avec sa propre bière plutôt qu’une bouteille de vin, ça fait tout de suite son petit effet. Ça donne envie de continuer ! » Pour lui, tout a démarré avec un cadeau, un kit de brassage d’une valeur d’une centaine d’euros, assez pour faire ses premières expérimentations. « Très vite, le kit de base de nous a plus suffit. Alors on va sur Internet, on apprend des choses, on en achète d’autres et quand on croise un brasseur, on lui pose des questions … »

Mais si chacun des projets a été grappiller les secrets et les conseils des « maîtres », la tendance est à se démarquer d’une tradition qui s’empâte, à force de recettes de famille et de vérités d’abbayes. « Je pense que c’est un énorme avantage qu’on a, de ne pas être fils ou petit fils de brasseur : on n’est pas obligés par papa de garder une certaine manière de faire les choses », se démarque de co-fondateur du Brussels Beer Project. « Maintenant, le risque c’est qu’on s’endorme. Il faut toujours avoir des gens avec un regard frais, capable de nous désarçonner. C’est un énorme risque de ne pas assez se renouveler. Il faut se remettre en question, toujours recommencer à zéro ».

L’« impossible » professionnalisation

Récemment, Benoît Vrins a amené un bac de sa « Molki » sur son lieu de travail. L’idée ? La faire déguster, « mais sans forcément d’objectif clair, si ce n’est de savoir si notre bière était perçue comme une bière de qualité », confesse-t-il. Un besoin de retour sur production à l’image de la démarche du Brussels Beer Project, qui n’hésite pas à faire parler ses clients. « Je n’étais pas préparé au feedback : en la faisant goûter, des gens m’ont demandé où on pouvait l’acheter », raconte le brasseur en herbe, tout étonné. Déposer quelques bières devant la porte d’un copain, d’accord, mais les vendre ? Depuis, l’idée fait son chemin. « Je reconnais avoir pris quelques informations récemment sur la législation autour de la bière, les questions d’assises, de taxes, de TVA, de douanes… On parle d’alcool, donc ce n’est pas un produit qu’on peut vendre si facilement ».

Brassin local : houblon de Malonne

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Rêveur certes, la tête dans la mousse, mais pas naïf. Car c’est un gouffre qui sépare le hobby de l’activité professionnelle, criblée de contraintes. « Je pense qu’aucun de nous n’est prêt à se lancer là-dedans », assume Benoît. Pourtant, « se lancer » à corps perdu dans la production et le business de la bière, c’est exactement ce qu’ont fait ceux qui touchent du doigt leur rêve. « Pour être crédible dans la bière, il faut tout plaquer », assure Olivier de Brauwere du BBP.

« La bière c’est très sexy, c’est un chouette produit, mais ce n’est pas spécialement quelque chose où l’on gagne beaucoup d’argent ». Face aux micro-brasseries campent les mastodontes du houblon, à l’image du célèbre AB InBev, dont les moyens sont titanesques et servent même, parfois, à acheter ces « indépendants de la bulle » – à l’instar de la Ginette. « C’est dur de convaincre le Belge de payer plus » pour une bière brassée localement, lâche Olivier, avant de revenir sur les premières heures du Brussels Beer Project : « Forcément, la première année, c’est dur, parce qu’il n’y a rien de visible et que les gens se demandent un peu ce qu’on fait. Ils pensent que la bière c’est sympa, mais que ce n’est pas un métier. Ça nous a pris un an pour créer les recettes, trouver les financements… On a eu la chance que dès la première heure du lancement, ça a pris à fond. Depuis le début, on a eu une chance folle : celle d’arriver au bon moment, il y a quatre ans ».

©E. Debourse – Dans le bar de la rue Antoine Dansaert, les cuves expérimentales font partie du décor.

Dans la poussière des travaux de la Nanobrasserie de l’Ermitage, on avoue : « à l’époque, on ne se rendait pas compte des besoins financiers et de l’espace que ça demandait ». Mais pris dans le tourbillon de la concrétisation de leur projet, il a pourtant fallu trouver des solutions. « Pour moi, ça a consisté à plus ou moins lâcher mon travail« , raconte Nacim. Une fois le critère temps dégagé et une formation en management express, le néobrasseur a dû creuser l’aspect financier de son doux rêve. La banque solidaire qui les accompagne leur fait alors comprendre que leur plan n’est pas encore fiable. « Mais chaque rendez-vous nous reboostait : on se disait qu’on était à côté de la plaque, mais qu’on avait des objectifs réalisables. Une fois que la machine était lancée, on ne s’est plus posé de questions », s’encourage-t-il.

Son associé de 27 ans, François Simon, revient alors sur la difficulté, une fois la stratégie financière en place, de trouver un local dans la ville de leur cœur : « On a cherché pendant presque un an. On est ixellois et au début, on voulait vraiment amener ce projet dans notre commune : faire comme dans le temps, une brasserie de quartier. Mais on s’est vite rendus compte que financièrement, c’était une belle utopie. Au bout de dix mois, on est arrivés ici, un peu par hasard, toujours dans cet objectif de se dire : ‘on y va !’ ».

Un challenge urbain

S’installer à Anderlecht, dans une ruelle essentiellement résidentielle non loin de la gare du midi est un coup de poker… maîtrisé. « C’est beaucoup plus compliqué pour les brasseries hors de Bruxelles », en convient Nacim. « Le marché local, ici, est vaste : on est en rupture de stock permanente ». Avec de plus en plus de bars dédiés aux bières artisanales et une culture du DIY valorisée par celle de la réussite, la capitale est depuis quelques années un terreau fertile pour les nouveaux projets entrepreneuriaux. La plupart se lancent avec l’espoir que l’ambiance adéquate et une proposition culturelle et évènementielle suffisante leur permettra de passer la première année, puis de s’installer durablement.

©La Prose – La bière des frères le Hodey ose le paris du concept, avec neuf étiquettes différentes pour un tour du monde de l’art.

L’identité de la bière est aussi devenue essentielle, comme l’a compris Alexis le Hodey, à 24 ans seulement. Avec ses trois frères âgés de 18 à 28 ans, il vient de lancer « La Prose », en collaboration avec la fratrie Humblet, de la Brasserie de Bertinchamps. Un projet familial donc, qui a donné naissance à une blonde au caractère artistique, qui porte neuf étiquettes différentes. Sur chacune d’entre elles, une œuvre d’art – dont deux belges -, comme une galerie houblonnée à visiter en terrasse. Une bière de collection qu’Alexis le Hodey qualifie également volontiers de « citadine ».

« Le côté urbain est important : le citadin est curieux des nouveautés, peut-être plus que dans des autres plus rurales », décrypte Olivier de Brauwere, avant d’ajouter, « l’autre pendant, c’est que pour vivre de le bière, il faut déjà en vendre un sacré paquet ». Heureusement, le Belge a la levée de coude facile.

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