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Pain fait maison : Comment bien commencer son levain

comment faire son levain pour son pain

Rien de tel qu'un bon pain au levain. | © Mathilda Khoo/Unsplash

Food et gastronomie

De nombreuses personnes se sont découvert une nouvelle passion pour le pain fait maison pendant le confinement.

 

L’une des tendances de ce confinement était indéniablement de mettre la main à la pâte dans la cuisine. Entre recettes de chefs, comptes Instagram liés à la nourriture et tradition ancestrale remise au goût du jour de pétrir son pain. Les magasins ont même dû faire face à une pénurie de farine au début du confinement. Mais réussir son pain n’est pas donné à tout le monde. Rien ne vaut le savoir-faire d’un boulanger. Cependant, si vous aussi vous avez décidé de vous y mettre et que vous désirez passer à la vitesse supérieure en commençant votre propre levain, voici quelques petites choses à savoir pour bien vous y mettre.

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Une procédure longue et délicate

D’abord, il faut savoir que créer son levain n’est pas réussi à tous les coups. La procédure prend plusieurs jours et peut parfois s’avérer délicate mais avec un peu de patience, vous aurez de quoi faire du pain tous les jours. Il y a plusieurs avantages à faire son pain avec du levain : il serait plus digeste et se dessécherait moins vite. Cependant, la levure étant une matière vivante, il faut être prêt à bien l’entretenir et à attendre plus longtemps que sa pâte monte. Si cela vous tente, il vous suffit de vous munir de farine et d’eau.

Des ingrédients de qualité…

Tout d’abord, afin d’éviter de perdre votre temps et votre énergie, veillez à commencer votre levain avec de la farine non raffinée. Inutile d’essayer avec de la T45 ou T55. On conseille souvent de la T65, T80 ou bien, mieux, de la farine de seigle bio qui sera bien riche et qui donnera de quoi faire démarrer le levain. On préconise aussi souvent de le réaliser avec de l’eau de source mais si vous préférez l’eau du robinet pour éviter les déchets, on ne peut que vous y encourager.

… et du temps

Il faut compter au moins 5 jours pour faire prendre votre levain. Le premier jour, avec une cuillère en bois, mélangez dans un récipient en verre 50 gr de farine et 50 gr d’eau à température ambiante, voire chaude. Couvrez-le. Répétez l’opération le lendemain en ajoutant 50 gr d’eau et 50 gr de farine. Laissez-le prendre dans un endroit chaud, sec et sans courants d’air. Le troisième répétez encore l’opération et continuez encore un jour ou deux jusqu’à ce que le mélange ait une odeur un peu aigre, que des bulles apparaissent et que votre mixture ait doublé de volume. Après cinq ou six jours, le mélange devrait bien mousser. S’il vous paraît bon, vous voici désormais en possession de votre « levain chef ». Il est maintenant possible de l’utiliser dans votre recette de pain.

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Par la suite, s’il vous paraît trop acide, vous pouvez aussi jeter la moitié de votre levain et ajouter le poids de ce qu’il reste en eau et en farine. (Pour 200 gr, vous jetez donc 100 gr et vous ajoutez 100gr de farine et 100gr d’eau).

Le conserver et le nourrir

Si vous voulez bien entretenir votre levain, il va falloir y faire attention et le nourrir régulièrement. La fréquence à laquelle il faut le nourrir n’est pas une science exacte. Surveiller les moments où il fait des bulles et gonfle. Lorsque la surface est plate (juste avant la descente), c’est le moment d’utiliser le levain pour votre pain. Pour l’entretenir, il vous suffira de le nourrir tous les jours de la même quantité de farine et d’eau. Et si vous partez en vacances, il se conservera facilement au frigo pendant une quinzaine de jours. À votre retour il suffira de le remettre à température ambiante et de le nourrir plusieurs jours d’affilée avant de le réutiliser.

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