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Du « thon vegan », bientôt dans vos assiettes

Du "thon vegan", bientôt dans vos assiettes

Le thon de demain sera fait à partir de protéines végétales. | © Pixabay

Food et gastronomie

C’est le nouvel ovni végétal à tester si l’on veut s’engager dans la préservation de la planète. On peut lutter contre la surpêche de deux façons : manger du thon en miettes, ou dévorer des sushis qui reproduisent à l’identique la texture et la couleur du thon.

 

On connaît désormais le succès mondial des steaks, des nuggets ou encore des saucisses végétaux pour lesquels les start-ups américaines Impossible Foods et Beyond Meat se livrent une bataille sans merci. Après les produits carnés, les efforts se concentrent désormais sur les délices iodés. Dans un contexte où les consommateurs sont incités à réduire leur consommation de poissons – sinon à en ingérer de façon diversifiée et raisonnable –, plusieurs initiatives imposent le thon comme la future tendance alimentaire 100 % végétale à découvrir.

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L’affaire n’est absolument pas anecdotique puisque le géant Nestlé lui-même a planché sur une recette qui ne contient pas un gramme du poisson. Le mastodonte de l’agroalimentaire suisse promet que son produit vegan reproduit aussi bien le goût que la texture du thon. Il ne contient pourtant que six ingrédients. Les ingénieurs ont en fait utilisé une protéine végétale de pois pour parfaire le procédé. Surtout, ils ont fait appel à une méthode d’extrusion pour sceller rapidement leur innovation, soit seulement neuf mois pour accoucher du produit. Cela consiste à compacter une matière en la fluidifiant. On obtient ainsi une texture très particulière.

Rien de nouveau toutefois dans cette technique. Les fabricants de l’agroalimentaire utilisent déjà ce procédé pour fabriquer biscuits, snacks et autres pâtes. Intitulé « Sensational Vuna », le thon vegan est distribué pour le moment en Suisse, sous la marque Garden Gourmet. Nestlé compte déployer sa nouveauté dans d’autres pays, mais n’a pour le moment annoncer aucune date de lancement.

 

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Le thon rouge « au bord de l’extinction »

Rouge, blanc ou albacore, le thon est l’un des produits de la mer les plus consommés dans le monde, avec plus de 4,4 millions de tonnes pêchées. C’est un vaste marché prometteur pour les industriels donc, mais pas seulement. Pouvant peser jusqu’à 700 kg (à comparer aux 100 petits kilos d’un albacore), le thon rouge, que les amateurs de sashimis connaissent bien sous le nom de « bluefin », est une espèce « au bord de l’extinction ». Dixit WWF. La surpêche a en effet grignoté les stocks mondiaux, sous l’effet notamment de l’engouement pour la cuisine japonaise.

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Une start-up allemande planche justement sur le sujet et a trouvé le moyen de servir sushis, sashimis et makis sans tuer un seul thon rouge. Une innovation technique qui bouscule à grand fracas la tradition du poisson cru profondément ancrée dans la culture nippone. Et l’on connaît l’attachement des Japonais pour respecter les coutumes. L’entreprise, baptisée Kuleana, a associé des algues à de l’eau de mer et des protéines végétales pour concevoir cette folle révolution iodée. Les ingénieurs n’ont pas totalement bafoué la tradition japonaise puisqu’ils ont aussi ajouté du koji, cette mixture indispensable pour fabriquer du saké ou de la pâte miso. Plus concrètement, c’est un (bon) champignon – une sorte de pourriture noble – qui permet d’obtenir une fermentation sur la base d’une céréale comme le riz ou l’orge. Kuleana est actuellement en pourparlers avec des distributeurs en Asie, aux États-Unis et en Europe pour faire connaître son « faux thon ».

Le développement de cette recette de thon n’a pas qu’un but écologique. Elle pourrait permettre aussi de mieux faire attention à sa santé. Mercure, micro-plastiques, métaux lourds. Quand on choisit un poisson, on ne mange pas que du poisson ! D’après une étude de la revue scientifique Global Change Biology, nombre d’espèces de poisson contiennent 283 fois plus de parasites que dans les années 1980.

Avec Belga

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