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Chandeleur : La recette de crêpes revisitées du restaurant étoilé Le Gastronome

chandeleur crepes

La délicieuse recette de crêpe revisitée pour célébrer la Chandeleur !

Food et gastronomie

Envie de tester la crêpe façon étoilé ?

 

Ce mardi 2 février, on célèbre la Chandeleur. L’occasion où jamais de se faire plaisir avec la délicieuse recette de crêpes revisitées des chefs Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard, à la tête du restaurant étoilé Le Gastronome, situé à Paliseul au coeur des Ardennes.

Ici, il n’est plus question de la traditionnelle crêpe plate au sucre ou au beurre, mais plutôt d’un montage original pour complètement revisiter et sublimer la forme arrondie de la crêpe roulée. Un délice dont voici la recette !

crêpes chandeleur
© Le Gastronome.

Ingrédients (4 personnes) :

Crêpes :

– 150g de farine

– 3 oeufs

– 250g de lait

– 50g de sucre

– 20g de beurre

– 1 c.à.s. d’huile de noisette

– 1 pincée de sel

– 10g de poudre de cacao

Chocolat blanc vanille :

– 100g de lait

– 3g de gélatine en feuille

– 200g de chocolat blanc

– 225g de crème

– 1 gousse de vanille

Siphon mascarpone café/cassonade :

– 200g de mascarpone

– 100g de crème

– 50g de lait

– 2 c.à.s. d’extrait de café

– 50g de cassonade brune

Recette :

Pour les rouleaux de crêpes :

1. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, les œufs et le sel. Ajouter ensuite le lait et l’huile de noisette. Puis ajouter le beurre fondu.

2. Bien mélanger et laisser reposer 24h au frigo. Cuire une fine crêpe dans une poêle avec un peu de beurre.

3. Tailler la crêpe en rectangle et garder les chutes. Enrouler ensuite le rectangle autour d’un tube en métal.

4. Laisser sécher le rouleau 8 minutes à 170 degrés et démouler délicatement. Garder au sec.

5. Avec les chutes de crêpes, les concasser à l’aide d’un couteau et ajouter un peu de poudre de cacao et mélanger.

Pour le crémeux chocolat blanc et vanille :

1. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

2. Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur, l’ajouter au lait et faire chauffer.

3. Incorporer ensuite la feuille de gélatine ramollie.

4. Filtrer le lait en versant sur le chocolat blanc et bien mélanger. Ajouter la crème froide et mélanger.

5. Laisser reposer 24h au frigo.

Siphon mascarpone café/ cassonade :

1. Faire fondre la cassonade dans le lait. Incorporer le mascarpone, la crème et l’extrait de café. Bien mélanger et verser dans le siphon.

2. Y ajouter une cartouche de gaz et garder au frais.

Dressage :

1. Préparer tous les composants, le siphon mascarpone, le rouleau de crêpes, les chutes de crêpes au cacao, le crémeux chocolat blanc vanille (en poche à douille).

2. Disposer le rouleau à la verticale sur le concassé de crêpe cacao, pocher à l’intérieur le crémeux chocolat blanc à moitié et complété avec le siphon mascarpone.

3. Remettre le rouleau à l’horizontale et terminer le dressage en mettant le concassé de crêpes au cacao sur les extrémités.

4. Bon appétit !

Astuces des chefs :

Vous pouvez varier l’arôme du siphon avec de l’arôme amande, de la cannelle, du praliné, …

Vous pouvez également terminer le dressage avec quelque points de confit d’agrumes sur le rouleau.

 

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