6 astuces méconnues des chefs de Primo pour réussir ses pâtes

Cette année encore, on célèbre la Semaine de la cuisine italienne du 22 au 26 novembre 2021 !

Pour l’occasion, on a interrogé les chefs du restaurant Primo situé chaussée de Vleurgat à Ixelles pour des pâtes réussies. Les trois chefs du tonnerre, Mario, Daniele et Giorgio, nous ont donné leurs meilleures astuces pour un plat de pâtes vraiment réussi. Basique, simple.

1. Les bonnes pâtes

« Privilégiez des pâtes de grains italiennes qui soient tréfilées au bronze (voir étiquette). La pâte sera plus rugueuse et elle accrochera mieux la sauce. À l’inverse, évitez celles tréfilées au téflon »

2. Les bons dosages

« Respectez le ratio 1 litre d’eau pour 100g de pâte. Et, une fois que l’eau se met à bouillir, 10g de sel pour 100g de pâtes. » Les chefs rappellent aussi qu’il ne faut pas ajouter d’huile dans l’eau.

Pour une assiette proportionnée et équilibrée, on suggère d’avoir 50% de son assiette réservée aux pâtes et 50% aux condiments

3. Ne pas jeter toute l’eau de cuisson

« Juste avant d’égoutter vos pâtes al dente, une étape très importante et souvent méconnue consiste à ajouter une bonne louche d’eau de cuisson (amidon) dans votre sauce qui mijote dans une poêle assez large »

4. Sortir les pâtes au bon moment

« Si le paquet indique « cuisson 11 minutes al dente et 13 minutes normal » , sortez vos pâtes al dente et terminez la cuisson dans votre poêle à feu doux. L’amidon jouera le rôle de liant entre vos pâtes et la sauce ». Les chefs conseillent aussi d’investir dans une « bonne poêle en aluminium » avec « un bord un peu élevé » pour vous permettre de sauter les pâtes comme un chef.

5. Le secret pour une bonne sauce tomate

« Si vous préparez une sauce tomate et avez du temps pour la faire mijoter, faites-le dans une casserole séparée. Si vous n’avez pas le temps vous pouvez acheter des tomates cerises appelées ciligieni ou datterini en sauce (idéalement 100% italienne), la préparation dans la poêle ne dure que quelques minutes ».

Pour une bonne sauce tomate, on privilégie une bonne huile d’olive extra vierge (pas spécialement italienne) puis on fait infuser dans l’huile à feu doux une bonne gousse d’ail écrasée avec les tiges de basilic et quelques feuilles. Une fois l’ail bien doré, on retire les tiges, feuilles et gousses et on incorpore la sauce tomate et une belle branche avec des feuilles de basilic en infusion.

On conseille également d’ajouter du basilic ciselé en fin de cuisson. Durant la cuisson, on conseille de garder la casserole avec le couvercle à feu moyen tout en laissant passer un peu d’air le temps que la sauce se réduise et qu’elle commence à bouillir. On termine la cuisson à feu doux. Le geste secret ? Continuer à touiller pendant la préparation. Si vous manquez de courage, « pensez aux mammas italiennes qui font ça tous les jours », préviennent les chefs avec un sourire.

6. Oui au batch cooking

« Cuisinez toujours un peu plus que prévu, la cuisine italienne est généreuse. Mettez la poêle au milieu de la table pour une repasse, c’est toujours plus convivial. S’il en reste, vous serez râvi.e.s de les retrouver le lendemain ».