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Guillaume Gomez : les confidences d’un chef au service de quatre présidents de la République

Le chef ambassadeur nous a confié quelques-uns de ses secrets bien gardés. | © Belga

Food et gastronomie

Sous la toque d’un ambassadeur d’exception. Après un quart de siècle de bons et loyaux services au Palais de l’Élysée au service de quatre chefs d’Etat successifs, le Chef Guillaume Gomez est aujourd’hui le représentant personnel du Président de la République pour la gastronomie et l’alimentation.

 

Par Guillaume Bazaille

À l’approche des fêtes de fin d’année, celui qui fut le plus jeune Meilleur Ouvrier de France nous dévoile l’importance de son nouveau rôle au service de la gastronomie française.

Paris Match Belgique – Vous avez un parcours hors-normes. Comment en êtes-vous arrivé là ?
Guillaume Gomez – Un mot définit bien ma carrière : la chance. J’ai eu la chance de savoir tôt quel métier je voulais faire. A l’âge de 3 ans, je me déguisais déjà en cuisinier alors que mes camarades étaient en chevaliers et princesses. Mes parents n’ont cessé de m’encourager à poursuivre dans cette voie. J’ai aussi eu la chance de rencontrer mon patron d’apprentissage qui m’a pris sous son aile et pour qui j’ai commencé à travailler dès l’âge de 14 ans au restaurant Le Traversière à Paris. Mon BEP hôtelier m’a permis de découvrir différents métiers et d’avoir une vision très globale de la restauration. Malgré un rythme extrêmement intense, je n’ai jamais laissé tomber. J’ai ensuite frappé à la porte du restaurant Divellec, 2 étoiles Michelin à l’époque, dans lequel toute la sphère politique venait se restaurer. Trois ans plus tard, c’est dans ce contexte que Divellec m’a placé au Palais de l’Elysée pour un an afin de faire mon service militaire en 1997, au service du Président Chirac. Joël Normand, Chef de l’époque et Meilleur Ouvrier de France, me demande de rester et me fait embaucher par la suite pour renforcer la brigade. Ma carrière était lancée.

Vous avez servi quatre chefs d’Etat et leurs collaborateurs, avec des exigences bien différentes. Avez-vous vu une évolution des demandes au cours de vos mandats ?
Oui et non. Il faut comprendre que c’est avant tout un lieu de travail. La prise de repas est donc bien différente de celle d’un restaurant. Pour une gestion optimum des stocks, les menus sont imposés. Seul le Président de la République et son épouse, qui peuvent résider à l’Elysée, sont en droit de choisir ce qu’ils souhaitent pour leur repas. Il est évident que les demandes ont évolué, au même titre que l’époque évolue.

Quel est le plus beau souvenir que vous gardez en mémoire durant vos services au sein du Palais de l’Élysée ?
J’ai eu la chance de recevoir le titre du Meilleur Ouvrier de France au Palais de l’Elysée des mains du Président Jacques Chirac à 25 ans, devant ma famille, et je suis fier d’avoir été le plus jeune lauréat de l’histoire. J’ai également eu la chance de recevoir la médaille de l’Ordre National du Mérite des mains du Président Nicolas Sarkozy, avec des mots très sympathiques. Cela reste des moments que je ne suis pas près d’oublier. Enfin, j’ai été marqué par ma rencontre avec la Reine d’Angleterre lors d’une rencontre à Buckingham Palace durant lequel elle m’a dit tout le bien qu’elle pensait de la gastronomie française. Une vraie fierté pour notre pays.

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La cuisine est un levier diplomatique puissant. N’est-il pas difficile de supporter cette pression lorsque l’on sait que souvent les décisions importantes sont prises à table ?
Au Club des Chefs des Chefs, nous avons une maxime qui dit : « si la politique divise les hommes, la bonne table les réunit ». En politique comme dans les affaires, la gastronomie est un art essentiel. Talleyrand, homme d’État et diplomate français, l’avait dit : « donnez-moi de bons cuisiniers, je vous ferai de bons traités ! ».

 

©Simon LAVEUVE

Auriez-vous un jour imaginé porter avec passion l’excellence française, ses traditions et son art de vivre à l’international ?
Dans ce métier, vous visez l’excellence. Je n’imaginais pas à l’âge de 14 ans pouvoir atteindre un tel objectif, en revanche, j’ai toujours fait en sorte d’apprendre pour enrichir mes capacités et dépasser mes limites.

Vous êtes très investi sur les réseaux sociaux…
C’est un vecteur de communication essentiel de nos jours, on aurait tort de s’en priver. Pour être honnête, je me suis inscrit sur les réseaux sociaux que tardivement sur les conseils du service de communication de l’Elysée afin de montrer au plus grand nombre les coulisses de mon métier. Je n’y parle que travail et transmission, c’est un moyen pour moi de mettre ma notoriété au service de causes nobles et d’actions caritatives que je soutiens.

Quels conseils culinaires nous donneriez-vous pour réussir parfaitement un repas à l’occasion des fêtes de fin d’année ?
Cuisiner n’est pas difficile, il suffit d’apprendre. En revanche, lorsque l’on débute et que l’on veut réussir un dîner, il ne sert à rien de se lancer dans des recettes compliquées. Il vaut mieux faire simple et bien, avec des bons produits de saison. Oubliez le chapon de Noël et cuisinez plutôt un bon poulet fermier !

Votre prochain livre sera centré sur la cuisine végétale, si chère à la Première Dame de France Brigitte Macron. En quoi ce sujet est-il primordial ?
Ce livre répond aux attentes actuelles des consommateurs : remettre le végétal au cœur de notre alimentation. J’ai eu l’honneur d’être parrain en 2021 de l’année internationale des fruits et légumes, proclamée par l’Organisation des Nations Unies. L’idée de ce livre, qui devrait sortir au printemps 2022, sera de défier quiconque de consommer 10 fruits et légumes par jour, et cela grâce à des recettes simples et amusantes, avec des produits de saison.

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