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Trésors wallons: Confiserie Joris, l’éternel goût de l’enfance

Pour une pause sucrée. | © Bonbons Joris, fabrication

Food et gastronomie

Située à Berchem-Sainte-Agathe, elle est entre les mains de la même famille depuis les années 1920 et produit chaque jour sept tonnes de bonbons vintage, dont une tonne de souris à la gomme, comme il y a quatre-vingts ans.

 Qui n’a pas un jour ou l’autre raffolé des souris ou des nounours, ces petites gommes de couleur qui font partie d’un certain paradis de l’enfance ? Il y a fort à parier que ces bonbons provenaient d’ateliers de la région bruxelloise, ceux-là mêmes qui appartiennent aujourd’hui encore à la famille Van den Driessche. Le premier du nom se prénommait d’ailleurs Joris et, dans les années 1920, fabriquait chocolat, nougatines, caramels mous, dragées et autres guimauves. Le fils Jan continuera dans la lignée. En 1938, le nom Joris est retenu pour devenir celui de la marque, se différencier de la concurrence et gérer un succès grandissant. Mais la Seconde Guerre mondiale perturbe gravement la production, les seules matières premières encore disponibles étant le sucre et la gélatine. La confiserie Joris se concentre alors sur la production de gommes, un choix visionnaire puisque, de nos jours, la marque est leader du marché belge dans cette niche. « À ses débuts, Joris produisait 50 kilos de bonbons par jour ; dans les années 1930, plus de 300 kilos ; et aujourd’hui, 8 tonnes quotidiennes », explique Diederik Van den Driessche, directeur commercial, qui incarne la quatrième génération avec son frère Wouter, tandis que leur père Hans dirige toujours l’entreprise.

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Ce qui signifie qu’à l’heure actuelle, trois personnes seulement sont dans le secret des dieux et connaissent les recettes, jalousement gardées dans la famille depuis quatre-vingts ans. Celles-ci reposent d’abord sur un credo : l’utilisation de gomme arabique et d’huiles essentielles comme matières premières. Les apports chimiques et le sucre cuit sont totalement bannis. « Nous travaillons encore comme à l’origine, de manière 100 % artisanale, sans l’aide d’ordinateurs ou de moteurs. Uniquement à la main, avec de grandes marmites en cuivre ouvertes dans lesquelles nos ingrédients naturels sont cuisinés au bain-marie, dans le respect de la tradition et des méthodes de fabrication. » Et de lever un coin du voile en expliquant que la base des gommes tendres est la même que celle des gommes dures, à savoir du sucre et du glucose. Un gélifiant y est ensuite ajouté en quantité moindre que pour les gommes dures, lesquelles comportent 50 % de gomme arabique. Lorsque la préparation est terminée, elle est moulée à l’aide d’une machine appelée « mogul » pour lui donner la forme désirée.

Confiserie Joris
©D.R

La grande différence avec les gommes dures réside dans le fait que les gommes tendres doivent être refroidies durant un temps de repos de vingt-quatre heures avant le saupoudrage. Une dernière phase permet d’en faire des gommes huilées ou sucrées. On apprendra dans la foulée que tous les goûts sont dans la nature et que les Allemands, par exemple, préfèrent les oursons, tandis que les Belges sont plutôt souris, le bonbon le plus représentatif de la marque. Avec pas moins de sept goûts – noir pour l’anis, rouge pour les fruits rouges, vert pour la poire, orange pour le fruit du même nom, jaune pour le citron, blanc pour l’ananas, rose pour la fraise –, ils n’ont que l’embarras du choix. Même si 90 % du chiffre d’affaires de la confiserie est réalisé en Belgique, 300 tonnes de petites souris sortent des ateliers Joris chaque année et se fraient un chemin jusqu’en France, en Italie, en Allemagne et aux Pays-Bas.

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Autre spécialité de la marque : une gamme de produits à base de réglisse, dont les fameux Belga, une gomme dure particulièrement appréciée par les 25-30 ans, alors que les plus jeunes préfèrent la souris, plus sucrée et plus tendre. « Les gens cherchent la qualité et c’est sans doute la raison pour laquelle nous sommes représentés à la Grande Épicerie de Paris, une belle référence ! » Et puis, il y a cet intérêt croissant de la part de grands chefs (triplement) étoilés, tel Gert De Mangeleer du restaurant Hertog Jan, à Anvers. Il va collaborer avec la marque pour créer un bonbon signature sur lequel – mystère et boule de gomme – le secret est encore bien gardé. En attendant, Joris avance ses valeurs écologiques avec des emballages en cellulose et une gamme 100 % végane. Les souris n’ont qu’à bien se tenir !

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