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La recette de la semaine : Comment cuisiner l’entrecôte façon Dierendonck ?

recette entrecote

L'entrecôte signée Dierendonck. | © Dierendonck

Food et gastronomie

Envie d’apprendre à préparer vous-même la viande façon Dierendonck ? On vous révèle la recette de sa célèbre entrecôte.

 

Et si on mangeait moins de viande mais de qualité ? Voilà le mojo d’Hendrik Dierendonck. Proposant une viande belge de qualité dans des boucheries aux grandes vitrines savamment mises en scène, Dierendonck est devenu aujourd’hui l’un des bouchers les plus réputés et les plus hype de Belgique. Issu d’une famille de bouchers depuis 1970, Hendrik reprend la boucherie parentale qu’il revisite selon sa vision ultra avant-gardiste. Véritable amoureux du bon produit, il mise sur la transparence et la confiance dans ses six adresses situées à Bruxelles, Uccle, Coutrai, Nieuwport et Saint Idesbald.

 

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Dierendonck a même publié un livre qui partage les clés de son savoir-faire et de son succès : The Butcher’s Book. Un livre qui donne littéralement l’eau à la bouche. Il s’agit en réalité d’une édition revisitée du livre culte The Butcher’s Book, enrichie de plusieurs dizaines de recettes. On y trouve de délicieux morceaux classiques provenant du comptoir du boucher et de la Carcasse, le restaurant étoilé d’Hendrik. Pour vous teaser le livre, on vous révèle déjà une recette qui nous a fait de l’oeil : l’entrecôte « Dierendonck », crème aigre et pommes de terre.

Ingrédients :

  • grosses pommes de terre des Polders
  • 200 g de crème aigre entière
  • jus d’un demi-citron vert
  • copeaux à fumée ou une poignée de foin
  • ciboulette
  • légumes au vinaigre de votre choix, par exemple oignons ou cornichons
  • 150 g d’entrecôte séchée « Dierendonck »
  • gros sel marin
  • poivre

Préparation :

  1. Mettez la crème aigre dans un ravier et placez celui-ci au centre d’un récipient allant au four.
  2. Disposez les copeaux ou le foin autour (astuce : vous pouvez arroser le foin ou les copeaux d’un jet d’eau bouillante pour encourager la production de fumée et donner plus de goût)
  3. Mettez le feu au foin ou aux copeaux et couvrez d’un couvercle
  4. Laissez fumer selon vos goûts (environ une petite demi-heure)
  5. Pendant ce temps, nettoyez les pommes de terre en les brossant sous l’eau et cuisez-les avec l’épluchure à l’eau bouillante salée
  6. Mélangez la crème aigre fumée avec le sel marin, le poivre et le jus d’un demi-citron vert. Le citron apporte une touche de fraîcheur.
  7. Coupez délicatement en deux les pommes de terre cuites et nappez-les généreusement de crème aigre
  8. Garnissez d’une petite tranche d’entrecôte séchée, d’un peu de ciboulette et de légumes au vinaigre
  9. Au moment de servir, assaisonnez de gros sel marin et de poivre fraîchement moulu

The Butcher’s Book, Dierendonck, éditions Hannibal, 39,95 €

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