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Rencontre avec Filippo La Vecchia, le chef de l’Osteria Romana: « Un chef peut être sexy »

" J'ai construit mon restaurant avec tout l'amour du monde." | © Tribe Agency

Food et gastronomie

Le célèbre chef bruxellois a décidé de bousculer les codes en osant un shooting photo très hot. Son but ? Prouver qu’aujourd’hui un chef peut aussi être sexy. Rencontre.

 

Un accent italien à couper au couteau et le sourire dans la voix, c’est plein d’entrain que Filippo La Vecchia, le chef de la très réputée Osteria Romana, accepte de répondre à nos questions.

Alors qu’il n’a que 20 ans, le futur chef décide de quitter son Italie natale, et plus particulièrement Rome, pour les Etats-Unis qui l’ont toujours attiré. Avec 500 dollars dans sa poche, il trouve rapidement un job dans un restaurant italo-américain dans la région de Boston à la plonge. Au bout de trois ans, l’ambiance de la restauration rythmée par les coups de feu et d’adrénaline commence à l’attirer de plus ne plus. Il débute alors les allers-retours vers l’Italie où il suit plusieurs stages de cuisine dans des grands restaurants. Il a l’espoir de créer son propre établissement aux Etats-Unis, mais n’ayant pas réussi à obtenir les documents nécessaires il décide d’oublier son rêve américain et de revenir au pays.

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Malgré tout, son envie de bouger est toujours très présente et c’est finalement Bruxelles qui réussira à séduire son coeur. En rendant plusieurs fois visite à un ami, il a eu l’occasion de découvrir la capitale européenne et a vite été séduit par la beauté de la ville et l’économie, à l’époque, fleurissante. Fin 2012, il saute le pas et fonde son restaurant l’Osteria Romana.

Comment est né votre restaurant l’Osteria Romana, une institution à Bruxelles ?

« Je n’avais pas beaucoup d’argent, du coup j’ai fait le tour des antiquaires et j’ai retappé des meubles. Chaque objet est différent et unique. J’ai construit ce restaurant avec tout l’amour du monde. Je ne pouvais vraiment pas faire faillite car j’avais fait le choix de quitter mon pays et ma famille pour ce restaurant, cela devait fonctionner. Du coup j’ai tout donner pour réussir. Il faut savoir que je me suis séparé de ma compagne en 2013 et qu’elle est retournée vivre avec notre fils à Rome. Du coup j’ai dû faire des choix, j’ai voulu réussir et montrer l’exemple à mon fils. J’ai voulu utiliser cette expérience négative en force, c’était d’autant plus important pour moi. »

Votre plat emblématique est sans conteste la carbonara, pourquoi ce choix ?

« C’était un risque d’utiliser un plat que tout le monde fait comme plat signature. Mais en réalité, tout le monde change la recette. A Rome, la carbonara c’est une religion. Donc je me suis dit que j’allais proposer la véritable carbonara. Je cuisine ici comme je cuisine à Rome. Je n’ai rien changé, que cela soit dans la recette ou les ingrédients avec la joue de porc, le pecorino et le jaune d’oeuf, pas de chichi. C’est une cuisine authentique et pleine de goût. Je n’utilise que des ingrédients qui proviennent d’Italie et qui sont de première qualité. Souvent on essaie d’adapter sa cuisine en fonction du palais de la population locale pour séduire le plus de monde possible, mais pas moi. Mon but, c’est de donner l’impression aux clients d’être en Italie une fois qu’ils poussent la porte de mon restaurant. Je ne voulais pas faire compromis et m’adapter. Soit le risque paie, ou bien non, mais ici ça a été une réussite. Je voulais que mon restaurant soit le meilleur des restaurants italiens. Je ne voulais pas me moquer des clients et je souhaitais les faire voyager. Je pense que la seule alternative pour trouver une cuisine aussi authentique c’est de prendre l’avion et d’aller à Rome (rires). Je dois dire que ce concept était assez novateur quand je suis arrivé en Belgique, il n’y avait pas vraiment de restaurant avec cette même mentalité. »

Vous avez récemment fait tomber votre chemise et avez pris la pose devant l’objectif. Pourquoi un tel projet ?

« Je voulais montrer que les chefs de cuisine ne sont pas forcément des personnes en surpoids. J’ai beaucoup de respect pour les grands chefs comme Paul Bocuse, mais je pense que l’image des chefs a aujourd’hui évolué. En Espagne, aux Etats-Unis, il y a de plus en plus de chefs qui revêtissent une image d’icône semblable à celle des footballeurs. En Belgique, ce concept n’existe pas du tout. J’ai eu envie d’apporter un changement dans les mentaliés. Les chefs peuvent être en forme et être considérés comme sexy.

Aujourd’hui, beaucoup de gens se cachent derrière leur travail en disant qu’ils n’ont pas le temps pour prendre soin d’eux. Pourtant, j’y arrive et je pense qu’il n’y a pas beaucoup de boulot aussi crevant et prenant que l’Horeca. »

© Tribe Agency

Vous considérez donc qu’il est possible d’allier cuisine de goût et diététique ?

« Evidemment. Pour garder la ligne c’est simple, il ne faut jamais aller dans l’exagération. On peut se faire plaisir en allant au restaurant, mais on ne va pas y aller tous les jours pour autant. Il faut garder de manière générale un bon régime alimentaire. Il ne faut pas s’imaginer que je mange des carbonaras tous les jours, ce serait vouer à l’échec (rires). Moi souvent je ne mange même pas avant le service car je veux garder mon palais le plus neutre possible pour pouvoir goûter de manière optimale mes préparations. J’essaie de proposer à ma carte des plats plus riches et d’autres plus légers. Dans chaque assiette, il y a maximum quatre ingrédients et ce qui fait un grand plat, c’est l’équilibre entre ces saveurs. Je n’ajoute jamais de gras inutile, ma carbonara est par exemple beaucoup plus légère que celle proposée dans d’autres restaurants. On n’a pas besoin d’une cuisine grasse pour avoir du goût. »

Avez-vous apprécié l’exercice de la photographie ?

« Ce n’est pas mon métier de base. J’ai déjà fait plusieurs photos pour la presse mais je n’avais jamais posé de cette manière, comme si j’étais un mannequin. C’était nouveau pour moi et je me suis laissé guider par le photographe. Il m’a mis à l’aise et je suis content du résultat. Je ne veux pas devenir mannequin, mais c’était un chouette moment. Si on peut donner un exemple aux autres chefs pour garder la forme c’est pas mal. Car ce n’est pas un métier où il faut se laisser aller. Je veux qu’on oublie cette image du chef un peu moche… J’adopte un régime de vie très strict même si je mange de tout et me fais plaisir. Je n’exagère pas et c’est ça le plus important. Je ne veux pas passer pour arrogant, me faire passer pour le chef le plus sexy de la Belgique, je voudrais juste que les mentalités évoluent. Le public dira si le rendu est réussi ou pas (rires). Si ce projet est bien accueilli et s’il est une réussite, je le referai certainement. »

© Tribe Agency

Avec vos tatouages vous vous donnez un look assez dur, était-ce une volonté ?

« En fait c’était l’idée, me créer une carapace. J’ai beaucoup souffert par le passé, mon look c’est une manière de garder à bonne distance les gens car j’ai du mal à m’ouvrir. Je considère ainsi que si tu viens vers moi c’est que tu veux vraiment me connaitre. On a alors de fortes chances de bien s’entendre et peut-être pour la vie. Quand tu fais un tatouage, tu paniques un peu car tu te dis: ‘J’ai ce tatouage pour toujours’. Justement, moi la notion de toujours ne me fait pas peur, je la trouve géniale. Par exemple, je crois encore au vrai amour qui dure pour toujours. »

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Quelles sont vos futurs projets ?

« On a toujours essayé de faire grandir notre restaurant. Ainsi, juste avant le coronavirus nous avons créé ‘La Maison John’. Il s’agit d’un restaurant caché derrière les caves, où nous faisons attendre nos clients autour d’un verre entre les deux services jusqu’à ce que leur table soit prête. Pour découvrir ce lieu, les clients doivent rentrer dans une chambre froide, ils arrivent alors dans une salle privée où une table de maximum huit convives les attend. Là, on leur propose un menu exclusif avec leur serveur attitré pour toute la soirée. C’est vraiment un concept réservé aux grandes occasions, lorsque l’on a quelque chose à fêter. Nous avons même mis des bouteilles de champagne dans les toilettes (rires). Avec le Covid-19 le lancement a été un peu freiné, mais aujourd’hui nous essayons de développer davantage ‘La Maison John’, c’est une expérience inédite. »

Pour découvrir l’Osteria Romana, rendez-vous sur le site du restaurant pour réserver votre table.

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