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Le Limbourg, terre de chefs

Approche locaphile et inventive au Mijlpaal | © Mijlpaal

Food et gastronomie

Perçu comme paysan par ses cousins flamands, et indissociable des Fourons pour les Wallons, le Limbourg est pourtant bien plus qu’un passage obligé sur la route des Pays-Bas. Contre toute attente, ces dernières années, la Province s’est réinventée en destination gastronomique, bastion d’une cuisine locaphile et inventive. Visite guidée. 

Une ruelle pavée de Tongres, émaillée de façades ayant connu des jours meilleurs, et des incontournables que suscite sa proximité avec la gare, de la pita au bar-tabac. C’est là que se trouve le Magis, un positionnement étonnant pour un restaurant qui l’est tout autant. Passé la porte, l’enchantement opère immédiatement, grâce au contraste séduisant d’un bâtiment historique et d’une décoration moderne et épurée. Sans oublier un jardin paisible et verdoyant, où le dîneur est tout à loisir d’observer le charme du bâtiment. Et si le cadre est enchanteur, la carte l’est tout autant. Dès les amuse-bouches, le ton est donné : une composition rafraîchissante de pomme et d’anguille évoque l’attachement aux spécialités locales, tandis q’un lard confit paré de fleurs et brillant comme un bijou témoigne d’un incroyable souci du détail. Pas étonnant, quand on sait que le chef du Magis, Dimitry Lysens, est un self-made man. Avec son épouse, Aagje Moens, ils étaient loin d’être prédestinés à ouvrir un restaurant, après s’être formés en marketing et sciences économiques respectivement. Qu’à cela ne tienne : après trois ans d’une formation avancée dans les meilleures maisons, Dimitry a réalisé son rêve en 2005. Lui en cuisine, Aagje en salle, ils gèrent leur opération avec une passion qui sublime l’expérience culinaire.

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Facebook @ Magis Tongeren
Facebook @ Magis Tongeren

Poésie culinaire

À Rome, il s’agit de faire comme les Romains, et au Magis, de prendre le menu éponyme. Sept plats précédés d’une farandole d’amuse-bouches, et l’occasion pour le dîneur de découvrir avec délice une certaine vision de la gastronomie belge, faite de réinterprétation de plats traditionnels et d’une partition d’ingrédients de saison, avec une recherche d’esthétisme qui fait de chaque plat un savoureux supplice : cachez ces tableaux comestibles que ma fourchette ne saurait endommager. Comment en effet gâcher le tableau délicat formé par un homard dont les couleurs se marient à la perfection avec une nage de nectarines parsemée de fleurs et de carottes colorées ? La plie cuite sur peau s’agrémente d’haricots verts et de tomate fumée pour une composition aux couleurs de l’Italie, tandis que le traditionnel steak-frites est élevé au rang d’art, entre Holstein maturée et délicates frites de panisse. C’est bon, c’est beau, c’est belge, et on est pourtant loin des sirènes gastronomiques de villes telles qu’Anvers ou Bruxelles. Avec un effet des plus appétissants : ici, les étoiles restent accessibles. Aussi bien au Magis que dans les autres établissements gastronomiques de la région, un menu complet avec vins ne passe pas la barre des 150 euros par personne. Un luxe, certes, mais qu’il reste possible de s’offrir.

Facebook @ Magis Tongeren 

Au gré des saisons

À un jet de ( pavés de ) pierre du Magis, au Mijlpaal, même constat : l’une des plus anciennes villes de Belgique peut décidément se targuer d’accueillir une gastronomie novatrice et inventive. De la boulangerie de ses parents, Jan Menten a gardé les murs et un respect de la tradition, qu’il réinvente ici à sa sauce avec son épouse, An Penxten. Dans l’assiette, une approche similaire à celle du Magis, qui a valu aux deux établissements une étoile Michelin : rigueur, esthétisme et respect des saisons et des ingrédients. On y déguste ainsi un délice local, le maquereau, qui abandonne sa traditionnelle robe d’oignons frais pour se parer de cerises et de notes délicates de Cabernet Sauvignon. Et l’on succombe au tartare revisité, qui marie à merveille Simmenthal, langoustines, betteraves et pickles. Pour prendre au mieux la mesure de la créativité de Jan Menten, on s’attable au Chef’s Day du dimanche, un menu trois services all in où le chef se laisse inspirer par les produits de saison.

Mijlpaal

Plaisir des papilles et des pupilles

Et à Hasselt aussi, la course aux étoiles est entreprise avec gusto par la nouvelle garde de la gastronomie belge, qui a trouvé dans le Limbourg une terre fertile. C’est notamment le cas de Wim Schildermans, qui a fait de son credo, « just eat right », un acronyme pour son établissement, JER mais aussi et surtout une philosophie de cuisine qui séduit. Pour s’en convaincre, il suffit de lire l’enthousiasme du guide Michelin, qui non content de lui décerner une étoile, n’a pas lésiné sur l’enthousiasme : « Des produits de première qualité, une finesse d’exécution évidente,des saveurs marquées, une constance dans la réalisation des plats ». Suivant la mouvance actuelle, qui a depuis longtemps remplacé la gastronomie moléculaire pour l’art culinaire, Wim Schildermans assemble des tableaux colorés et épurés, qui ravissent les pupilles et surprennent les papilles. Le tartare de veau s’habille de radis, les langoustines se parent de légumineuses, de lavande et de lard, et on voudrait que la dégustation ne s’arrête jamais. Mais c’est là la douloureuse amertume qui est le lot du gourmet, pour qui tout repas, aussi exceptionnel qu’il soit, touche toujours à sa fin.

JER

Gastronomie 2.0

Pour Luc Bellings, c’est l’aventure gastronomique qui a pris fin. Propriétaire et chef du restaurant du même nom, il s’était illustré à Hasselt en y décrochant deux étoiles Michelin et les félicitations unanimes de la critique. Ce qui ne l’a pas empêché, en janvier dernier, de mettre les couteaux sous la porte. « Mon corps m’envoie des signaux. Il est temps que je réagisse. Les jours de grosse affluence, je ne peux pas me passer d’anti-douleurs. J’ai un métier difficile et le stress me ronge » expliquait-il au Laatste Nieuws, affirmant vouloir une meilleure qualité de vie. Il l’a retrouvée depuis, et s’apprête à ouvrir le 11 août prochain De Vork, une adresse plus intime, moins sophistiquée, mais tout aussi exigeante que son établissement précédent. La recette du bonheur ?

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