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Les chefs de Primo nous dévoilent leurs astuces pour réussir nos pâtes maison de A à Z

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Les pâtes n'auront plus de secret pour vous. | © Primo

Food et gastronomie

Créer des pâtes maison c’est à la portée de tous !

 

La pasta en Italie c’est sacré ! Chez Primo, un restaurant situé sur la chaussée de Vleurgat à Ixelles, on l’a bien compris. Les chefs Mario, Giorgio et Daniele, tous d’origines italiennes, considèrent la pâte comme une tradition ancestrale. C’est pour cette raison qu’ils ne proposent que des pâtes maison à leur carte, des pâtes qu’ils façonnent parfois même à la main. Nous avons eu l’opportunité de suivre avec eux un atelier de deux heures pour apprendre nous aussi à réaliser du début à la fin nos pâtes maison. Alors on oublie les versions sèches vendues en magasin et on fonce enfiler notre tablier de cuisine. Suivez les guides.

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La fabrication de la pâte

Comme nous le rapppellent les chefs, il existe deux sortes de pâtes en Italie: celles du sud et celles du nord. Dans le Nord, on utilise de la farine de blé tendre et des oeufs alors que dans le Sud, eux qui ont déjà le soleil dans le coeur, on utilise de la semoule de blé dur (plus jaune) et de l’eau. Si les deux pâtes sont toutes aussi bonnes, l’une est néanmoins plus riche que l’autre et ça se ressent dans le goût.

Les chefs décident ici de nous apprendre la version du nord. Pour ce faire, créez un puits de farine avec de hauts bords et placez dans le centre vos oeufs. Il faut compter 100g de farine pour un oeuf. Le mieux est d’utiliser un plan de travail en bois, celui-ci est plus tempéré, plus lisse et surtout il permet à la pâte de ne pas coller.

Commencez par mélanger les oeufs avec une fourchette de l’intérieur vers l’extréieur pour faire tomber petit à petit la farine. Vous pouvez ensuite continuer à la main ou vous munir d’une corne de patisserie. Lorsqu’elle commence à obtenir de la texture, faconnez-la à la main en utilisant votre paume. En appuyant de bas en haut et changez de sens à chaque fois que vous faites rouler le pâton. Il ne vous reste plus qu’à placer votre pâte au frais durant 20 minutes et à bien la protéger de l’air pour ne pas qu’elle s’assèche avec un essuie ou du film alimentaire.

Pour réaliser une pâte du sud, on aurait procédé de la même manière sauf que nous aurions utilisé 100g de semoule de blé dur pour 50g d’eau. Les chefs conseillent d’assaisoner en fin de préparation avec une pointe de sel et un peu d’huile d’olive pour plus de goût.

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Le laminage de la pâte

Vous devrez pour la suite de la recette vous munir d’un laminoir à pâtes. Il s’agit d’une machine manuelle qui permet de réduire l’épaisseur de la pâte. Il est possible d’en trouver dans la plupart des magasins d’électroménagers à partir de 30 euros.

Réglez votre laminoir dans la position la plus large et passez une première fois votre pâte (le mieux est de réaliser plusieurs petits pâtons pour plus de facilité). Répétez cette opération ainsi de suite en diminuant à chaque fois votre laminoir pour obtenir une pâte la plus fine possible. Entre chaque tour, pensez bien à ajouter de la farine (ou de la semoule) pour éviter que la pâte ne colle.

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La forme des pâtes

Il est possible de réaliser de nombreuses formes de pâtes: spaghetti, coquillette, farfalle… Ici les chefs nous ont dévoilé les secret des orcchiettes, des cavatellis, des ravioles et des tagliatelles.

Commençons par les orcchiettes. Réalisez de fins boudins de pâte avec vos mains et découpez ensuite de petits carrés. Avec un couteau denté, appuyez ensuite la lame contre la pâte et tirez-la vers vous de manière à l’étaler. Vous obtenez alors ce que l’on appelle un cavatelli. Il ne vous reste plus qu’à le placer sur le bout de vos doigts et à l’ouvrir pour lui donner la forme de l’orcchiette. Laissez ensuite sécher vos pâtes quelques minutes pour qu’elles se tiennent lors de la cuisson.

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Pourquoi utiliser un couteau denté ? Pour augmenter la rugosité de la pâte et ainsi permettre une meilleure accroche de la sauce. On conseille d’ailleurs toujours d’acheter des pâtes qui ont été trafilées grâce à un embout en bronze. Les pâtes longue cuisson sont également à privilégier car cela veut dire que les matières premières sont de qualité puisqu’elles peuvent supporter une cuisson à l’eau plus longue.

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Pour les ravioles, découpez des carrés de pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou avec une roulette à raviole. Mouillez à l’aide d’un pinceau votre pâte avec un peu d’eau froide ou tiède. Placez près du bord un peu de votre farce à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère et repliez ensuite la pâte en appuyant bien pour chasser l’air et colmater la pâte. Il ne vous reste plus qu’à replier légèrement les bords vers l’extérieur pour lui donner une jolie forme.

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Pour créer vos tagliatelles, vous pouvez soit utiliser l’embout de votre laminoir qui vous permet bien souvent de découper vos pâtes en un clin d’oeil ou vous pouvez soit les réaliser à la main. Pour ce faire, repliez chaque bord de votre pâte laminée vers le centre de manière à les mettre contre. Répetez une deuxième fois encore l’opération. Vous obtenez alors un rouleau de pâte plat, il ne vous reste plus qu’à couper des morceaux de 1 à 2 cm de largeur et à dérouler ces derniers pour obtenir vos tagliatelles. Pendez-les ensuite pour les faire sécher ou formez des petits nids avec vos pâtes pour les laissez sécher à l’air libre.

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La cuisson

Faites bouillir votre eau et ajoutez alors le sel. Les vrais amoureux des pâtes n’ajouteront pas d’huile d’olive. Comme il s’agit de pâtes fraiches, vous ne devrez les cuire que quelques minutes. Petit conseil des chefs, conservez un peu d’eau de cuisson et ajoutez cette dernière dans la sauce de vos pâtes. Arrêtez alors la cuisson de vos pâtes juste avant qu’elles ne soient bonnes et finissez la cuisson dans votre sauce. Les vrais puristes ne supporteront pas n’importe quelle sorte de sauce avec n’importe quelle forme de pâte. Ainsi orcchiette et carbonara ne font pas bon ménage. Mais les chefs nous disent ici de faire comme il nous plait, l’important est de se régaler.

Bon appétit !

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