Ode à l’humain : Le W Food Festival ou la célébration du respect, des relations et de l’émotion de la gastronomie

Ode à l’humain : Le W Food Festival ou la célébration du respect, des relations et de l’émotion de la gastronomie

Vidéo Food et gastronomie

Le temps d’un long week-end, le W Food Festival faisait son entrée dans le monde des évènements gastronomique, l’humain en bandoulière.

 

La Citadelle de Namur, c’était parfait pour prendre de la hauteur. C’est que toucher les étoiles de la cuisine et prendre du recul sur leur art n’était pas donné à tous les lieux. Bien qu’un peu bruineux, un peu brumeux sur ses bords vertigineux, l’endroit avait eu le pouvoir durant le week-end de faire voyager dans le -mauvais – temps : dans ce qui semblait un heureux passé, ou les producteurs locaux au détour des tunnels de la Citadelle avaient remplacés les supermarchés pratiques, mais impersonnels et désengagés.

Tout le contraire des chefs également présents, plus accesibles que jamais, et défendant une « nouvelle » culture de la bouche plus humaine, émotive, respectueuse. C’est de tout cela qu’il s’agissait au premier W Food Festival. Du samedi et du dimanche sur les hauteurs de Namur, on retiendra les discussions à bâtons rompus loin des mondanités avec les cuisiniers, la truite sublimée au barbecue du Cor de Chasse, l’association des pleurotes fraiches et de l’œuf à 63° au détour d’une autre grande table abritée sous son petit porche humide, les bras ouverts de Ludovic Vanonakere de l’Atelier de Bossimé et sans aucun doute, la petite mousse de Bertinchamps à l’aspérule odorante, brassée pour l’occasion.

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©W Food Festival/Jehanne Moll – La cuisine du restaurant Phlippe Fauchet et son chef éponyme étaient, entre autres, au W Food Festival.

Mais la grande innovation de ce long week-end débordant, c’était ce congrès gastronomique lunaire sur la thématique de l’humain : une petite première sous chapiteau en Belgique, où l’on tarde encore à écouter les chefs plutôt qu’à les déguster. Car force est de constater que la plupart d’entre eux ont de sacrés choses à raconter, en cuisine comme derrière un pupitre.

Respect

« La prochaine vague [gastronomique] sera humaine et viendra de Belgique », n’avait pas hésité à assurer Sang-Hoon Degeimbre, célèbre chef belgo-coréen de l’Air du Temps**, en amont du W Food Festival. Restait à savoir ce qu’était l’humain en cuisine, pour les chefs de Génération W – 22 chefs wallons exemplaires – et leurs invités. Si les dernières vagues ont sacré la technique, puis le produit, la prochaine élèvera sans nul doute au rang de philosophie le respect des chefs pour leurs collaborateurs, les producteurs les premiers.

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De son côté, cela fait près de dix ans que Filip Claeys a fait sa profession de foi. « Nos producteurs et notre relation avec eux, c’est ancestral. Je voulais remettre ça en avant », assure le chef doublement étoilé de De Jonkman. À Tokyo d’abord, puis à la côte, il a trouvé son identité culinaire dans le travail des produits locaux et durables, comme devrait l’être la pratique des pêcheurs belges. Dans une société de plus en plus consciente de l’impact de sa consommation de viande, « Le poisson, on s’en fout », déplore-t-il. « Ce n’est pas correct pour les producteurs, et on doit aider l’économie locale ».

©BELGA PHOTO LAURIE DIEFFEMBACQ – Filip Claeys a ouvert son premier restaurant en 2006, avec sa femme.

C’est ainsi qu’il a lancé le label « North Sea Chef », sous lequel sont venus s’abriter une quinzaine de chefs convaincus des possibilités d’une pêche durable. En Belgique, sur les 700 tonnes de poissons pêchées par an et par bateau, seules 200 sont rentables. Les autres, des espèces moins célébrées en cuisine, sont victimes du bycatch. « Chaque poisson moins connu, on a voulu lui donner une identité » dans les assiettes des restaurants, afin de créer une demande auprès des consommateurs, raconte Filip Claeys. Il y a des années, en commençant à travailler main dans la main avec les maraîchers et les pêcheurs, il a perdu 30% de sa clientèle. « Fuck off, that’s my thing ! », a-t-il alors pensé. « Je suis un peu têtu… », ajoute le Flamand dans un sourire. Et le futur lui a, heureusement, donné raison.

Relation

Bo Bech. En voilà un autre, de personnage. Avec ses airs de viking élégant et franc, on l’appelle le Gordon Ramsay nordique – il a lui aussi animé une émission. « Dans un restaurant, il y a de la nourriture à manger et du vin à boire. Mais quand c’est mangé ou bu, tout cela disparait pour toujours, à moins que quelqu’un d’autre ne recommence le lendemain », philosophe le chef du Geist. Et si tout cela est possible, le lendemain, c’est grâce à une furieuse équipe. De 10 à 70 personnes, avec un autre restaurant à New York, Bo Bech a dû correctement s’entourer.

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L’humain en cuisine pour lui, est à prendre au sens le plus littéral : l’ensemble des personnes qui constituent sa brigade. « Ce qu’on pensait acquis, la communication, devient la chose la plus difficile qui soit« , râle-t-il. Pour gérer l’humain, il a donc fait, entre autres, appel à la technologie. Toute l’information passe via des groupes Facebook et Whatsapp : pratique quand on est la moitié du temps à l’autre bout du monde. Car, rappelle-t-il, quand le succès frappe à la porte, « le challenge est de se rappeller qu’il faut aussi aller voir à l’extérieur » où il se trouve. Voyageur convaincu, il invite également son équipe à sortir du quotidien pour regader son travail autrement. Quatre fois par an, il couple deux de ses employés, sans considération hiérarchique, pour prendre un repas au restaurant. « On s’asseoit rarement pour devenir nous-mêmes des clients », dit Bo Bech.

 

Nostalgia – Geist, Copenhagen #THISisGEIST

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Chef exigeant, il sait aussi s’effacer : « Faire un pas en arrière et les laisser briller est la seule façon pour qu’ils ne partent pas », a-t-il appris – à l’instar de Sang-Hoon Degeimbre, qui a prêté son diminutif et sa notoriété à son sous-chef Toshiro Fuji pour ouvrir San, son premier restaurant bruxellois. En cuisine, un Bo Bech pragmatique a aussi appris à faire confiance aux femmes. Surcréatifs et spontanés, les hommes n’en font qu’à leur tête, assure-t-il. Alors que « les femmes veulent exécuter parfaitement ce qu’on leur demande ». Une certaine vision du féminisme gastronomique. Toujours est-il que sa brigade est paritaire, une annonce que la journaliste spécialisée Maria Canabal salue, non sans avoir roulé les yeux précédemment.

Autrice bilingue et fondatrice du Parabere Forum – un évènement annuel qui célèbre les leaders au féminin de l’univers food -, elle a été reconnue « Femme la plus influente de la gastronomie » mondiale en 2015. Sa présence au congrès du W Food Festival est féminine, bien sûr, mais surtout pleine d’assurance, forte et positive. Pourtant, les faits sont loin de l’être : si peu de femmes sont encore reconnues comme grandes chefs, alors qu’elles peuplent largement les cuisines. L’une des raisons : « Une cuisine est basée sur le commandement, le contrôle », explique-t-elle, une position dans laquelle se met rarement une femme, de part la construction historique de la société. Ainsi, « Pour vous insérer dans une cuisine si vous êtes une femme, il faut être quelqu’un que vous n’êtes pas, ce qui est fatiguant ».

©Manuel Díaz de Rada – Maria Canabal (au centre, en tablier blanc) au Parabere Forum de Bilbao, en 2015.

Et pourtant, ses chiffres traqués aux quatre coins du monde et des reportages le prouvent : intégrer des femmes dans les grandes cuisines est extrêmement rentable – bien qu’elles-mêmes soient en moyenne payées 28% de moins que leurs collègues masculins. « Si vous ne croyez pas en la diversité, faites-le au moins pour l’argent », conclut-elle, aigre-douce.

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Une fois n’est pas coutume, il y a parfois « l’homme derrière la femme » : David Sinapian, président des Grandes Tables du monde et du groupe Anne-Sophie Pic, met en œuvre une politique de ressources humaines transversale, qui lui permet de maintenir au même niveau d’excellence les établissements Pic déployés dans différents pays, villes et formats. « Nous dénichons et recrutons de vrais talents, qui n’ont pas forcément d’expérience en restauration mais partagent nos valeurs. Ils sont tous formés à Valence, notre maison-mère qui fonctionne comme une pépinière, avant de rejoindre l’un de nos sites lorsqu’une opportunité s’y présente. Nous sommes dans un processus de recrutement permanent : lorsqu’un talent passe, il faut l’attraper ! » Une politique d’ouverture qui trouve écho jusque dans la structure du groupe, où la hiérarchie est plus transversale que pyramidale, où tous les corps de métier sont représentés au comité de direction et où l’on veille à la mixité des âges et à la multiculturalité des collaborateurs.

Émotion

« La restauration va changer, d’une manière ou d’une autre », assure le chef Benallal Akrame, à la base de 13 restaurants à travers le monde, de Paris à Hong Kong. Partout, il a choisi de présenter l’émotion culinaire « à la Française ». Nombreux s’accordent sur ce paramètre entièrement humain de la cuisine : l’émotion.

Pour Frédéric Kayser, maître d’hôtel du trois étoiles l’Épicure, les équipes de service de salle sont « les garantes de la transmission » de cette émotion. Et celle-ci de voyager également désormais à travers un bel éclat de rire, puisqu’aujourd’hui, « la proximité et l’humour sont permis » dans la grande gastronomie. Si tout le monde est capable de ressentir l’émotion de la belle cuisine, tout le monde veut aussi s’y sentir à sa place. En le permettant, Frédéric Kayser estime faire « le plus beau métier du monde ». « Aujourd’hui, nous sommes des marchands de rêve », ajoute-t-il. Et puissent-ils nous faire, nous, humains gourmands, rêver encore longtemps.

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