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Cokoa, une pâtisserie d’exception où artisanat rime avec poésie

© Instagram Cokoa

Food et gastronomie

Nichée au cœur d’Ixelles, cette pâtisserie ne vous laissera pas indifférent ! La cheffe d’orchestre, Anaïs Gaudemer, nous a reçu dans son atelier pour nous présenter son univers !

Lisez jusqu’au bout, vous pourrez peut-être gagner un gâteau Cokoa! 

Un parcours atypique

C’est l’histoire d’une entrepreneure passionnée et qui n’a pas froid aux yeux ! Anaïs Gaudemer, architecte-paysagiste de formation, se réoriente en 2015 dans le domaine de la pâtisserie et elle a bien eu raison (pour le plus grand plaisir de nos papilles) !
Formée par Marc Ducobu, célèbre pâtissier belge, la jeune femme lance son atelier en 2016.

« Les études en architecture ouvrent l’esprit parce qu’on travaille avec plusieurs acteurs, les élus, les autres architectes, les urbanistes, ça m’a appris à travailler mon relationnel et ensuite, j’ai beaucoup travaillé l’art floral […] toute cette connaissance florale, je l’ai postposée sur les gâteaux. Ça donne une certaine sensibilité au niveau de la couleur, des formes, des compositions. Maintenant, je ne fais plus de paysages sur plans, mais sur des gâteaux. »

La force de Cokoa, c’est aussi son équipe, la team T-Rex : « On a vraiment une synergie entre nous, eux me soutiennent dans mon travail pour que moi j’arrive à faire tourner la boîte correctement et je les soutiens pour qu’ils puissent travailler correctement dans l’entreprise au niveau du confort et du relationnel. C’est beaucoup de communication, mais ça marche très bien. »

Un concept original

Des mets élégants et innovants, c’est la signature de Cokoa! Ne vous attendez pas à de la traditionnelle crème au beurre et des petits choux.

De la Belle d’Ylang et sa croute de charbon noir au Dipsie Corazoncito et sa mousse légère à la rose, en passant par le Purple Black et sa compotée de cassis, légèrement parfumée à la violette.

À la question « Pourquoi utilisez-vous des fleurs comestibles », la jeune femme répond avec humour : « Déjà parce qu’au niveau de l’AFSCA, je n’ai pas le choix, tout ce qui touche un produit comestible doit être comestible, légalement je ne peux pas tuer des gens (rires) et surtout, parce que c’était une manière de transposer mon ancien métier à mon nouveau métier et la gamme de fleurs comestibles est assez large, ce qui permet beaucoup d’association de couleurs, de saveurs et de formes. »

Les goûts proposés peuvent paraître surprenants de prime abord, mais vous ne serez jamais déçu !

L’atelier porte une attention particulière à l’écologie : en pâtisserie, il est difficile de travailler des produits locaux, plus encore qu’en cuisine, car beaucoup d’ingrédients utilisés ne sont pas cultivés en Belgique. Cependant, quand les produits le sont, Anaïs met un point d’honneur à acheter des produits locaux. 

En ce qui concerne la réduction des déchets, l’entrepreneure nous dit : « j’essaye également, mais si je veux mettre les biscuits en bocaux, il faut les stocker et cela prend beaucoup de place. J’essaye, mais il y a des limites que j’aimerais repousser quand j’aurai un atelier plus grand et plus de moyens, car on ne s’en rend pas compte, mais c’est quelque chose qui coûte cher ».

La pâtisserie travaille à flux tendu, c’est-à-dire qu’il y a très peu de pertes, parce que tout est sur commande.

Privilégier la qualité, c’est le crédo de l’équipe de Cokoa!

Une entreprise belge qui monte, qui monte, qui monte !

Beaucoup d’entreprises ont fait appel à Cokoa pour leurs desserts. C’est le cas de Rêve Bivouac (Wavre), Café Winok (Schaerbeek), le café Beguin (Bruxelles), la Kitchenette (Saint-Gilles), From Comptoir (Saint-Gilles), La Fruitière (Bruxelles), Pura Vida (Watermael-Boitsfort) et My Tannour. Ce sont essentiellement les biscuits, mais Anaïs tient à ce que les collaborations soient cohérentes. Par exemple, chez My Tannour, les biscuits proposés sont au chocolat noir, sumac et sésame pour correspondre à la cuisine libanaise.

Vous pourrez également retrouver Cokoa au Salon du mariage et au Eat Brussels (29/09 > 02/10/2022). N’hésitez pas à aller à la rencontre d’Anaïs et de sa T-Rex Team, comme elle le dit, « il n’y a rien de mieux que de se frotter à la clientèle pour voir comment ils réagissent aux produits et avoir des retours ».

Cokoa Lab, des masterclasses de qualité

En septembre 2022, Cokoa Lab est né ! Ce projet vient de l’envie d’Anaïs de partager sa passion pour la pâtisserie et de donner des cours. Tout le monde y est bienvenu, que ce soient des personnes en reconversion, des débutants aux semi-confirmés!
Le choix de cours est important : entremets, cakes, meringues, barista (dispensé par Thomas Wyngaard d’Ok Coffee) et bien d’autres!
L’objectif est d’« avoir une pépinière de talents où l’élève choisit à la carte le cours qu’il prend ».

Et la suite?

« La conjoncture actuelle étant difficile, alors espérons que l’atelier et le Lab continue à fonctionner et se fassent davantage connaître, surtout dans le monde du mariage, mais aussi de l’événementiel, car c’est vraiment l’ADN de Cokoa. Ensuite voyager et qui sait, faire connaître Cokoa à l’étranger, peut-être par une émission ou autre ».

C’est tout ce que l’on souhaite à Cokoa en tous cas!

Cokoa – atelier
Chaussée de Boondael 66 à 1050 Ixelles
https://www.cokoa.be/

Horaires : 
Ma: sur rendez-vous
Mer-Je-Ve: 14h à 18h30
Sam: 10h à 13h

Cokoa Lab 
Chaussée d’Alsemberg 398 à 1180 Uccle

  • Comment s’appelle la team Cokoa ?

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