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Quelles pâtes avec quelle sauce ? Le chef de Ricotta & Parmesan nous aide à faire le point

les conseils d'un chef italien

On ne marie pas n'importe quelle sauce avec n'importe quel type de pâte ! | © Ricotta&Parmesan

Food et gastronomie

Vous n’aurez plus le droit à l’erreur lors de votre prochain passage en cuisine.

Les pâtes sont sacrées pour les Italiens c’est bien connu ! Si nous autres Belges avons tendance à associer pâtes et sauces au gré de nos envies sans trop nous poser de question, en réalité, ces combinaisons sont tout un art. De fait, nous ne mangerions jamais un Américain avec autre chose que des frites, il en est de même pour les pâtes. Le chef de Ricotta & Parmesan, restaurant italien bien connu du centre de Bruxelles, nous explique quelle sauce se marie le mieux avec quel type de pâtes.

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Les pâtes courtes creuses

Rigatoni, penne, paccheri… tous ces types de pâtes ont la même particularité : le fait d’être creuses. Un avantage certain lorsque l’on a envie d’une sauce avec morceaux. En effet, les cavités des pâtes vont permettre à la sauce, et à ce qui la compose, de se loger dans les pâtes et donc d’équilibrer le ratio pâte-sauce à chaque bouchée. On préfèrera des pâtes striées, afin que leur surface « rugueuse » permette à la sauce de bien accrocher.

Les sauces conseillées : carbonara, amatriciana ou encore melanzane & pomodori di collina. 

Les pâtes longues

Ici, on distingue deux types de pâtes longues, les fines et les larges. Les fines, comme les spaghetti et capellini vont s’associer à des sauces légères à base d’huile et de crème, qui vont enrober les pâtes. Les pâtes larges, comme les tagliatelle ou pappardelle aiment les sauces riches et épaisses, comme les ragoûts.

Les sauces conseillées : pour les fines, sauce aux fruits de mer, aglio, olio & peperoncino ou Al Freddo et crème de truffe blanche. Pour les larges, sauce puttanesca ou al ragù.

Les pâtes farcies

Les pâtes farcies sont, à elles seules, assez généreuses et savoureuses. Pour les accompagner, le chef conseille donc de privilégier une sauce légère et relativement neutre, qui viendra contrebalancer le côté riche du ravioli, tortellini ou ravioloni et sublimer le goût de la farce.

Cette règle vaut d’ailleurs aussi pour les gnocchis, qui sont, eux-aussi, assez denses et bourratifs.

Les sauces conseillées : crème de tomates et mascarpone au pesto,, All’alfredo, ou tout simplement un filet d’huile d’olive. 

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