Paris Match Belgique

Le chef étoilé… et poissonnier

David Martin et un spectaculaire king crabe norvégien | © Juan Wyns

Food et gastronomie

Lassés des nappes au carré et des services codés ? Les chefs étoilés s’égayent dans des établissements bis, voire ter, qu’ils envisagent comme autant de terrains de jeux. Parmi eux, David Martin et Les Ateliers de la Mer (Neufchâteau), qu’il vient d’ouvrir en parallèle à ses deux adresses bruxelloises, La Paix* et Bozar Brasserie*.

« J’aime l’idée de faire à manger pour tout le monde »

Il s’est construit tout seul, ce chef Basque arrivé en Belgique il y a plus de vingt ans. « Je n’avais pas un balle, je ne connaissais personne et personne ne m’a aidé. Chez moi, on était six enfants et on ne roulait pas sur l’or… ce qui explique que l’argent n’est pas un but pour moi. Tant que mes factures et mon loyer sont payés, ça me va. Mon père était comme ça, il était connu comme le loup blanc au village, on lui proposait tout le temps plein de trucs et il était partant pour tout, il était à fond ; il a exercé jusqu’à sept métiers en même temps. Regarde comme il était beau, mon père ! » Et de nous montrer un cliché noir et blanc d’un homme fier, troubadour à l’œil qui frise.

Les Ateliers de la Mer, une folie ?

De ce modèle paternel, il a gardé une propension à s’ennuyer très vite, une dépendance à l’adrénaline qu’il soigne sur sa moto et dans ses cuisines. Mais aussi la conviction que tout est possible. « Quand j’entends les autres chefs se plaindre, j’ai envie de leur dire ‘Bougez-vous ! N’attendez pas que ça vienne tout seul, allez chercher les choses !’ C’est vrai que le contexte est difficile, surtout depuis les attentats. Aujourd’hui dans le haut de gamme, si on n’arrive pas à diviser les coûts de production par deux, ça n’est même pas la peine de  penser à ouvrir un restaurant. Ce sont les chefs Julien Burlat et Kobe Desramaults (nos quatre cantines d’étoilés) qui m’ont donné le déclic : ouvrir une plus petite structure, qui se concentre sur une thématique claire, limiter les risques financiers et proposer le top des produits.

Une recette magique ?

Les Ateliers de la Mer répondent à ces critères : j’ai la chance de très bien connaître Igor Jovanovic, le premier importateur de crustacés en Belgique, depuis plus de vingt ans. Grâce à lui nous avons réussi une prouesse : les poissons vendus chez moi sont pêchés la veille, c’est absolument exceptionnel ! Sur place, nous avons aussi un stock de 5 tonnes de crustacées, qui alimente les Ateliers mais aussi La Paix* et Bozar Brasserie*, mes deux adresses à Bruxelles. J’ai aussi réduit les risques en choisissant bien l’endroit – il n’y avait pas d’offre de poissonnerie de qualité à Neufchâteau – et en développant trois axes : la poissonnerie, où les produits sont conservés dans des frigos japonais (sans glace, qui brûle chair et peau, ndlr), vendus filetés et désarêtés et où les clients peuvent acheter des produits d’exception, par leur provenance et leur fraîcheur; le comptoir-traiteur qui propose un large choix de gratins de la mer en version chic ; le restaurant, avec un concept convivial : la table d’hôtes est agencée autour du vivier, les gens adorent ! En cuisine, le chef Didier Dufour en qui j’ai toute confiance. C’est aussi un élément très important quand on a plusieurs adresses : à Bozar Brasserie*, Karen Torosyan est vraiment quelqu’un de fort. Très doué dans ce qu’il fait, un vrai artisan (sacré Champion du monde du pâté en croûte en 2015, il a décroché sa première étoile Michelin en 2016, ndlr), premier arrivé et dernier parti, assumant aussi bien la tenue de la cuisine, la création des plats, le management de l’équipe que la représentation à l’extérieur… C’est aussi un des critères indispensables dans ce genre d’aventure : savoir s’entourer de personnes hors du commun.

Une table aux ateliers de la mer ©Photo Facebook

Et la tendresse, bordel ?

« Le jour de l’ouverture, je me suis mis derrière le comptoir et j’ai servi les clients… Je me suis éclaté ! Au restaurant c’est plus codé, plus convenu, surtout avec une étoile. Certains clients te considèrent comme une vraie star, les relations d’aubergiste comme je les aime, c’est fini. Retrouver cette base, ces sensations, c’est une vraie motivation pour moi, et c’est impossible en étoilé. J’ai eu la chance de travailler avec les plus grands chefs, qui m’ont fait rêver d’entrer au Michelin. Et une fois que tu l’as ton étoile, tu te dis ‘Ouais, c’est chouette, mais quoi d’autre ?’ Les Ateliers de la Mer incarnent ce désir de proximité avec le plus grand nombre, de faire à manger à tout le monde. Quand on voit tous ces gens qui circulent dans la rue en mangeant un sandwich pourri et super cher pour leur lunch… pourquoi les chefs ne descendent pas de leur piédestal pour faire à manger à tout le monde ? En avril, j’ouvre un concept monoproduit (une tendance qui se répand depuis un an, on vous en parle bientôt ! ndlr) qui va un pas plus loin sur ce chemin : nos croquettes typiquement belges, proposées à picorer assis ou à emporter, façon fastgood (six goûts à la carte : carbonnades, stoemp carotte, vol au vent, chicons grain, fromage, crevettes, ndlr). Ce projet se déploiera en chaîne, avec probablement une adresse à Liège et une autre à Anvers dès 2017.

Les Ateliers de la Mer

54 chaussée de Recogne, 6840 Neufchâteau
Tél. : 061/55 01 62.Infos à suivre sur https://www.facebook.com/lesateliersdelamer/?pnref=lhc

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