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La recette de la semaine : De délicieuses crêpes aux truffes par le chef étoilé Cyril Attrazic

La recette de la semaine

Envie d'essayer ? | © Cyril Attrazic

Food et gastronomie

Retrouvez chaque semaine une recette pour varier les plaisirs en cuisine.

Aujourd’hui, nous vous présentons une recette qui nous vient tout droit des terres de l’Aubrac en France, où le chef étoilé Cyril Attrazic exerce son savoir-faire depuis de nombreuse années. Un chef résolument contemporain qui partage sa passion pour son territoire, à travers des propositions fortes, singulières et personnelles.

Le chef nous a dévoilé l’une de ses recettes 100% végétale et surtout très gourmande, que vous pourrez reproduire à la maison pour épater vos proches. Suivez les instructions.

La recette

Commencez par réaliser un appareil à crêpe avec 500g de lait, 3 oeufs, 250g de farine, 100g de
beurre noisette, sel, 1 cuillère de levure chimique. Mettez la préparation en siphon 750g et gazer deux fois. Faites reposer au frigo environ 1 journée.

Place ensuite à l’émulsion de topinambour. Commencez par cuire 500g de topinambours dans du lait. Mixez ensuite en purée bien fine et récupérez 500g. Faites alors bouillir avec 180g de lait, 100g de beurre fumé et 3g d’agar-agar. Salez et mettez en siphon 750g et gazez 2 fois. Vous pouvez alors le maintenir au chaud grâce à un bain marie.

Vous pouvez à présent cuire sur du papier sulfurisé les crêpes, soit directement sur une plancha d’un seul côté, ou dans une poêle.
Réalisez ensuite un beurre noisette, un beurre (doux ou salé) qui en fondant et en chauffant lentement « se clarifie ». Laissez-le refroidir en mélangeant bien pour réaliser une pommade.

Pour le dressage, déposez un peu de beurre noisette, la crêpe fourrée avec le siphon topinambour. Une fois refermée, râpez sur votre crêpe de la truffe noire, tamisez un peu de levure de bière et terminez avec du sel fin.

Bon appétit !

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