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Les conseils d’Hélène Darroze pour les fêtes de fin d’année

Rencontre avec une grande figure de la gastronomie française qui reçoit une profusion d’étoiles entre Paris, Londres et la Provence. | © DR

Food et gastronomie

Cheffe étoilée, jury de l’émission “Top Chef”, mère de famille… Hélène Darroze est une femme accomplie. Soucieuse de transmettre une cuisine de plaisir et d’émotion, elle nous partage ses conseils pour les fêtes de fin d’année.


Par Florestan Touzeau

Paris Match. Passionnée de cuisine et élevée dans une famille landaise d’hôteliers restaurateurs, vous vous êtes frayé un parcours exemplaire dans ce monde. Comment en êtes-vous arrivée là ?
Hélène Darroze. La cuisine est ma passion et j’ai eu la chance de pouvoir en faire mon métier. Réussir est sans doute une chose plus aisée dans ce cas. J’ai beaucoup travaillé, en suivant mon instinct mais aussi avec humilité et amour. Je cuisine avec le cœur, sans jamais tricher, c’est pour moi l’une des clés du succès. Je suis également très fière d’avoir su construire mes équipes qui sont un de mes piliers. Ils me restent fidèles et nous partageons ensemble de fortes valeurs.

Comment décririez-vous votre identité culinaire ?
Je fais une cuisine d’émotion, avec plus de goût que de technique, sans jamais chercher à prouver quoi que ce soit. Je suis dans le plaisir, je partage ce que je suis, ce que j’ai vécu, ce que j’aime. Je suis très attentive à l’extrême qualité et au goût des produits que j’utilise. Je m’inscris aussi de plus en plus dans une cuisine durable, à circuit court.

A-t-elle évolué avec le temps ?
Ma cuisine a évolué au fil des années, elle a gagné en lisibilité. Je garde ma colonne vertébrale et je sais où je veux aller. En revanche, j’adore apprendre de nouvelles choses et les faire découvrir à mes invités. Ma cuisine continuera d’évoluer dans le temps grâce aux rencontres que je ferai et à mes collaborateurs.

Vous parlez également d’une approche féminine assumée…
Je fais une cuisine qui n’a rien à démontrer, je veux juste faire plaisir. C’est très masculin de vouloir montrer ce que l’on sait faire.

 

L’anchois frais des pêches de la côte basque et l’anchois au sel de Cantabrie, par Hélène Darroze… Le premier est légèrement fumé puis mariné et s’accompagne d’une asperge blanche « Belle du Marsan » et de miso blanc, le deuxième recouvre une mouillette briochée tartinée d’un beurre d’asperge. ©DR

Vous êtes l’une des seules femmes cheffes françaises multi-étoilées en activité, avec Anne-Sophie Pic. Avez-vous conscience d’être une grande source d’inspiration ?
Je n’en ai pas vraiment conscience et heureusement. En revanche, si je peux aider des jeunes femmes à croire en elle, en leurs valeurs, en leur passion, j’en suis très heureuse.

Nous sommes heureux de vous retrouver dans le jury de la quatorzième saison de l’émission culinaire Top Chef, en 2023. Qu’attendez-vous de celle-ci ?
Une quatrième victoire et surtout beaucoup de plaisir ! Je suis ravie de rencontrer des candidats avec qui je vais partager et établir des connivences. Ces deux mois de tournages sont une bulle dans mon quotidien qui me permet de faire mon métier autrement et de continuer à transmettre différemment. Je vais essayer à travers ce petit écran de montrer à quel point notre métier est passionnant, diversifié et si ancré dans notre culture.

Malgré un emploi du temps très chargé, vous ne cachez pas que ce sont les précieux moments avec vos filles qui font votre plus grand bonheur…
Mes filles resteront ce qu’il y a de plus important à mes yeux et dans ma vie. J’ai le souci de passer le plus de temps possible avec elles, de voyager, de leur donner en héritage ce que ma famille m’a transmis. Ce sont de grandes épicuriennes, elles aiment manger et elles ont un très bon palais. Je doute qu’elles en fassent leur métier, mais ce qui m’importe est leur bonheur avant tout.

 

Le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz façon « koxkera », accompagné d’une asperge blanche de Souston, ail des ours, palourdes et jaune d’œuf. ©DR

Quelle recette nous proposeriez-vous pour ces fêtes de fin d’année ?
Je vous proposerais de réaliser une tourte de pommes de terre avec du lard et un soupçon de truffes pour cette occasion particulière. C’est le plat que je ferai pour mes filles durant les fêtes de Noël.

Quel(s) conseil(s) culinaire(s) donneriez-vous aux lecteurs pour réussir parfaitement un repas à l’occasion des fêtes de fin d’année ?
Bien choisir ses produits et aller sur les marchés. On ne fait jamais de bonne cuisine sans de bons produits. Faites simple mais choisissez les meilleurs produits. À cette période de l’année, nous avons des produits fabuleux : les légumes racines ou les poissons comme le maquereau par exemple.

 

Autour du chocolat Nyambo du Ghana et du thé rouge de Chine fumé, la noisette s’invite pour un jeu de textures. ©DR

Si vous aviez une exposition et un spectacle à Paris à conseiller à nos lecteurs, lesquels seraient-ils ?
Mon dernier coup de cœur est l’exposition Monet-Mitchell de la Fondation Louis Vuitton, je me suis régalée ! Pour les fêtes, je veux emmener mes filles voir Stomp, un spectacle à La Cigale que j’ai vu il y a plus de 20 ans et que j’ai hâte de leur faire découvrir. C’est un spectacle de percussionnistes anglais à la fois musiciens, danseurs et acrobates ; ils sont capables de transformer un objet lambda en instrument de musique. C’est étonnant et inspirant !

LA BUCHE D’HELENE DARROZE…

 

©DR

Avec la complicité de Joannice Lacemon, Chef pâtissier du restaurant Marsan 2*, Hélène Darroze a imaginé une bûche (sans gluten) comme les lattes en bois d’un fût d’armagnac. Cette bûche est un clin d’œil à l’histoire familiale et à la région d’origine de la cheffe, dont les bénéfices seront reversés à l’association « la Bonne étoile » qui œuvre pour apporter des conditions de vie décentes aux enfants dans le besoin.

L’accord chocolat-marron-agrumes de cette bûche respecte les parfums de la tradition de Noël chers à Hélène Darroze… Les notes boisées et vanillées amenées par l’armagnac, apportent gourmandise et sophistication. La bûche joue aussi le contraste des textures entre l’onctuosité du crémeux, la légèreté de la mousse de marrons, le moëlleux du biscuit au chocolat et le croustillant cacao à la farine de châtaignes.

Et afin de prolonger l’expérience, chaque bûche peut être vendue avec une bouteille de 20cl de bas armagnac, grand assemblage –
20 ans d’âge – de la Maison Francis Darroze.

Disponible sur marsanhelenedarroze.com

 

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