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Jessica Préalpato : « J’ai eu beaucoup plus de remarques de la part de femmes que d’hommes »

Jessica Préalpato : « J'ai eu beaucoup plus de remarques de la part de femmes que d'hommes »

Pour ce nouveau numéro, nous avons rencontré la cheffe pâtissière Jessica Préalpato. | © DR

Food et gastronomie

Bienvenue dans notre rubrique « Tout feu tout femme » ! Régulièrement, Parismatch.be part à la découverte d’une femme inspirante tous secteurs d’activités confondus. L’invitée nous parlera d’elle mais également… d’elles. Et de leurs places dans le monde d’aujourd’hui. De l’urgence de leurs combats et d’autres luttes pour toujours plus d’inclusion dans la société.

 

Sacrée meilleure chef pâtissière du monde en 2019, Jessica Préalpato a un palmarès impressionnant. Si elle commence sa carrière en cuisine, elle se réoriente finalement vers la pâtisserie car « la pression était trop difficile » et elle avait « un trop gros caractère ». Un changement qui lui réussit. En 2015, elle devient cheffe pâtissière pour Alain Ducasse au Plaza Athénée, un restaurant trois étoiles à Paris. Aujourd’hui, elle collabore avec le Carlton Tower Jumeirah à Londres pour leur « afternoon tea », effectue des missions ponctuelles pour Alain Ducasse et développe un projet de boutique à Paris.

Si elle est maintenant reconnue dans le milieu de la pâtisserie, le chemin n’a pas été facile, au prix de sacrifices personnels parfois. Une carrière pas toujours facile à mener quand on est une femme dans un univers masculin, et que l’on souhaite avoir un enfant. Un exemple de détermination et de persévérance. Rencontre avec la crème de la crème.

Paris Match Belgique. Vous travaillez depuis plus de quinze ans dans le domaine de la cuisine, un univers réputé très masculin. Est-ce que vous avez eu l’impression de devoir en faire plus parfois pour prouver que vous méritiez votre place ?
Jessica Préalpato. Non, je n’ai jamais eu cette impression. Mais pour être franche, ça a été plus difficile de travailler avec des chefs ou des sous-chefs femmes, qu’avec des hommes. J’avais beaucoup plus de remarques de la part des femmes. Je me suis toujours maquillée et coiffée tous les matins, et c’est plutôt les femmes qui me faisaient des remarques du style : « Tiens, tu viens faire un défilé ? » ou alors « T’as mis 3 heures à te maquiller ce matin ? »

Et vous l’expliquez comment ?
Je ne sais pas… Je ne l’explique pas. Certes c’est un métier masculin, mais je ne vois pas quel est le problème de se coiffer et de se maquiller pour venir travailler. Pour moi, ça fait partie du travail d’être propre sur soi, et on m’envoyait souvent faire les desserts devant les clients du coup. Je suis féminine, et je n’ai jamais eu de problème à le montrer, mais c’est vrai que ça dérangeait certaines femmes dans la cuisine bizarrement.

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On parle souvent du plafond de verre. Est-ce que vous avez eu l’impression d’y faire face à un moment donné dans votre carrière ?
Non, parce que j’ai eu la chance d’avoir ma fille alors que j’étais cheffe. J’avais la confiance de Monsieur Ducasse, j’avais une super équipe au Plaza Athénée, et le soir ma sous-cheffe s’occupait du service. Ils se sont adaptés à ce que je ne sois pas là tous les jours et ça marchait hyper bien.
Mais je peux comprendre que ce soit difficile, car aujourd’hui, si tu es une femme et que ton enfant est malade, c’est toi qui dois aller le récupérer à l’école, s’occuper de lui pendant deux jours… Je ne dis pas que tous les hommes sont comme ça, mais c’est ce qui a été le plus difficile à gérer pour moi. Et quand tu reviens au travail et qu’on te lance des remarques : « Ah bah ça va, tu as pris deux jours de vacances ». Bah non, en fait. J’ai passé deux jours à m’occuper de ma fille qui était à l’hôpital parce qu’elle est asthmatique, donc ce ne sont pas des vacances. Les gens ne comprennent pas tout le temps, et c’est difficile de gérer toute la charge mentale en tant que femme et en tant que mère.

 

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80 % des femmes font des tâches ménagères au moins une heure par jour, contre 36 % des hommes. Vu ce que vous expliquez, c’est également votre cas. Est-ce que c’est difficile de trouver l’équilibre entre le travail et la vie personnelle ?
Écoutez, ça m’a valu un divorce donc … (rires). C’est pas du tout facile de gérer les deux. Dans ma vie personnelle, je n’ai pas eu la chance de trouver quelqu’un qui m’accompagnait et qui comprenait que mon travail faisait aussi partie de mon équilibre.
C’est difficile de tout gérer, ou alors il faut avoir un très très bon salaire pour pouvoir se payer une femme de ménage, une nounou et tout le reste… Ça a été difficile pour moi, mais aujourd’hui je m’organise plus facilement en étant seule avec ma fille. Avant, je considérais qu’on était une équipe avec mon conjoint, et que je pouvais compter sur l’autre. Aujourd’hui, je ne compte plus sur personne et c’est plus facile de m’organiser. J’ai une nounou aussi qui m’aide énormément, donc on est une super équipe ensemble. Elle est comme une seconde maman pour Lou, et bizarrement, j’ai plus de temps pour moi aussi.
On dit que les enfants séparent les couples, et je pense que c’est vrai. Quand on n’a plus la même vision ni du travail, ni de la vie personnelle, le couple est à rude épreuve. Surtout qu’aujourd’hui, la femme a envie de travailler et d’avoir des responsabilités… ce n’est pas toujours facile dans un couple.

Dans ce métier-là, on ne peut pas être parfait, mais il faut savoir bien s’entourer.

Vous êtes reconnu maintenant dans le milieu. Est-ce que vous l’impression d’être un modèle pour des jeunes filles qui voudraient devenir cheffe pâtissière ?
Je le sens un peu quand je vais dans les écoles, mais par contre, je ne leur mens pas. Je n’ai pas de mal à dire que j’ai de grosses lacunes professionnelles. Par exemple, la pâte feuilletée, j’en ai fait trois fois dans ma vie, donc si demain on m’en demande, je vais devoir avoir une formation. J’ai pas du tout honte et je pense que c’est ce qui plaît aussi. Dans ce métier-là, on ne peut pas être parfait, on ne peut pas être bon partout, mais il faut savoir bien s’entourer, et ça je leur dis régulièrement.
Je leur explique aussi que c’est un super métier, mais il faut se forger un caractère, parce que mentalement c’est un métier qui est éprouvant et fatiguant. Depuis le Covid, de moins en moins de monde veut faire ce métier car il y a trop d’heures et c’est trop de contraintes. Mais je ne mens pas à ces filles. Je leur dis que c’est difficile, bien sûr, mais que ce n’est pas impossible. Il faut juste s’organiser pour réussir à tout cumuler.

Les conditions de travail sont très difficiles en cuisine, notamment la manière dont on parle aux employés. Vous pensez que c’est possible de réinventer le domaine de la cuisine pour donner envie aux jeunes de faire ce métier ?
Je pense que ça s’est déjà énormément amélioré. Moi, personnellement, je crois que j’ai connu qu’un seul restaurant où c’était vraiment difficile mentalement. Mais à côté de ça, le Plaza Athénée, trois étoiles, on avait notre musique en cuisine, on rigolait toute la journée… je n’ai pas eu l’impression de vivre la pression des trois étoiles. Pendant le service, forcément on met une pression pour organiser parce qu’on doit sortir 10 ou 20 assiettes en même temps. Mais à côté de ça, j’ai l’impression que ça a énormément changé. Bien que je parle uniquement des restaurants dans lesquels je suis passée, les chefs ont dû s’adapter à être plus cool, moins difficile, apprendre à manager et parler différemment. On ne peut plus parler comme il y a 20 ans. Bien sûr il reste des choses à améliorer, mais il y a eu des gros efforts de fait là-dessus. Et aujourd’hui, quand je vais dans certains restaurants, on n’est plus obligé de travailler avec le tour de cou, on travaille en T-shirt, avec de la musique… Je trouve ça bien de rendre un peu plus agréable le travail et qu’on ne vienne pas avec la boule au ventre.

Jessica Préalpato : « J'ai eu beaucoup plus de remarques de la part de femmes que d'hommes »
Jessica Prealpato, le 6 juin 2019. © LUCAS BARIOULET / AFP

En cuisine, est-ce que vous avez déjà entendu des remarques sexistes, que ce soit pour vous ou l’une de vos collègues ?
J’ai déjà eu quelques remarques sexistes, mais je n’ai pas trop connu ça. Par contre, j’ai eu beaucoup de filles (au moins 4-5 filles qui sont dans des écoles où j’ai été marraine de promotion) qui m’ont appelé, avec qui je suis même allée une fois porter plainte pour attouchements. Donc je l’ai connu, et c’était il n’y a pas si longtemps que ça. C’est un vrai souci, mais c’est bien parce qu’elles osent parler. Après, c’est toujours le même problème : elles ont hyper honte d’elles, elles se disent que c’est de leur faute… alors je les soutiens et je les pousse comme je peux.
Dans plusieurs restaurants où je suis passée, des filles venaient me parler parce que je suis une femme et qu’elles se sentaient plus à l’aise pour parler. Je pense que c’est important qu’il y ait des femmes en cuisine, pour ça aussi.

Est-ce qu’il y a des femmes qui vous ont inspiré dans votre vie professionnelle ou personnelle ?
J’étais un peu perdue après avoir quitté le Plaza Athénée, je ne savais pas ce que je voulais faire, et j’avais très peur de ne pas pouvoir mixer la vie personnelle et professionnelle. C’était une vraie peur pour moi. Et j’ai rencontré Nina Métayer qui m’a énormément aidé avec ses deux filles, qui m’a dit « ne t’inquiète pas, c’est de l’organisation ». Et aujourd’hui, c’est le discours que j’ai aussi, mais ses paroles m’ont beaucoup apporté et aidé.
La cheffe de cuisine Fanny Rey aussi. Elle a un parcours incroyable et elle gérait ses deux enfants pendant qu’elle travaillait au Ritz. Anne-Sophie Pic aussi, forcément. Ce sont des femmes qui ont un vrai discours, et quand on discute de femme à femme, ça fait du bien de savoir qu’on va y arriver. Moi, ça m’a donné énormément de force de parler avec elles.

Foncez et n’essayez pas de changer.

Quel conseil pourriez-vous donner à des jeunes filles qui souhaitent devenir cheffe ?
Foncez et n’essayez pas de changer. Il faut y aller avec ses imperfections, ses qualités, ses défauts. Si on est sensible, il faut rester sensible ; si on est tenace, il faut rester tenace. Il faut surtout essayer de se trouver une identité, parce qu’aujourd’hui, il y a de très bons pâtissiers partout dans le monde. Ce qui va faire la différence, c’est de trouver un terrain de jeu qui nous plait. Moi, j’ai la naturalité qui me fait rêver tous les jours. C’est le plus beau cadeau que monsieur Ducasse ait pu me faire.
Souvent, on me demande comment j’ai eu tous mes titres. Je ne les ai pas eu parce que je m’appelais Jessica ou parce que j’étais une femme. Je les ai eu parce que j’avais une pâtisserie qui était tellement différente, tellement ancrée et tellement belle que ça a fait des étincelles. Mais je dis à tous les jeunes qu’ils sont tous et toutes capables de faire une signature différente et créer son univers. Pour ça, il faut apprendre à se connaître pour savoir ce que l’on aime et faire ressentir aux gens notre expérience personnelle.

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