Cocktails : la vie sauvage des bartenders

Quand la nature s'invite au fond des verres des meilleurs bartenders | © Wouter Maeckelberghe

Food et gastronomie

À l’instar des grands chefs en cuisine, les bartenders s’adonnent à la cueillette des plantes sauvages, qu’ils transforment en ingrédients hors du commun pour créer des cocktails uniques. Nous les avons accompagnés le temps d’une journée, à l’occasion de la Wild Cocktail Competition orchestrée par The Botanist, producteur de gins.

Avertissement : la cueillette des plantes sauvages ne s’improvise pas, elle nécessite une formation dispensée par un professionnel. La rédaction décline toute responsabilité en cas d’intoxication.

Ben Brumagne, à l’avant-plan, encadre la séance de cueillette. On observe, on touche, on sent, on goûte © Wouter Maeckelberghe.

Dans les deux vans qui nous embarquent à Bruxelles, les ambassadeurs officiels de la marque de gin qui nous invite, notre photographe et les huit bartenders belges qui concourent. Leur challenge : après avoir été formés lors de deux séances de cueillette sauvage, ils ont créé un cocktail signature sur lequel ils seront jugés. Le prix : un séjour exceptionnel sur l’île d’Islay, en Ecosse, où la distillerie de The Botanist est installée, une occasion supplémentaire de se former à l’art de la cueillette (www.thebotanist.com). Si le producteur est en passe de prendre le lead sur le marché belge, il n’en a pas pour autant oublié son ADN proche de la nature ; on est bien loin des concours internationaux orchestrés par les grands groupes alcooliers. La destination du jour : inconnue !

Le menu du soir, concocté par le chef de Supérette, à Gand, est construit autour des plantes, moutarde sauvage, achillée millefeuille ou fleurs de tagètes. ©Anne Boulord.

 

La cueillette, une lame de fond dans nos assiettes

Nous roulons joyeusement deux bonnes heures, passons la frontière et arrivons à Vireux-Molhain, dans les Ardennes françaises. Au milieu des bois, l’herboriste Ben Brumagne nous attend. Ce jeune Bruxellois à la tête de Forest to Plate fournit les plus grandes tables belges en fleurs, feuilles et racines comestibles. Rendues populaires par René Redzepi, chef du Noma** à Copenhague, la cueillette et la cuisine sauvages se sont très vite imposées aux grandes tables. Chez nous, vous pouvez en déguster au Restaurant Bouchéry ou chez Humus&Hortense (qui les utilise dans l’assiette et dans le verre). Et la tendance a vite gagné un nombre grandissant de consommateurs curieux, lassés des circuits de distribution de masse et adeptes de la slow food. Mais attention, cueillir, c’est comme conduire : vous n’imagineriez pas prendre le volant sans avoir passé votre permis ? Ne vous autoproclamez pas cueilleur sans avoir suivi de formation (voir plus bas) : nombre de plantes sont toxiques, et leur aspect diffère à peine de leurs cousines comestibles. À la clé, indisposition passagère, intoxication sévère, voire décès…

Ben Brumagne, botaniste à la tête de Forest to Plate. © Wouter Maeckelberghe.

Les Ardennes (belges et françaises), où les sols sont à la fois calcaires et légèrement acides et où les nombreuses zones naturelles protégées constituent le biotope idéal à la croissance des essences. En réalité, ce sont pas moins de 80% des 1300 plantes belges comestibles que nous retrouvons ici.

Nos régions sont généreuses

Au-delà de fournir les chefs, la démarche de Ben Brumagne se veut pédagogique : il organise et encadre des séances de cueillette ouvertes à tous, dans les jardins de Meise par exemple (29€/adulte, 15 €/enfant), et accueillera dès l’automne des groupes résidentiels dans sa maison des Ardennes françaises ; ses activités sont à suivre sur www.foresttoplate.com et sur sa page Facebook https://www.facebook.com/ForestToPlate.

C’est qu’il souhaite transmettre sa philosophie autant que son expertise : savoir différencier les plantes tout ou partie toxiques des essences comestibles, contrôler leur dosage et apprendre à les cuisiner, connaître leurs vertus gustatives et diététiques, mais également pratiquer dans le respect de la nature, préserver les plantes rares, prélever de manière responsable.

Bart Capoen récolte quelques reines des prés. © Wouter Maeckelberghe.

Promenons-nous dans les bois

Ce que les bartenders découvrent en descendant de voiture, c’est qu’ils devront non seulement réaliser et faire déguster leur cocktail signature préparé depuis longtemps, mais également improviser une création sur base d’une cueillette chronométrée qui commence… maintenant ! Nous remontons nos chaussettes en guise de bouclier anti-tiques (Brumagne, lui, est en tongs) et partons à la recherche de mûres, de garlic mustard dont la racine goûte le raifort, d’oxalis dont les feuilles présentent une belle acidité, de reine des prés pour ses fleurs amères, de trèfle blanc aux fleurs gorgées de nectar sucré et aux feuilles qui rappellent la saveur d’un petit pois frais, d’herbe à robert (ou géranium sauvage) dont les feuilles exhalent un parfum de citronnelle et que l’on confond aisément avec… la mortelle ciguë !

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La récolte de Feodora Van Calster, mûres, achillée millefeuille, oxalis, reine des prés, etc…© Wouter Maeckelberghe.

Une heure de cueillette plus tard, nos créatifs brandissent fièrement leurs trouvailles, il est temps de s’y coller. De toute façon, le troupeau de vache qui s’est soudainement mis en mode manif rapide ne nous laisse pas le choix.

Les compétiteurs découvrent le matériel mis à leur disposition par The Botanist. © Wouter Maeckelberghe.

Fini de rire, mais pas tout à fait

Nous arrivons chez Ben Brumagne, où il accueillera d’ici l’automne des résidences de cueillette : on apprend, on découvre, on cueille, on cuisine et mange ensemble le fruit de la glane, puis on dort sur place. Nos compétiteurs, eux, ont tous à disposition un minimum de matériel de préparation, de la glace, des agrumes et une multitude d’outils et d’ingrédients de base :  livres de botanique, verjus, vermouth, bières artisanales, sucre, élixirs, sel, plein de petits sachets d’acides : lactique, citrique, succinique, ascorbique, et évidemment des bouteilles de gin The Botanist… chacun de retire dans un coin et prépare mixtures et sirops, infusions et décoctions.

Frederic Geirnaert crée sa recette improvisée sur base de sa récolte du jour. © Wouter Maeckelberghe.

Tout au long des dégustations, ils ajouteront à la démonstration une touche personnelle ou culturelle, une histoire, un clin d’œil. Le petit truc en plus qui permet de comprendre pleinement leurs cocktails, de les rendre lisibles et de décupler l’émotion. On aura ainsi droit à la narration de l’épopée islandaise d’Asgeir Bergmann Pétursson, retourné en ses terres expressément pour en ramener essences locales et un beau poisson préparé en gravlax, ou à un irrévérencieux « Petit Grégory » de la part de Thales de Haulleville.

Thales de Haulleville torche du lichen dans une souche, tous deux trouvés sur place.© Wouter Maeckelberghe.
© Wouter Maeckelberghe.

Aguerris aux concours et débutants, francophones et néerlandophones, adeptes de la cueillette confirmés et novices, ils représentent « la jeune garde » des mixologues. Oups, pas dire « mixologue », jamais ! Ceux-là ne se voient pas comme des alchimistes du shaker, enfermés dans un labo à créer des recettes (autant dire, des poseurs, en général moqués par la profession). Leur job, leur plaisir, c’est d’accueillir les clients, leur parler, cerner leurs attentes en proposant des pistes (Plutôt gin ou mezcal ? Plutôt acide ou sucré?) et adapter leur offre au mieux, en général en improvisant un cocktail sur mesure pour des clients bluffés et ravis.

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Huit bartenders sur le grill

Très avancée en Flandre, la scène cocktails belge connaît une montée en force des bartenders bruxellois. Pour preuve, l’organisation cette année de la toute première Brussels Cocktail Week et la présence, dans le trio de tête, de deux francophones. L’événement se déroulera du 12 au 17/09 dans 18 bars de la capitale, dont ceux de nos compétiteurs bruxellois.

Ont concouru à la Wild Cocktail Competition The Botanist 2017 :

Yen Pham, restaurant Yi Chan, Bruxelles, https://www.facebook.com/yichanbrussels/
Thales de Haulleville, Green Lab, Bruxelles, www.greenlab.bar
Asgeir Bergmann Pétursson, Bricolage, Gand, www.totum.gent
Bart Capoen, Jigger’s Coolers&Cocktails, Gand, www.jiggers.be
Feodora Van Calster, Humus&Hortense, Bruxelles, www.humusrestaurant.be
Cédric Lansival, La pharmacie anglaise, Bruxelles, www.lapharmacieanglaise.com
Lam Boupinh, Pacifique Restaurant, Bruxelles, https://www.facebook.com/Pacifique-Restaurant-279785125422082/
Frederic Geirnaert, Fou d’O, Gand, www.foudo.be

Les gagnants

Première place : Cédric Lansival, qui nous bluffe avec deux créations où se disputent amertume de la reine des prés et acidité de l’oxalis et de mûres cueillies encore vertes ; son verjus maison, infusé dans une poudre poivre-citron vert déshydraté, achève de nous convaincre.

Deuxième place : Frederic Geinaert, distingué pour son expertise de cueilleur qui se ressent dans le verre où l’équilibre des parfums et le respect des plantes sont intacts : mûres, feuilles d’oxalis rapidement froissées… Simple et efficace

Troisième place : Feodora Van Calster, qui nous épate par son sang-froid (premier concours, seule femme) et propose deux créations simples mais parfaitement maîtrisées (à base de tanaisie et camomille). Le plus prégnant chez elle : une longueur en bouche exceptionnelle, qui signe indéniablement sa formation de pâtissière.

Le prix inattendu : Yen Pham obtient un prix inventé sur place pour saluer son cocktail signature. Extraordinaire de fraîcheur, de texture et d’équilibre, il se construit autour d’un vermouth fait maison à base de vin japonais, auxquels s’adossent un sirop de fleurs de tagètes et de l’armoise torchée pour fumer les verres.

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