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Gloire à la boulette : Wim Ballieu, l’exode rural d’un « bekende » chef

Wim Ballieu, 34 ans, cinq restaurants et une sacrée réputation. | © DR

Food et gastronomie

Des banquets de luxe à la cantine « slow food », Wim Ballieu s’est bâti un empire et une réputation dont le joyau est une boulette précieuse, d’origine simple. Rencontre avec un « bekende vlaming » qui a toujours les mains dans le réel.

 

« Elle a une texture de risotto, à laquelle on n’arrive qu’en travaillant du hâché de porc à la main », commence-t-il, en mimant le geste d’une grosse boulette de viande formée par des gestes précis, élémentaires. On l’imagine plonger ses mains gantées dans le grand récipient de préparation, perfectionnant cent fois sa recette : rien que de la viande, ni oignons ni panure, et du poivre, du sel, un peu de noix de muscade, le tout surnageant dans une sauce titillante à la cardamone et au gingembre. Ce petit pain de viande rond, c’est l’obession de Wim Ballieu et celle de son restaurant, Balls & Glory. Par amour pour la boulette belge, presque militante tant elle est simple, ce fils de boucher gantois lui a consacré sa première table monoproduit. Et le concept le lui rend bien, puisque sa chaine compte désormais trois enseignes flamandes et deux bruxelloises. Quant à lui, à 34 ans, il fait désormais partie des « BV », ces « bekende vlamingen » que tout le monde connait à la télévision in het nederlands : ses émissions culinaires s’exportent jusqu’aux Pays-Bas, où il met la main aux produits locaux, avec une pointe d’accent belge.

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©DR – À Bruxelles, Balls & Glory s’est installé à côté de la Bourse et dans les quartiers du KVS, le théâtre flamand. Une véritable stratégie bilingue.

Mais soyons honnêtes, Wim Ballieu n’a pas toujours rêvé de devenir le roi de la boulette. À vrai dire, à 18 ans, il en avait soupé des « gros buffets de jambon à l’os et de croquettes » familiaux. « Tout était trop simple. J’en avais marre, je cherchais le glamour. Il y a tellement de choses qu’on peut faire avec la nourriture », soupire-t-il. À peine culotté, il lance alors son propre service de traiteur d’évènements. « Standing », c’est alors le mot qui anime ses plats. Il sert les soirées chics et même le Palais, durant dix années éreintantes, mais formatrices. « Et je pense que j’ai vu suffisamment de produits haut de gamme pour le reste de ma vie, aujourd’hui. Il y a cinq ans, j’ai pris la décision de sortir de tout ça : mes racines de fils de boucher et de fermiers me manquaient. Je voulais revenir à la simplicité de l’hospitalité », avoue-t-il.

Des saisons et des cochons

De simples assiettes du jour, c’est désormais tout ce à quoi il aspire. Une grosse boulette farcie et du stoemp, un plat c’est tout. Et si l’idée est plutôt goûteuse et rencontre vraisemblablement un joli succès, on s’étonne. C’est qu’il fallait oser, en 2012 déjà, lancer un concept presque exclusivement carnivore – Balls & Glory a une boulette végétarienne à la carte. À l’heure où les cantines végétariennes poussent comme de bonnes herbes, les boulettes de Wim, 100% viande porc, se dégustent à contre-courant. De son propre aveu, le chef lui-même ne mange de viande que deux fois par semaine : « c’est bien assez », lâche-t-il.

Entreprendre, ça peut être une grande histoire éthique.

Mais « la viande, c’est une part de ma culture – celle de mes parents et de mes grands-parents. Mais c’est aussi une part de notre culture belge. Il s’agit de trouver l’équilibre : le futur ne réside pas dans le fait de manger des avocats et du quinoa. C’est un équilibre à trouver pour les agriculteurs et pour notre corps ». S’il ne nie pas les arguments des vegans, « c’est un choix personnel », plaide-t-il, avant d’ajouter : « je vois beaucoup trop de végétariens le devenir par effet de mode ». Wim Ballieu et ses néo-brasseries préfèrent vivre avec les saisons, et avec leurs cochons. « Il y a cinq ans, quand on a lancé le concept, toute la viande venait de la ferme de mes grands-parents », raconte le chef et entrepreneur. Quatre restaurants plus tard, ce n’est plus tout à fait le cas : la demande est trop importante, à l’heure où ses porcs restent en moyenne un mois de plus en élevage que dans l’industrie classique.

©Piet De Kersgieter – L’antenne anversoise de Balls & Glory.

Une histoire de terre

L’objectif aujourd’hui pour Balls & Glory, c’est donc de nouvelles fermes. L’empire de la boulette devait se faire plus gros que le bœuf pour coller à ses valeurs originelles : « La viande qu’on produit là, c’est celle que je veux : sans soja, sans huile de palme et locale. Il fallait avoir atteint une certaine taille pour faire les choses avec un vrai impact ». Le royaume de la boulette cherche ainsi désormais à travailler avec de jeunes éleveurs « qui ont une ferme classique mais veulent transformer leur manière de travailler ».

J’ai une peur, c’est que la bonne nourriture ne devienne quelque chose d’élitiste.

Cette année, c’est la première fois qu’il cuisine ses propres pommes de terres. Tout comme le projet social qui façonne ses boulettes à la main, il n’en fait pas toute une histoire. « J’ai beaucoup voyagé, et j’ai vu trop de restaurants qui essayaient de reconstruire un récit sur leurs murs. C’est l’équilibre que je cherche : je veux qu’on sente l’histoire ». Des boulettes de viande dans les assiettes et des néons stylisés aux murs, ça n’a rien de paradoxal pour Wim Ballieu. 2017-style. Quant à la façon dont elles sont servies, Wim Ballieu revient sur ses certitudes autour du « slow food served fast ». Chez Balls & Glory, on recommence à prendre son temps, on sert une eau aromatisée gratuite, on se débarrasse progressivement des tabourets sans dossier. De petites choses. « Mais un restaurant, ça ne peut pas être un salon, parce que les gens en ont déjà un chez eux », glisse dans un sourire celui dont les cuisines anversoises et gantoises sont celles qui se vendent le mieux sur Deliveroo.

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©DR

« Manger, c’est quelque chose de très intime. Ce n’est pas une tendance, c’est ce qui nous rassemble. Et on a perdu un peu ce côté humain : les gens ne sont plus liés à l’origine de leur nourriture ». Alors à la « fast food », il oppose une « slow food » accessible : la « real food », avec le produit tout au centre, pour rassembler. « C’est ce qui a été touché par la main, ce qui est vrai et honnête. Mon rêve, c’est d’importer la ferme de mes grands-parents dans la jungle urbaine », dresse l’entrepreneur.

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Et comme une création faite main, avec ses reliefs, l’élevage reste chez les Ballieu « expérimental » : « Ce qui marche une fois, ne marche pas forcément la fois suivante. Il y a tellement de facteurs : le transport, la technique, la nourriture des bêtes, la gestion de leur stress… Il n’y a pas de formule magique, il n’y en a jamais eu. Pour moi, c’est ça le vrai métier : avouer qu’on n’a pas de formule magique et toujours s’adapter. Et il en va de même pour les restaurants », professe le chef à la tête bourdonnante d’idées. Voilà peut-être que ce qui fait de Balls & Glory un restaurant vraiment belge : une humilité doublée d’une connaissance du terroir et d’une histoire du savoir-faire. « Ça, c’est unique », glisse le roi de la boulette.

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