Paris Match Belgique

La nouvelle scène du cocktail bruxelloise invente l’art de bien boire sans être pompeux

La Brussels Cocktail Week aura lieu du 12 au 17 septembre. | © Flickr/Anthony-Devencenzi

Food et gastronomie

À quelques jours de la première de la Brussels Cocktail Week, rencontre avec Sophie Barriere et Pierre Millour, instigateurs du rendez-vous et ouvriers increvables du Greenlab.

 

Pierre Millour et ses cheveux blonds teints ébouriffés, ses exclamations spontanées, la table en vieux bois et le mac posé dessus, le ciel forcément gris au-dehors, l’assurance tranquille de Sophie Barriere, les bonnes bouteilles en rang d’oignon et le trophée empaillé : l’instantané résume à lui seul la personnalité du Greenlab, bar à cocktail bruxellois un peu perdu au bout de l’avenue Louise. Et le charisme qui émane des acolytes fait souhaiter que le duo – ratiboisé pour l’occasion d’un membre, Leslie Moreau – soit à l’image de la scène qu’il représente aujourd’hui : jeune, fonceuse, sans fard, impertinente et orgueilleuse, mais juste assez pour avoir le courage de ses ambitions. En septembre, pour la première fois en Belgique, le milieu du cocktail s’en donnera les moyens, avec la Brussels Cocktail Week, nouvelle antenne d’une manifestation internationale dédiée à la mixologie – l’art du cocktail.

Tout n’était pas gagné pourtant : « La scène cocktail bruxelloise est super en retard, par rapport à Londres, Paris et la Flandre », lâche Pierre Millour, sans filtre. Si la Flandre, et Gand en cheffe de file, s’est déjà faite une jolie place sur la carte du cocktail, « en Wallonie et à Bruxelles, on n’était nulle part il y a encore cinq ans ! Aujourd’hui encore, la référence du cocktail dans la capitale, c’est le mojito du Belga », ajoute le jeune barman du Greenlab. Comme dans tous les domaines de la bouche, la capitale attrape le train en marche et tente péniblement de rattraper son retard : restaurants, brasseries et bars ont une histoire, mais peinent à se révolutionner pour incarner plus que de vieilles fiertés nostalgiques. La preuve par deux : les audacieux bartenders, Sophie et Pierre, sont Français – même si leur comparse absente est une compatriote belge.

©DR – De gauche à droite, Sophie Barriere, Pierre Millour et Leslie Moreau.

Des barmen qui cliquent

 

Façon spectacle de miss vintage, la Belgique ne montera pas tout de suite sur les grands podiums – quoique, le Flamand Ran Van Ongevalle de The Pharmacy vient de remporter la compétition internationale Bacardi Legacy -, mais repartira au moins avec l’écharpe de miss sympathie – et soyons honnêtes, c’est toujours elle qu’on préfère, au fond. Car à choisir entre Paris et Bruxelles, Sophie Barriere et Pierre Millour n’hésitent pas : à Paname, la concurrence est rude et le milieu plus acide, loin de l’ambiance solidaire des bartenders bruxellois. Au-delà des aspirations mutuelles, c’est aussi elle qui souffle sur le feu d’une passion qui commence tout doucement à faire son chemin. Les bars poussent désormais comme les herbes sauvages qu’on mêle aux cocktails, tandis que les collaborations se font toujours plus soudées et originales. La plupart d’entre eux se sont d’ailleurs rencontrés au BCB, plus grand salon du spiritueux et de cocktails à Berlin. « C’est très organique. Tout a pris en deux ou trois ans« , explique Pierre, avant d’avouer : « On a aussi commencé à faire la fête ensemble ! », et la patronne du bar d’ajouter : « De manière très naturelle, il y a aussi le fait que beaucoup de gens se soient bien entendus et aient commencé à trainer ensemble, à se faire goûter des trucs. On sait que les autres possèdent tous, fondamentalement, un savoir à partager. Quand on peut s’aider, on le fait ».

Lire aussi > Cocktails : la vie sauvage des bartenders

Les marques d’alcool ont également fait se rapprocher les bartenders, en favorisant les rencontres et les échanges : « C’est évidemment intéressant pour elles si les barmen sont éduqués et savent bien vendre leur produit« . Dès lors, la compétition reste cantonnée à leurs concours et aux podiums internationaux, accueillis avec énergie. Ils « font avancer les choses et permettent de rester dynamiques et de se creuser la cervelle pour proposer de nouvelles thématiques, de nouveaux produits…»

Boulot, macho, gastro

L’année dernière, toute la clique alcoolisée s’est retrouvée dans le lobby de l’hôtel Marivaux – pour le boulot, on s’entend. Parce qu’avant la Cocktail Week qui installe sa plaine de jeux, ses workshops et ses rencontres dans les bars bruxellois, il y a eu « Blend ». Un évènement presque spontané, toujours à l’initiative du trio Greenlab : « dix bars différents se sont réunis pour créer deux cocktails chacun », raconte Pierre Millour. « C’était génial, ça ne nous arrive jamais de travailler tous ensemble. On avait envie de garder Blend, mais aussi d’organiser des évènements dans les bars, pour faire découvrir les lieux où on travaille », d’où les six jours dédiés aux lieux où le cocktail se raconte aujourd’hui, à Bruxelles. Preuve que plutôt que de compétition, on préfère ici parler d’offre et de diversité : « La Pharmacie anglaise, le Cipiace, Life is Beautiful ou le Stoeffer, ce sont des bars qui n’ont rien à voir, qui ne sont pas conçus de la même manière et qui n’ont pas été pensés pour faire la même chose ».

©DR – L’affiche de la prochaine édition de « Blend », le 17 septembre 2017, en clôture de la Brussels Cocktail Week.

Mais comme dans les cuisines, diversité ne rime pas forcément avec parité : la scène cocktail est encore aujourd’hui un boy’s club. « C’est sûr que l’image du barman à l’ancienne, c’est un homme. Du coup il faut trouver sa place », concède Sophie Barriere, pourtant forte tête entourée dans le milieu de Feodora Van Calster, Giorgia Giordano et Marine Leblanc, pour ne citer qu’elles. « C’est aussi un milieu de la nuit, alors forcément… Mais il ne faut pas se mettre de limites », conseille celle pour qui, « ce n’est pas particulièrement un problème ».

Lire aussi > « Sauvages » comme un club de cheese & wine secret

Mais les « brigades » de barmen partagent plus que quelques stéréotypes de genre avec le monde de la gastronomie : « On est des personnes qui ont la même sensibilité : on se retrouve vite à aimer la bouffe et à aimer à ce qu’on consomme, de manière générale. Et on se se croise tout le temps. À une heure du matin, les chefs sortent des cuisines et migrent vers les bars, où ils finissent par discuter avec les barmen », révèle Pierre Millour. Derrière le bois du comptoir ou l’inox des coups de feu, le même esprit et savoirs s’entrechoquent : « Il faut aussi rester branché à tout ce qui est gastronomique : il y a plein de techniques qui nous viennent de là, comme les infusions sous vide, la déshydratation… Des outils qu’on avait en cuisine avant et qui se retrouvent maintenant derrière le bar », glisse le champion. Sophie se penche en avant : « Il faut à la fois connaitre les produits et savoir comment les mêler, avoir des notions esthétiques – puisque l’aspect visuel est très important aussi dans les cocktails ».

Ode au bartender

Mais alors que les chefs sont maitres de leurs terriers, souvent caché des yeux des goûteurs, le barman a toute une salle à servir, à animer et à éduquer. « Evidemment, le contenu du verre est important, mais ce n’est pas que ça. Ça ne peut pas se résumer à ça ». Les deux bartenders veulent démystifier l’aura dont se sont enveloppés nombre de « mixologistes » : « en plus de ces connaissances, il faut être patient, aimable, savoir donner envie. Il faut avoir un bagout, une tchatche, pour savoir comment créer quelque chose qui va être tout de suite apprécié par la personne en face de soi », décoche Sophie Barriere. Le barman complète : « Beaucoup de gens se sont revendiqués mixologistes, un peu comme si chaque cuisinier disait ‘Non, moi je fais de la gastronomie’. On est vite arrivés dans un truc un peu hautain, comme si on n’était plus barmen, alors que notre boulot se résume aussi vachement au service et pas juste à concocter des recettes. On a tout le contact client qui va avec l’univers du bar, pour que les gens passent une bonne soirée. C’est une partie très chouette de notre métier, mais ce n’est pas tout. Beaucoup de gens préfèrent aujourd’hui être des barmen, certes conscients de ce qu’ils servent, mais pas en ces termes pompeux ».

©Flickr/Kevin O’Mara – L’attirail du « parfait petit mixologiste ».

Car en filigrane de l’art du cocktail, résolument « à la carte », s’il veut conquérir un public belge plus large, il faut de l’ouverture. C’est aussi l’objectif de la Brussels Cocktail Week, qui ne s’adresse pas qu’aux initiés, loin de là. « On a envie que ce soit un peu plus accessible, que ça ne reste pas un truc d’initié. C’est vraiment le rôle des barmen de sensibiliser, de permettre aux clients d’apprendre des choses », et ce, de préférence avant que les télé-réalités populaires ne s’emparent du spectacle.

 

La Brussels Cocktail Week aura lieu du 12 au 17 septembre 2017, dans treize barq différents de la capitale. Découvrez le programme complet

CIM Internet