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La cocaïne, l’ingrédient secret du monde de la restauration

La cocaïne fait des ravages en cuisine | © Flickr @ Steven Lilley

Food et gastronomie

Avec son tempérament bouillonnant et sa personnalité plus grande que nature, le chef britannique Gordon Ramsay fait le bonheur des téléspectateurs. S’il n’a plus ses étoiles au Michelin, il sait continuer à attirer l’attention sur lui. Notamment, en choisissant de dénoncer la place de la cocaïne dans l’Horeca. 

Car il s’agirait là de l’ingrédient secret, celui qui permet aux chefs d’affronter des horaires punitifs, un métier physique, et la poursuite effrénée de la créativité; éreintante course aux étoiles qui a vu plus d’une trajectoire météorique exploser sur sa lancée. La solution pour ne pas craquer : un cocktail chimique avec la cocaïne pour ingrédient principal. Un secret de polichinelle que Gordon Ramsay s’est mis en tête de dénoncer.

Tout schuss

Après avoir terrorisé les cuisiniers amateurs prenant part à Hell’s Kitchen, l’enfant terrible de la cuisine britannique s’est en effet mis en tête de présenter Gordon Ramsay On Cocaine, un docusérie en deux parties diffusé sur ITV. Soit une descente tout schuss dans l’univers de la poudre blanche, depuis sa fabrication jusqu’à sa distribution sans oublier le combat des forces de polices contre sa propagation. Qui donne un sens nouveau à l’expression « comme une traînée de poudre » dans les cuisines, où selon une enquête réalisée par Unite en Grande-Bretagne, 41% du personnel de cuisine prend de la cocaïne pour tenir le coup pendant les services.

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Gordon Ramsay avoue quant à lui avoir testé les toilettes de ses 31 restaurants à travers le monde, dont toutes sauf une contenaient des traces de cocaïne. Ainsi qu’il l’explique au Guardian,

Depuis que j’ai perdu un de mes chefs, mort d’une overdose de cocaïne en 2003, j’ai voulu comprendre le « monde » de cette drogue et de ceux qui en prennent. C’était important pour moi d’arriver à comprendre comment la cocaïne est devenue une telle épidémie, pas seulement en général mais particulièrement dans le monde de la restauration.

Une problématique qui est loin de se limiter aux cuisines britanniques.

Flickr @ Lachlan

Trainées de poudre

En 2012 déjà, la RTBF avait enquêté sur la problématique de la cocaïne dans l’Horeca. Avec des résultats plus que préoccupants. Maurizio Ferrara, spécialiste de l’addiction à la cocaïne chez Infordrogue, confiait à l’époque que

Un tiers de mes patients cocaïnomanes viennent du secteur Horeca. Ils travaillaient dans des bars de nuit, dans la restauration. Il faut être debout pendant douze heures d’affilée, cela demande de l’énergie, beaucoup d’énergie.

Quentin en sait quelque chose. Restaurateur dans la région liégeoise, il fréquente les cuisines depuis l’adolescence, et il n’avait pas encore fêté sa majorité qu’il avait déjà pris l’habitude de prendre de la cocaïne « pour tenir le coup. Il m’a fallu longtemps avant de reconnaître que j’étais accro, même aujourd’hui, la plupart du temps, j’arrive à me convaincre que j’arrête quand je veux. La vérité, c’est que je sniffe une ou deux lignes par jour quand je suis en service, parce que sinon, je n’arrive pas à tenir le rythme ».

50 euros le gramme

Longtemps réservée aux fêtards et associée aux golden boys bling-bling des 80s, la cocaïne est aujourd’hui entrée dans l’imaginaire collectif comme la drogue de la performance, celle qui permet aux professionnels surmenés d’assumer les contraintes d’une vie à 200 à l’heure. Et à 50 euros du gramme, elle est désormais plus démocratique du jamais. De quoi expliquer en partie l’avalanche de poudre blanche en Belgique, qui, avec un peu moins de 2 tonnes de cocaïne consommée par an, se classe au rang peu glorieux de 7e pays consommateur d’Europe.

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Et la cocaïne n’est (malheureusement) pas la seule à faire des ravages en cuisine. Dis moi quel est ton rôle dans l’Horeca, je te dirai quelle est ta drogue de choix : c’est ce que confiait en substance un sommelier bruxellois au Vif.

C’est l’ancienne génération qui avait des soucis d’alcool, explique un sommelier bruxellois. Aujourd’hui, on trouve surtout de la cocaïne en cuisine et de l’herbe en salle. Les premiers sont dopés au fantasme de toute-puissance, avec comme effet secondaire de pouvoir tenir tout un service sans ressentir la faim, ni la soif… Tandis que les seconds fument de l’herbe pour aborder la clientèle en toute décontraction. Malheureusement, certains sont parfois totalement déconnectés.

Selon une récente étude américaine, le monde de la restauration serait le secteur où les travailleurs seraient le plus susceptibles à l’abus de substances, qu’il s’agisse d’alcool ou de drogues. Une recette chère payée pour tenir dans une industrie dont les coulisses sont tout sauf appétissantes.

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