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Le saké, l’or blanc du Japon, s’invite aux tables des restaurants

Oubliez l'idée du mauvais alcool tiède ! Le saké, c'est fin et diversifié. | © Anne Boulord

Food et gastronomie

On ne connaît souvent du saké que la version tiédasse et customisée de beauferie, servie dans un mini-verre avec Madame en tenue d’Eve tout au fond… Qu’on se ravise ! Il existe des centaines de sakés différents, du plus sec au plus fruité, voire pétillant, qui s’invitent de plus en plus souvent aux tables de nos grands restaurants.

 

C’était en juin et nous avions répondu à l’invitation décalée du Restaurant Bouchéry : une « Saké Soirée » gastronomique au jardin, soit un menu végétarien 5-services accompagné de bout en bout par différents sakés. L’aventure du pairing au saké a ici commencé il y a deux ans et s’est renforcée depuis que le caviste Titulus, déjà fournisseur en vins nature, a décidé d’importer des sakés nature en Belgique. « Comme le vin, mais peut-être de façon plus subtile et étonnante, le saké propose une trame narrative. Au fur et à mesure qu’il évolue en bouche, il raconte son terroir, sa culture, la vision et les choix personnels d’un brasseur, un héritage ancestral. Nous servons presque toujours un ou deux verres de saké lors des menus, mais les clients curieux peuvent demander un pairing 100% saké » raconte Bénédicte Bantuelle du Restaurant Bouchéry.

Saké
Vivien Blot, de chez Titulus, a commenté chaque bouteille dégustée. Ici, avec les mises en bouche, un Shizenmai Sparkling, Kidoizumi Shuzo, Préfecture de Chiba. © Anne Boulord

De notre point de vue, inutile de comparer vins et sakés servis à table, le second impactant beaucoup plus la dégustation que les premiers en démultipliant certaines saveurs. À moins que nos sens ne soient plus en éveil devant tant de nouveauté ? Une expérience inédite à tenter chez Bouchéry, mais aussi au Chalet de la Forêt ou dans les bons restaurants asiatiques à qui vous pouvez demander un pairing sur un menu complet. Attention toutefois aux poseurs qui le proposent à la carte sans en avoir la maîtrise : un saké servi trop froid perd tous ses arômes, par exemple.

Riz Saké
Riz au navet blanc hakurai façon sumonomo, laitue de mer, dulce, riz sauvage soufflé, crème de jaune d’œuf au sésame, servi avec un saké Taiko no Izanai 2002, Uehara Shuzo, Préfecture de Shiga. © Anne Boulord

Le saké, qu’est-ce que c’est ?

Déstabilisés par cette dégustation, nous avons passé quelques heures en compagnie de Vivien Blot. Expert en vins nature, il a entrepris il y a quelques années un long chemin initiatique pour parfaire sa connaissance du breuvage du Soleil Levant. La première chose que nous apprenons, c’est que le mot « saké » veut dire « alcool » : autant dire tout breuvage alcoolisé, sans distinction entre les mauvaises eaux-de-vie chaudes servies chez l’asiatique du coin et le traditionnel Nihonshu, à la fabrication artisanale ultra codifiée, réservée à peu de brasseurs et nécessitant un savoir-faire millénaire.

Sake préparation
Préparation du riz chez le brasseur. https://www.flickr.com/photos/sandro_lacarbona

Installées près des sources d’eau pure et des rizières dont elles sont souvent propriétaires, les brasseries récoltent le riz qu’elles souhaitent le plus spécifique possible, ancré dans son terroir, et réhabilitent parfois des variétés disparues pour s’assurer de leur caractère unique. Les grains de riz sont polis à des degrés divers afin de les débarrasser de toute trace d’acides gras, protéines et acides aminés: plus on s’approche du cœur du grain (jusqu’à 75% de polissage), plus on s’assure d’une haute concentration en amidon et plus le saké sera fin et subtil. Le maître brasseur, ou Toji, personnalité hautement respectée, garde jalousement ses secrets de polissage et de fermentation, les réservant à son successeur qu’il aura formé des années. Viennent ensuite le lavage et la cuisson du riz en vapeur lente, dans un grand bac appelé Koshiki, avant d’entamer la double fermentation qui rend le saké unique.

Des brasseries comme des labos

Après qu’on a séparé chaque grain l’un de l’autre, on y parsème le Koji, un champignon comparable à ceux qui bleuissent nos fromages, dont le rôle est de casser les chaînes de sucre naturellement contenues dans l’amidon du riz, pour les transformer en sucres simples et libérer la fermentation. Durant trois jours et trois nuits où des saisonniers travaillent non-stop sous l’œil insomniaque du Toji, le riz est brassé régulièrement pour activer les enzymes.

Température, hygrométrie, ampleur des gestes de brassage… tout fait l’objet d’un contrôle strict et d’une rigueur exemplaires. Car c’est là que résident les secrets de chaque brasseur et la promesse d’une cuvée réussie. Et l’enjeu est de poids : si l’une des étapes échoue, parfois à cause de conditions climatiques difficiles à prévoir, c’est le fruit d’un an de labeur qui s’évapore. Le brassage terminé, le Toji et lui seul introduit eau de source et levures, les Kobo, dans le mélange riz/Koji : c’est le Moto, l’amorce de la fermentation, qui produit alcool et esters d’alcool. Le mélange est alors transvasé dans les cuves de fermentation pour trois à cinq semaines, et régulièrement brassé.

Lorsque le Toji juge que la fermentation est accomplie, le mélange est pressé et sera, en fonction du style de la brasserie, filtré ou pas, pasteurisé ou pas ; la mise en bouteilles a lieu six mois plus tard.saké bouteillesQuelques bouteilles à disposition (pour des séances de dégustation) et à la vente chez Titulus, Bruxelles. © Anne Boulord

La dégustation

Minéral ou fruité, quelquefois réalisé avec des fruits comme les prunes, les fraises ou le très rafraîchissant yuzu, proposant des longueurs en bouche étonnantes, des arômes de fruits secs, de noix torréfiées ou de fleurs, de l’amertume, de la douceur, de l’acidité… Riches et complexes comme les vins, brassés comme les bières, parfois pétillants comme les champagnes, à boire frais, tempérés ou tièdes, portant la patte du Toji comme tout produit artisanal ancré dans son terroir, le saké est un vaste territoire inexploré par nos papilles d’Occidentaux. Mais il faut s’y initier en bonne compagnie pour en saisir la complexité et les atours, auprès d’un sommelier éduqué à la chose ou lors d’une séance de dégustation chez Titulus, dont les fondateurs sont ultra pédagogues. Kampai !

Mots-clés:
Gastronomie Saké
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