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Itinéraire d’un sous-chef : Toshiro Fujii

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Cachés dans l’ombre des petites et grandes cuisines – et de leur chef -, les seconds sont les chevilles ouvrières et les futurs « premiers » de la scène belge de demain. Rencontre avec Toshiro Fujii, à la table de San : le grand chef et le restaurant.

 

« Toshi, tu es venu en vélo ! », lance Quentin Liolios rigolard, de la petite cuisine de chez San, dans la non moins étroite rue de Flandre. Face à lui, un Toshiro Fujii pour le moins essouflé vient de descendre le mont Sablon à toute vitesse. En deux roues, les adresses jumelles labellisées « San » sont séparées de dix minutes seulement. Derrière le « zinc » boisé du comptoir, on rit gentiment de son empressement, en découpant le poisson frais du service du soir. L’ambiance est décontractée : entre « Toshi » et son équipe, c’est l’entente parfaite, semble-t-il.

Face à la caméra et à son micro-cravate, il est un peu plus hésitant. Même après plus de quinze ans en Belgique, son discours garde les intonations asiatiques de ses origines japonaises. Toshiro Fujii est né à Tokyo, entouré de femmes gourmandes et gourmets. Sa mère est une excellente cuisinière qui n’hésite pas à l’emmener au restaurant, tandis que sa grand-mère met un point d’honneur à l’éduquer aux bons produits, comme le bœuf de Kobe. Mais le véritable virus, il l’attrape… dans les mangas. « Dans l’un en particulier, j’ai découvert un jour les spaghettis carbonara. À l’époque, ça n’existait pas encore, les restaurants italiens au Japon. J’ai essayé de reproduire chez moi ces spaghettis, avec des œufs, des pâtes, de la crème… Mais ça a été un désastre, comme des spaghettis au œufs brouillés ! Alors, j’ai été acheter un livre de recettes italiennes… J’ai commencé par là ».

©San – Loin des plats de spaghettis, les assiettes de Toshiro ont su garder les influences asiatiques de ses origines, encouragées par San Degeimbre.

Mais la vingtaine venue, après être passé par une école de cuisine locale, il quitte le pays pour venir apprendre sur le terrain, le terreau belge. En France, patrie de la « grande gastronomie », la communication aurait été plus difficile. À Durbuy en revanche, le royaume du Sanglier des Ardennes, on l’embauche tout de suite. Il passe alors quatre années dans la minuscule ville, « à tous les postes, je pense. Il n’y avait rien, mais en même temps cela m’a permis d’apprendre le français. Quand j’ai commencé, je ne connaissais pas un mot. J’ai débuté à zéro, en apprenant à compter de un à dix », se souvient-il.

Gaillard plutôt dégourdi et volontaire, Toshiro enchaine les stages en cuisine, de L’Essentiel de Temploux au Pastorale gantois. Très vite, il entend parler d’une petite maison, doublée d’une très belle table, lancée par un chef entreprenant et entrepreneur. L’Air du temps porte bien son nom, menée par le chef Sang-Hoon Degeimbre, alors figure de proue belge de la cuisine moléculaire. « On m’avait dit que c’était si bon, j’y ai réservé une table », fouille Toshiro Fujii dans ses souvenirs. Pour le Kyotoïte, c’est une révélation : « Je suis devenu fan de sa cuisine. J’y ai même retrouvé des touches asiatiques : c’était tout à fait mon style ; une cuisine française dans laquelle on joue avec des techniques japonaises, des produits, des assaisonnements… » Et après avoir convaincu le chef de le prendre en stage, c’est à « San » d’être conquis : le jeune apprenti en veut. Ça tombe bien, il y a de la place dans sa cuisine, s’il le désire.

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©San – Le chef Sang-Hoon Degeimbre, à la tête de l’Air du temps.

Sauf que, six mois plus tard, le second de San quitte le restaurant pour d’autres aventures culinaires. « Je pensais qu’il allait proposer le poste à quelqu’un d’autre… Mais c’est à moi qu’il a demandé d’être son sous-chef. Je n’arrivais pas à y croire, surtout que mon niveau de français n’était pas terrible », raconte-t-il, toujours un peu étonné, des années plus tard. « Mais il m’a donné ma chance, alors j’ai essayé, au moins ». Le chef est alors à tous les fourneaux, maestro d’un ballet dont il est le danseur central. Et Toshiro Fujii le suit à la trace, prenant note de tout. San se déleste alors de certaines responsabilités et teste les épaules de son second. Conclusion : solides. Les commandes avec les fournisseurs par exemple, qui sont aujourd’hui l’une des clefs du succès de l’Air du Temps nouveau : « Souvent, avec mon accent, ils ne me comprenaient pas ! Aujourd’hui, cela arrive encore, mais ils sont habitués. Je les ai tous rencontrés », en rit Toshiro.

Et alors que le cuisinier voyait la Belgique comme une étape, il finit par rester un an, deux, dix. « L’Air du temps m’a donné le bon poste et ça a été difficile de partir. En vacances au Japon, j’ai rencontré ma femme. Nous nous sommes mariés et elle est venue habiter en Belgique. Je n’avais donc plus aucune raison de rentrer ! » Mais loin d’être exclusif, San Degeimbre n’hésite pas à « prêter » son second à d’autres grandes cuisines, afin qu’il poursuive son apprentissage. « Et pourtant, ce n’est pas simple, quand on travaille dans un étoilé », précise Toshiro.

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Davantage que de nouvelles techniques encore, le second apprend à « surveiller » : soit à garder un œil sur l’ensemble des manœuvres sans pour autant court-circuiter la hiérarchie de la cuisine. Toshiro Fujii complète : « Être un sous-chef, ça implique de montrer l’exemple à tout le monde. Techniquement, dans le travail, mais à travers le respect aussi. Il y a un tas de responsabilités, des commandes, au stockage, en passant par la propreté des lieux. Mais il faut aussi faire comme le chef : donner leur chance aux jeunes cuisiniers, l’aider à augmenter son niveau. Il faut savoir travailler pour les autres ».

©San – Une partie de l’équipe (passée et présente) derrière les fourneaux de chez San.

C’est qu’« être second, c’est déjà vouloir être chef », assure « Toshi ». Et le rêve qu’il couve « depuis toujours » s’est réalisé en 2015 : Sang-Hoon Degeimbre lui prête son surnom et le met à la tête d’une nouvelle table urbaine et bruxelloise, plus petite et plus accessible. « S’appeller San, ça change tout. Si ça avait été mon nom, Toshiro, personne ne serait venu », confesse-t-il volontiers. L’adresse, qui a fait un petit au Sablon, est un succès et enchaine les soirées à « tables fermées ». Ce qui n’empêche pas le second devenu chef de lorgner sur des concepts comme celui du comptoir de Frantzen, à Stockholm, plus intimiste et raffiné certes, mais aussi plus cher.

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Mais pour l’heure, la collaboration entre San et Toshi ne semble pas prête d’être consumée, alors que l’un et l’autre continuent à s’épanouir chacun dans leurs domaines : San Degeimbre à travers l’Air du Temps et le club des chefs « W » et Toshiro Fujii en se faisant son propre nom derrières des assiettes, comme prochainement à l’évènement monochrome EatColor. La recette d’un couple qui dure, en somme.

 

Toshiro Fujii est aux fourneaux du restaurant San, rue de Flandre, tous les jours sauf le lundi et le mardi. Il sera également derrière le menu « orange » du restaurant éphémère EatColor, ce 5 novembre (réservations indispensables).

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