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Culinaria : Grandes victoires et sacrés revers d’un festival gastronomique sauce belge

Yves Mattagne et Giovanni Bruno. | © ©Culinaria

Food et gastronomie

En presque dix années, le label culinaire aura connu des tempêtes et quelques belles amitiés. Retour sur la recette en perpétuelle évolution de Culinaria, avec son fondateur.

 

« Cédric, on le met où ce comptoir ? » C’est probablement la douzième interruption d’une conversation qui résonne dans une pièce nue, où Cédric Allard tente tant bien que mal de se cacher. C’est que sur le béton lissé de ce grand hangar anderlechtois, ça s’agite. Et pas qu’un peu. On tire, pousse, retourne, cogne, déplace tout le petit monde qui se construit pour accueillir la neuvième édition du festival de Culinaria. Ce soir, c’est la première du festival gastronomique Culinaria – ou plutôt, l’avant-première. Dans quelques heures, les lieux seront méconnaissables, métamorphosés. Sublimés, il faut le dire, quand à l’heure de cette rencontre, les larges tentures noires peinent à cacher les murs bruts d’un bâtiment industriel sans âme.

Il y a près de dix ans, en 2009, rien n’était gagné non plus. Le Bruxellois Cédric Allard, co-fondateur et organisateur en chef de Culinaria, se souvient : « Ça a été le pire et le meilleur jour de ma vie. C’était une catastrophe, on n’était fondamentalement pas prêts. On n’avait pas pris conscience qu’on avait organisé un immense restaurant… et que ce n’était pas notre métier ». Le grand jour, une tempête frappe Bruxelles et lui donne les airs d’apocalypse que l’on connait quand on annonce la fermeture du bois de la Cambre. Le terrain est impraticable et la boue fait office de tapis rouge jusqu’aux cuisines, à l’endroit-même où le véritable cataclysme a lieu. « Tous les chefs se sont regardés : on était pris dans une catastrophe naturelle », détaille Cédric Allard dont la voix mime l’ouragan de ses souvenirs. Il n’est plus temps d’abandonner, de tout laisser tomber. Les cuisiniers et toute l’équipe se remontent les manches, époussettent les tabliers et font oublier les trombes d’eau à coups d’assiettes sublimes et de grandes rasades. « On a fait la fête jusque sept heures du mat’, alors qu’on avait pris une grosse dégelée. On avait tout donné pour sauver cette soirée. Forcément, ça rapproche les gens. Grâce à ça, on a créé un lien qui n’aurait probablement jamais existé si tout avait été parfait ».

©Culinaria – Près de dix ans plus tard, Cédric Allard est toujours à la barre de Culinaria.

Au lendemain de la semi-catastrophe, c’est l’heure du bilan. « On a cru qu’on était morts – et ça a été le cas pendant vingt minutes -, et puis, malgré que la femme de notre meilleur client ait dû enlever ses chaussures pour marcher dans la boue, on nous a dit que ça avait été génial. C’était mémorable, c’était nouveau ». Les pieds encore mouillés, Cédric Allard et ses deux associés avaient ainsi atteint leur objectif : « créer de la valeur » à partir d’une idée qui n’avait pas encore été expérimentée telle quelle en Belgique. Les mordus de courses automobile avaient fondé un festival culinaire qui, bon gré mal gré, est devenu une institution neuf ans plus tard. « C’était notre chance. D’autant qu’à l’époque, on était persuadés de tenir un truc : bientôt, tout le monde allait parler de food. On était sûrs que les chefs allaient commencer à passer à la télévision et à la radio. Qu’on était à l’aube de quelque chose de nouveau, qui avait été complètement oublié pendant des siècles ».

Les chefs sont les pilotes de formule 1 de tout un secteur, qu’ils sont capables de tirer avec eux.

C’est qu’au plat pays alors, la gastronomie, on ne connaissait pas. Ou plutôt, on l’ignorait. « C’est le cliché de cette modestie belge à deux sous. Mais on ne se rendait pas compte que chez nous, on a d’immenses talents culinaires ». Les chefs eux-mêmes ont du mal à sortir de leur cuisine pour s’attabler chez le voisin. À la toute première réunion générale de l’évènement, « tout le monde arrive, et on voit les chefs se serrer la main. Là, on s’est dit qu’on faisait peut-être quelque chose de bien ». Une scène allait se révéler, grâce à la rencontre – tardive – de ses étoiles. De là à pouvoir dire ce qui les rassemble, on en est encore loin, même aujourd’hui. C’est d’ailleurs l’un des chantiers inabouttis, abandonnés, de Culinaria : une tentative de manifeste de la gastronomie belge, qui n’a jamais vu le jour ; « On sait ce qu’est la cuisine française, la cuisine espagnole, scandinave, italienne… Mais pas la Belge. On a essayé de mettre des mots sur ce qu’on est, mais on n’y est pas arrivé. Mais les termes qui ressortaient tout de même, c’était la convivialité, une sorte de fraternité. Nous, on s’en fiche d’être Flamands ou Wallons ».

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©Christophe Pauly, chef du Coq au champs.

Le syndrôme de la remise en question perpétuelle

Preuve en est avec une photo reçue récemment par Cédric Allard aux petites heures : en cuisine, un Filip Claeys (De Jonkman**) et un Christophe Pauly (Le Coq aux Champs) manifestement plus vraiment sobres, sont pris d’une fringale nocturne après un menu à quatre mains. « Ce sont eux qui se sont invités, c’est une initiative personnelle », raconte le patron de Culinaria. C’est là que réside la magie noire, jaune, rouge. La vraie patte des maîtres : une solidarité et une entente manifestement difficiles à reproduire en France, par exemple, où le concept de Culinaria a échoué à s’exporter. « Après quatre réunions, on était face à des remarques telles que ‘On ne travaille pas avec nos concurrents ». Ici, personne ne parle de concurrence : on est des collègues ».

On a parfois transgressé des codes qui n’étaient pas les nôtres.

Mais le résultat reste identique, malgré la fierté qui transparait dans les propos de Cédric Allard : Culinaria peine, pour l’instant, à s’extraire de son image de festival belge et à conquérir de nouveaux marchés. « On a fait le chemin opposé à ce qu’on fait d’habitude : d’ordinaire on crée une marque, puis on organise un évènement. Nous, on a fait l’inverse. Et ce n’est pas le choix le plus simple ». Aujourd’hui, il aimerait qu’on voit davantage Culinaria comme un label, une marque de partage et de bien-manger. Pas uniquement un grand rassemblement annuel, tantôt bancal, tantôt superbe.

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Ces dernières années, Culinaria a peiné à convaincre, entre les concepts sans cesse changeants, les thématiques recherchées – ou pas – et les déplacements à travers Bruxelles. L’agencier se défend : « On a une peur bleue de la lassitude. Parce que si un chef s’ennuie chez nous, il ne reviendra pas. Et tout notre business est basé sur les chefs et sur le fait qu’ils s’amusent ». Quitte à reprendre chaque année à partir d’une feuille blanche. D’ailleurs, « ce qu’on voulait réellement être, on ne l’a couché sur papier qu’en 2012 ». Cédric Allard confesse néanmoins bien volontiers : « Ce monde de la gastronomie qui se popularise, il en est encore au stade de la construction : c’est difficile d’avoir des certitudes. On a été les premiers à l’expérimenter, et je pense qu’aujourd’hui, on est toujours les premiers à se remettre autant en question ».

©Cul Prod – L’assiette de Bruno Timperman (Bruut).

Alors, cette année, c’est les chefs d’abord. Comme au tout début, les pieds dans la boue. Encadrant un bel espace plus épuré et où l’on circule comme sur une piste de danse, les toques sont les vraies étoiles de la soirée, sans pour autant jouer la carte de la starification. Ils n’ont rien à prouver, si ce n’est qu’ils sont eux. Et leurs assiettes, copieuses et étonnantes, le font très bien.

 

Le festival gastronomique de Culinaria a lieu cette année du 18 au 22 octobre 2017, avec plus de 30 chefs derrière les fourneaux.

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