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La cuisine fusion, un phénomène food vieux comme le monde

La cuisine Nikkei à l'honneur chez Sanzaru | © DR

Food et gastronomie

Tex-Mex, Mexicali, Eurasienne ou Nikkei, la cuisine fusion se réinvente au gré des migrations et des pays, se jouant avec délice de la géopolitique des papilles. Et si la tendance est aujourd’hui bouillonnante, il s’agit pourtant d’un phénomène tout sauf récent. 

Après s’être laissés séduire par les spécialités exotiques de lointains pays et prosternés à l’autel des établissements monoproduits, les gourmets branchés se sont désormais pris de passion pour la cuisine fusion. D’abord entrée dans le plat pays par la petite porte, celle des snacks tex-mex plus ou moins réussis et de leur cuisine souvent roborative, la cuisine fusion vit aujourd’hui un nouveau souffle en Belgique, et promet d’être le nouveau terrain de jeu des chefs curieux. Et si les gourmands se prêteront avec délice à la découverte de ces nouveaux horizons culinaires, il s’agit de pousser la curiosité aux racines de cette tendance, qui loin d’être nouvelle, serait plutôt vieille comme le monde.

Du commerce aux cuisines

Ainsi que le souligne Natasha Geiling, conservatrice au Smithsonian, la cuisine fusion date en effet des débuts du commerce, quand les peuples ont commencé à s’échanger des biens mais aussi des influences culturelles. Un exemple de ces incursions culinaires est la cuisine de la péninsule du Bosphore, où mezzes grec et turcs se confondent et se marient avec des influences venues d’aussi loin que le Liban ou la Syrie. Et que dire des spaghettis, mets indissociable de l’Italie, qui n’ont pourtant vu le jour que lorsque les marchands italiens ont découvert les nouilles chinoises.

Au Cèdre du Liban, c’est la Méditerranée qui est au menu

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Dans les années 80, c’est à nouveau de Chine que vient la nouvelle vague de cuisine fusion, avec comme ambassadeurs des chefs acclamés tels que Wolfgang Puck, qui a fait de son mariage de saveurs sino-américaines sa marque de fabrique et la base de son empire culinaire. Et si dans la cuisine de Wolfgang Puck, la fusion des États-Unis et de la Chine est synonyme de finesse et de raffinement, le mariage des saveurs fait également partie intégrante des menus des snacks asiatiques du pays. Et les Américains de découvrir avec déception lors d’un voyage en Asie qu’il n’y existe pas plus de poulet à l’orange au menu que les Japonais ne mangent de California Rolls à la mayonnaise en guise de sushis…

Sur les rives du Pacifique

Mais si la Californie est restée étrangère aux cuisines japonaises, il n’en va pas de même du Pérou, dont l’invasion culinaire a donné lieu à la cuisine Nikkei, un dérivé de « nikkejin », mot utilisé pour désigner les immigrés japonais. Qui ont été nombreux à traverser le Pacifique à la fin du 19e siècle pour gagner le Pérou, y découvrant une même passion pour les légumes de saison et le poisson cru, agrémentés ici d’épices étrangères à la cuisine japonaise telles que l’oignon rouge et la coriandre. Le résultat : une cuisine hybride qui invoque autant la chaleur du Sud que le raffinement nippon, et que l’on déguste depuis peu à Bruxelles chez Sanzaru. L’occasion d’explorer les possibles culinaires en découvrant une interprétation très réussie de la cuisine fusion.

Cuisine Nikkei en plein coeur de Bruxelles

En bordure du centre, Sanzaru accueille les gourmets dans une superbe villa récemment rénovée, et séduit d’emblée grâce à son service de voiturier, délicieuse attention dans les rues encombrées de la capitale. Un samedi soir, le restaurant bouillonne, tenant plus de la chaleur péruvienne que de la retenue japonaise, mais les deux se marient à merveille dans l’assiette. En préambule, on ne résiste pas aux cocktails préparés par la mixologiste attitrée des lieux, dont le Bloody Mezcal au goût complexe et fumé est tout bonnement à tomber. Pour l’accompagner, rien de tel que les tacos miniatures proposés en mise-en-bouche. Petits, certes, mais incroyablement riches en goût, avec une mention spéciale pour les tacos de saumon. Croustillants, moelleux, fondants, sucrés, piquants : les sens sont en éveil et l’appétit aussi. Ca tombe bien, la carte ne demande qu’à être dévorée.

Tempura de soft-shell crab chez Sanzaru – DR

Parmi les stars de la carte, les ceviches relevés de notes asiatiques, les gyozas au pulled pork, riches et gourmands, mais aussi le tempura de soft-shell crab, une merveille de saveurs et de textures dont le souvenir hante les papilles. Et s’il est vrai que l’amour passe avant tout par l’estomac, alors l’adresse à de quoi faire tomber irrémédiablement amoureux de la cuisine fusion. Et donner envie de goûter à ses autres incarnations…

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