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Itinéraire d’un sous-chef : Luis Alonso

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Cachés dans l’ombre des petites et grandes cuisines – et de leur chef -, les seconds sont les chevilles ouvrières et les futurs « premiers » de la scène belge culinaire de demain. Rencontre avec Luis Alonso, qui a fini par lancer son propre espace traiteur – avec le soutien de son ancien chef.

 

Cette cuisine, toute en longueur avant de déboucher sur un plan de travail et une belle chambre froide, c’est son fief. Un petit royaume discret, mais prospère, où le produit et la passion règnent en maîtres gourmands – comme le chef. « J’aime beaucoup manger ! Je mange énormément », confesse Luis Alonso dans ses quartiers d’Alimentation, une épicerie couplée à un service traiteur du quartier du Châtelain. Du comptoir en inox aux étagères en bois clair, en passant par le nom de la maison – un seul mot, limpide -, « On aime la simplicité ! » chez Alimentation. À tel point qu’on y est déjà entré en lançant : « Vous avez de la Jupiler et des clopes ? » Pourtant, ouvrir un magasin de nuit n’a jamais été dans les plans du cuisinier.

Même si le Madrilène n’a « jamais voulu faire comme tout le monde », il a débuté à l’école française de Paul Bocuse. Stages dans les étoilés et formation en gestion en poche, Luis Alonso conquiert très vite les cuisines des grandes tables de Bourgogne et de la Côte d’Azur. Puis plaque tout, pour la première fois – mais pas la dernière – pour vivre le rêve américain. Direction la Californie et un hôtel luxueux qui cumule les étoiles comme les étages. « J’étais parti pour y rester un an et demi, et finalement j’y ai passé cinq ans ». Après Madrid et l’école du goût française, Luis Alonso expérimente le quotidien des surfeurs qui croisent sur la côte le tourisme de luxe. « J’allais à la plage tous les matins avant d’aller au boulot. J’avais une qualité de vie géniale, mais ça m’a aussi ouvert les yeux : en France, j’avais surtout travaillé dans la gastronomie. Là-bas, je bossais dans un établissement de 500 chambres, avec des banquets de 1 200 personnes. C’est une expérience, c’est quelque chose à vivre. Les quantités sont énormes, mais il faut aussi que la qualité soit là ».

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©PM.be

Dans le labyrinthe des cuisines de son palace californien, il croise commis mexicains et chefs de rang sud-américains. À leur côtés, il apprend d’autres saveurs, d’autres traditions – et même la cuisine américaine – « qui existe », assure-t-il. « En Californie, les produits sont magnifiques », se souvient le jeune chef de 32 ans dans sa boutique bruxelloise. Mais après une demi-décennie, il quitte le faste de l’Ouest américain pour l’Espagne, sa terre natale. « J’ai voulu changer un peu d’air… et je suis devenu prof de cuisine, dans une école privée, pour des gens ‘normaux’ ». Les réceptions colossales oubliées, le retour aux bancs de l’école est doux et a le goût du pain, qu’il apprend enfin à préparer.

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Et puis, comme souvent, c’est l’amour qui lui fait boucler ses valises et remballer son étui à couteaux. Bruxelles, et sa belle. S’il lorgne sur les plats de la brasserie La Paix et de son chef David Martin, il se refuse à « faire du Comme chez Soi. Je ne voulais pas forcément revenir dans des étoilés ». C’est alors qu’il rencontre Nicolas Scheidt, derrière le Café des Spores, La Buvette et le Hopla Geiss, et maitre d’une « cuisine essentielle ». Il travaille six mois pour la première table, avant de passer second de la Buvette, où il officiera deux ans. « J’ai découvert un monde exigeant, qui travaille avec de beaux produits pour créer une cuisine intéressante et surprenante, mais dans une ambiance sympathique, où on n’est pas insultés – parce que c’est comme ça que ça se passe dans les cuisines de haut niveau en France. On est respecté, on est libre, on est écouté. Et ça, je ne connaissais pas. Ça a été un choc », raconte Luis.

On essayait tout, on n’avait pas peur – même de faire des choses simples.

Le menu – unique et dynamique – modifie également ses habitudes. « J’ai appris l’inventivité, la créativité. On allait chercher des ingrédients dans de tout petits magasins, juste pour expérimenter quelque chose. Parfois, on commandait des produits avec lesquels on n’avait jamais travaillé et on en faisait un plat », dans des infrastructures sans prétention, mais pas sans ambition.

©EatColor – Luis Alonso (gauche) et Nicolas Scheidt (droite).

Avec Nicolas Scheidt, poigne de fer dans une manique de velours, « c’était une relation très classique de chef et de second. Je gérais la cuisine au jour le jour, mais c’était lui qui marquait le rythme. C’est quelqu’un qui a plus d’expérience que moi – la force de l’âge », confie le second à propos de son ancien patron, avant d’ajouter : « Je pense que quand on est un chef, on fait plus peur aux gens ! On a plus d’autorité. Quand le chef arrive, tout le monde est au garde-à-vous. Quand c’était moi qui arrivais, c’était plus cool ! » À la Buvette, pas besoin pour autant de jouer le « gentil flic », en l’absence d’un quelconque bad cop. Responsabilisé et respecté, Luis Alonso développe d’ailleurs très vite avec Nicolas Scheidt un « rapport plus symbiotique ».

On a toujours eu une relation très honnête. Ça a pris six à huit mois avant que je ne m’en aille. Ce n’était pas facile de partir, mais je tournais en rond.

À ses côtés, le second apprend la rigueur : « Quand on est commis, ou même chef de partie, il y a toujours quelqu’un au-dessus de soi pour vérifier ce qu’on fait, pour marquer la rigueur – surtout pour les jeunes cuisiniers. Quand on devient sous-chef, tout ce qu’on envoie doit être à la hauteur. C’est à nous de fixer le niveau de qualité ». Jusqu’au jour où, l’idée ayant fait son chemin, Luis Alonso entame son doux divorce avec les cuisines de la Buvette. « Changer d’air », l’expression revient souvent dans la bouche de celui qui s’agite désormais devant un four où mijote doucement du bœuf en sauce. « À la Buvette, j’avais beaucoup de liberté, mais je m’imposais des limites : ce n’était pas ma cuisine, c’était celle Nicolas Scheidt. Il fallait garder le style de La Buvette… sinon on était à la Luisette ! Si je voulais faire mon truc, il fallait que je me bouge »Il est temps de changer de projet – mais pas forcément sans son chef. C’est ensemble qu’ils réfléchissent aux termes de leur séparation, qui ne les éloigne que de quelques kilomètres : les comptoirs bourgeonnent dans la capitale, alors pourquoi pas eux ? « L’idée était un peu floue, au début on cherchait un local ‘juste pour rigoler’. Puis on l’a trouvé, et on s’est dit, ‘Ça y est, c’est ça’. Et tout s’est accéléré ». Désormais, les voilà associés, pour le meilleur et pour le pire : Alimentation est né. « Tout ce qui sort vient de ma tête, mais ça reste sa cuisine aussi ».

©Alimentation – À la rue du page, on sert une cuisine simple et saine, qui fait la fête aux bons produits.

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Pour Luis Alonso, c’est désormais tous les matins « carte blanche ». « Je travaille énormément, mais je suis heureux », explique le chef d’Alimentation, désormais épaulé lui-même par un second discret. « Il faut trouver quelqu’un en qui on a vraiment confiance. Le plus important, ce n’est pas la technique, mais que le sous-chef tienne lui aussi à l’entreprise, qu’il soit amoureux de la cuisine qu’on y fait. Il faut que cette cuisine soit comme chez lui – d’ailleurs, il y passe tellement de temps que c’est comme chez lui ! C’est vraiment une question d’amour », décrypte-t-il à propos d’une position qu’il a lui-même occupée plus de deux ans, avant de devenir son propore patron – dans les traces du sien.

 

Luis Alonso propose ses plats à emporter et ouvre son épicerie du mercredi au dimanche compris. Il retrouvera Nicolas Scheidt le 7 novembre au MAD pour EatColor, à l’occasion d’un « menu blanc » imaginé par les deux associés (réservations indispensables)

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