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Le porto, ce breuvage si familier et pourtant si méconnu !

Dans la vallée du Douro à Porto. | © Anne Boulord

Food et gastronomie

Ce lundi 13 novembre débute la Port Week initiée en Belgique par la maison de portos Graham’s. Le projet ? Six chefs et cheffes et un bartender belges proposent menus entiers, événements éphémères ou cocktails en sublimant les arômes complexes de ce vin mal connu.

 

Pour se préparer à l’exercice, les chefs belges ont ainsi passé trois jours en immersion dans la vallée du Douro. Nous les avons accompagnés.

© Duncan Defey

Préambule : 4 bêtises qu’on fait tous avec le porto

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• Le porto n’est ni un vin cuit, ni un vin auquel on aurait ajouté du sucre : sa sucrosité est naturelle, et s’obtient en bloquant la transformation du sucre en alcool : c’est ce qu’on appelle un vin « muté » ou « fortifié ».

• Contrairement à ce que nous avons tous expérimenté chez Mamy, le porto (hormis le blanc, voir plus bas) ne se boit jamais à l’apéritif. Sauf à vouloir saturer papilles et palais avant de passer à table. On le boit donc après le repas en guise de digestif, en soirée comme un bon whisky, et évidemment à table… puisque c’est un vin !

• Une fois ouvert, le porto ne se conserve pas longtemps. Comme le vin, il s’altère très rapidement et se garde au frais de 2 jours à 3 semaines après ouverture (voir plus bas pour le détail). Il convient donc de remplacer régulièrement la bouteille poussiéreuse de Mamy…

• Il ne se boit jamais tempéré ! Il se déguste entre 11°C pour les Tawny et 16°C pour le blanc, le Six Grapes et les Vintage. Décidément, Mamy a tout faux (et bon dos).

Un terroir d’exception

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C’est une question politique qui a permis au porto de se faire connaître à travers le monde : au XVIIe siècle, alors que l’Angleterre boycotte l’importation de vins français, les Anglais s’intéressent à la production portugaise, parce qu’il n’y a pas d’embargo entre les deux nations mais surtout parce que les vins portugais résistent mieux au voyage. En 1890, le premier chai de la famille Symington est créé dans le Douro, cette région ensoleillée aux douces montagnes sillonnées par le majestueux fleuve qui porte son nom. Les oliviers y sont en grande partie abandonnés et les vignes plantées sur ce sol schisteux suivant trois configurations : verticale, en terrasses ou, depuis quelques années, en terrasses dites « modernes », qui permettent de planter deux lignes de vignes au lieu d’une et sont creusées dans la montagne-même, bénéficiant d’une inclinaison et donc d’une irrigation idéales. On parle de 45 000 hectares répartis entre 3 000 producteurs, soit 55% des vignobles de montagne du monde. Lorsqu’on prend un peu de hauteur, le paysage devient magique.

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Une fabrication artisanale jusque 2000

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Avant d’être automatisée, la fabrication du porto Graham’s – toujours détenu par la famille Symington – se fait à l’ancienne : les femmes cueillent le raisin, les hommes l’apportent par paniers de 60 kg jusqu’aux bacs de pierre où il est foulé au pied pendant 3 heures. Les saveurs et les tanins s’expriment, l’oxygène introduit par le foulage fait son effet et après une nuit de repos, le tout est filtré manuellement pendant 10 heures. C’est que ce raisin, particulièrement petit, produit proportionnellement beaucoup de peau. Pendant la fermentation où le sucre du fruit se transforme en alcool, on ajoute au moût de l’eau-de-vie neutre à 77%. L’objectif ? Éviter que tout le sucre ne se transforme en alcool, et obtenir la sucrosité naturelle qui fait la spécificité et la gourmandise du porto, et qui lui doit son nom de vin muté. Le vin est prêt à passer l’hiver dans de grosses barriques de chêne.

Le vieillissement en barriques

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Attenantes au restaurant et bar à vins Vinum, les caves où s’alignent les fûts sont spectaculaires. Comme pour les vins traditionnels, ils abritent plus ou moins longtemps des récoltes uniques ou des mélanges, imprimant parfums, profondeur et complexité au porto. Ils sont aussi prêtés à des partenaires alcooliers haut de gamme pour parfaire une profondeur d’arômes, comme à la prestigieuse maison écossaise de single malt The Dalmore.

Les portos en accord parfait

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À l’apéritif : l’apéro portugais traditionnel est un mélange 50/50 de tonic et de porto blanc dry ou extra dry frappé, parfois agrémenté d’une rondelle de citron ou de menthe fraîche. Il se conserve au frais 2 semaines après ouverture.

Les Tawny : mélange de plusieurs portos, ils vieillissent jusqu’à 40 ans en fût de chêne, gagnant en complexité et en profondeur avec les années. On les déguste traditionnellement au dessert, notamment avec du chocolat qui révèle ses notes de cannelle et d’orange. Il se conserve au frais 3 à 4 semaines après ouverture.

Le Six Grapes : très structuré et profond, il tient tête aux plats de viande rouge généreux et gras, ou aux gibiers. Il se conserve au frais 2 semaines après ouverture.

Les Vintage : produits uniquement les années exceptionnelles et à partir d’une seule récolte, les Vintage vieillissent 3 ans en fûts de chêne et minimum 12 ans en bouteille. Ils sont les plus prestigieux de tous, et les amateurs les dégustent en compagnie de fromages bleus ou de vieux cheddar et Stiltons. Ils doivent être décantés avant le service et sont aussi les plus fragiles, ne se conservant que 2 jours au frais après ouverture.

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La Graham’s Port Week en Belgique : des chefs inspirés

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Le degré de connaissance du porto varie parmi les chefs belges invités. Certains l’envisagent déjà comme un partenaire de table depuis longtemps, d’autres découvrent sur place de nouvelles perspectives gustatives. Ambassadeurs des portos Graham’s pour l’année qui vient, ce voyage dans le Douro leur inspire, durant la Port Week qui se tient du 13 au 19 novembre dans leurs établissements, un menu entier en accord mets/portos.

Importateur portos Graham’s en Belgique: www.thenectar.be

Lisa Calcus, Les Gribaumonts, Mons

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Lady Chef 2012, 15/20 au Gault et Millau, cette cheffe discrète proposait déjà une dégustation de porto accompagnée de fromages bleus ou de dessert chocolat-figues-fruits confits. Durant la Port Week, elle osera le haddock, la mimolette extra-vieille ou les fruits de la passion.

Damien Di Lorenzo, La Ferme des Templiers, Dour

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On le connaît pour avoir gagné le concours Jeune Chef de la RTBF en 2013, il a 13/20 au Gault et Millau. Travaillant déjà le porto avec ses desserts chocolatés, le jeune chef le déclinera en un menu 5-services automnal, en fraîcheur avec des Saint-Jacques et du saumon, puis en structure avec canette et biche.

Isabelle Arpin, Louise 345, Bruxelles

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Tout juste installée dans ses nouvelles cuisines, la cheffe (1 étoile Michelin) ne participera pas à proprement parlé à la Port Week mais proposera un événement 100% portos Graham’s dans les semaines qui viennent : à suivre sur la page Facebook et le site du restaurant, donc. Elle imagine des suprêmes de caille et espuma de porto blanc, ou encore un foie gras poêlé et légumes oubliés avec une sauce à base de Vintage.

Jérémy Girvan, chef à domicile, GJcook

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Précis et technique, animé d’une belle philosophie de la cuisine qui respecte la pureté des produits, Jérémy Girvan propose le 18 novembre une soirée unique autour de la Graham’s Port Week, dans un lieu bruxellois tenu secret jusqu’à la veille (voir lien Facebook ci-dessus). Un menu 5-services où s’invitent le cochon, le maquereau et l’effilochée de bœuf.

Greet Verbeeck, Cachet de cire, Turnhout

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Énergique et créative, la cheffe pratiquait déjà le pairing avec du sherry, mais pas avec le porto qu’elle réservait aux fins de repas. Ce voyage l’a poussée à sortir de sa zone de confort, et elle déclinera ses propositions en menus 3, 4 ou 5-services mariant le porto au foie gras épicé, au merlu ou au potiron.

Kenny Burssens, L’Invincible, Anvers

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Chef mais également sommelier spécialiste des vins fortifiés (madère et porto), il a 14/20 au Gault et Millau. Il a donc déjà expérimenté beaucoup d’accords avec différents portos, mais sa préférence va au Vintage, le plus proche du vin à la dégustation, qu’il servira sur du pâté et du gibier.

Ran Van Ongevalle, bartender de The Pharmacy, Knokke

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Certainement l’un des plus charismatiques bartenders du pays, cet électron libre surdoué a improvisé des cocktails à base de portos Graham’s et de cueillette sauvage tout au long du séjour. Au bar de The Pharmacy, les vins fortifiés (madère, porto, marsala, sherry) ont déjà une place de choix et Ran avoue ne pas avoir été surpris par les dégustations… mais parfaitement séduit par ce que la nature a apporté à ses cocktails : herbes aromatiques, agrumes, figues de barbarie… Les recettes créées sur place intégreront la carte du bar.

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