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Qui l’eût cru : les fromages suisses et les bières bruxelloises sont vraiment faits pour s’entendre

La Fruitière a ouvert à Bruxelles à l'été 2017. | © DR

Food et gastronomie

Qui a dit « apéro » ? En pré-entrée des fêtes ou en cerise sur le gâteau du festin, les fromages suisses et les bières bruxelloises se marient extrêmement bien. Une sélection pour convaincre, signée La Fruitière.

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La rencontre de ce couple inattendu se fait en terrain connu, pour l’une des parties : La Fruitière embaume le bon fromage, principalement suisse dans cette nouvelle fromagerie du centre de Bruxelles. Le lieu est polymorphe, comme les produits en vitrine : de belles meules qui trônent pour le plaisir des passants, un comptoir ouvert où l’on pioche avec appétit dans les sélections et une salle de dégustation toute de bois vêtue, façon chalet moderne. Ici, les amateurs de fromages sont à la maison.

Et le maitre de cérémonie du mariage pas si simple entre les fromages suisses et les bières bruxelloises n’est autre que la propriétaire des lieux, Véronique Socié. Premier fromager de Belgique en 2016, après être passée par la fameuse Fromagerie Saint-Michel de Waterloo, Véronique est surtout du Jura. Alors, les fromages suisses et leurs montagnes, elle connait. Les bières bruxelloises aussi, par l’entremise de son fils Léo, qu’elle a emmené avec elle dans son aventure fromagère. Barbe folle au menton et les bières artisanales pour passion, il l’a de son côté tirée chez ses amis brasseurs bruxellois : En Stoemelings, Cantillon, et plus récemment, les nouveaux venus de la Brasserie de l’Ermitage.

C’est peut-être au fil des apéros privés que l’idée de dégustations sous la forme d’accords bière-fromage est née. À tel point qu’on a surtout parlé de la Fruitière comme d’un « bar à fromage » à son ouverture. Mais ce serait enterrer la véritable expertise de ce duo mère-fils sous la « hype » que de ne résumer leur projet qu’à cela. Toujours est-il que si on y entre pour acheter son fromage, on peut aussi le déguster sur place, un verre à la main. Et pour ensuite ramener le résultat souvent magique de cette union lactée et maltée, rien de tel que les secrets de la sélection de Véronique Socié et Léo Begin. Mais attention, on laisse le pain au placard : ce mariage heureux ne se fait qu’à deux.

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Gruyère AOP Réserve & Théorème de l’Empereur de la Nanobrasserie de l’Ermitage

On fabrique l’un depuis 1115 et l’autre depuis 2017 seulement. Et c’est là toute l’idée de leur union : d’un côté le goût racé d’un gruyère AOP et de l’autre, la douce amertume d’une bière de malt clair brassée avec du thé au jasmin, légère sans être insipide. Le résultat est végétal, avec des arômes tendres, plus plaisant qu’étonnant. Dans une autre version, le gruyère d’alpage AOP – uniquement produit en montagne à la belle et bonne saison – s’accompagne quant à lui d’une « Zwët » IPA de la Brasserie de la Senne. Marronne et tourbeuse, cette bière rappelle l’herbe des prés d’alpage, mais aussi la coriandre plus exotique et le « caramel macchiato » des retours à la maison.

Et si on est comme beaucoup tombé en amour avec la Brasserie de la Senne, mais qu’on n’est pas très « brunes », il est toujours possible d’accorder une Bruxellensis – ambrée et à la levure 100% bruxelloise – à un Vacherin fribourgeois piquant. Au fond du verre et dans la bouche, c’est curieusement ultra-rafraichissant.

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Appenzeller® Extra & Heavy Porter de la brasserie No Science

L’accord verse à nouveau dans les antagonistes, mais prouve que ceux « qui ne se ressemblent pas s’assemblent drôlement bien ». Si le fromage corsé a sa petite notoriété dans le canton d’Appenzell et les fromageries avec son goût saumuré et herbé, la Heavy Porter n’a pas encore fait son chemin dans toutes les boutiques. Et tant mieux : voilà qui donne l’occasion d’aller déguster cette petite bruxelloise aux arômes chocolatés avec des connaisseurs. Et ensuite de ramener sa science chez soi.

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Tête de Moine AOP & Voegelpik de la brasserie En Stoemelings

C’est certes un accord qu’on s’échange « en stoemelings » – en douce, en cachette -, mais pas au vogelpik – soit au hasard. Si la Tête de Moine jurassienne est la plus goûteuse en bouquet, raclée en fines rosettes, elle se déguste à toute heure du jour ou du repas, même au dessert. En accompagnement, on sert une Voegelpik aux arômes de coriandre, pour « un équilibre dynamique associant force et douceur ».

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Etivaz AOP & Nath de la brasserie Cantillon

Il n’y a qu’à voir leurs yeux briller et leurs mains s’emballer : Cantillon est une brasserie chère au cœur de Véronique et Léo. Et la « Nath » est certainement l’une des cuvées les plus précieuses de la maison bruxelloise : brassée avec de la rhubarbe acide, elle prend la main de l’Etivaz AOP dans la plus belle union fromage-bière qu’on ait eu l’occasion de goûter. Et parce qu’une Kriek ne devrait pas se déguster qu’à une buvette de club de football – voire jamais dans ces conditions -, on va chercher chez Cantillon une autre bonne bouteille, une Lou Pépé par exemple, qu’on goûte avec une Tomme Vaudoise. C’est crémeux, c’est doux, c’est fin. Et oui, ça se mange sans faim.

 

Retrouvez les accords et les conseils de La Fruitière à la rue du marché au charbon, à Bruxelles.

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