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Michelin 2018 : apaiser la guerre des étoiles 

© Capture d'écran @viamichelin.be

Food et gastronomie

Ce lundi 20 novembre, le Guide Michelin Belgique Luxembourg décernait ses étoiles 2018. 17 chefs de grand talent décrochent leur première ou deuxième étoile avec des concepts inédits ou une cuisine dont la qualité et la créativité se confirment au fil du temps. Le hic : la Wallonie (1 étoile) a quasi disparu de la constellation et nombre de francophones, chefs et acteurs de la « Planète Food » s’émeuvent, se découragent, sont en colère… Quelques pistes objectives d’explication.

 

Vous ne trouverez dans cet article ni « Pourquoi Untel et pas Untel ? », ni démonstration communautariste du grand Nord qui méprise le petit Sud. Et nous saluons évidemment le grand talent de tous les chefs récompensés, peu importe leur localisation. Mais les chiffres sont là, factuels et pour le moins interpellants : 1 seule étoile en Wallonie sur les 17 attribuées (dont 1 à Bruxelles et 1 au Luxembourg). Nos chefs wallons n’étant pas moins méritants que leurs confrères flamands, comment décrypter ces résultats ?

Les critères linguistique et géographique : pris en compte ou pas ?

Inévitablement, on compare ces résultats à ceux publiés le 13 novembre dans le Gault&Millau 2018, où un certain équilibre Nord/Sud transparaît (Chefs remarquables en 2018 : 8 en Flandre, 2 à Bruxelles, 3 en Wallonie). Pour comprendre pourquoi, nous avons posé les mêmes questions aux deux rédacteurs en chef :

Sur la totalité des adresses visitées (1416 pour le guide rouge, 1280 pour le jaune), combien l’ont été dans chaque région ?
Werner Loens, rédacteur en chef Guide Michelin Belgique Luxembourg : Les inspecteurs visitent toute la Belgique et le Grand-Duché de Luxembourg durant toute l’année. Ils sont responsables des visites et de la prospection de plusieurs territoires et parties de grandes villes. Ces territoires changent chaque année pour pouvoir garder l’anonymat des inspecteurs.
Philippe Limbourg, rédacteur en chef Gault&Millau Belgique : 54% en Flandre, 30% en Wallonie et 16% à Bruxelles.

Combien comptez-vous d’inspecteurs dans votre équipe ? Quelle est la répartition néerlandophones/francophones ?
W. Loens : La vraie question est de savoir si nous pouvons faire toutes les visites et les repas nécessaires à assurer chaque année la sélection. Un inspecteur Michelin mange en moyenne 250 fois par an au restaurant et visite plus de 850 établissements chaque année. Cela vous donne une idée du travail que cela représente. Les inspecteurs sont des salariés Michelin et formés à utiliser les mêmes critères que leurs collègues dans le restant du monde pour s’assurer d’une homogénéité dans les distinctions. Chaque inspecteur parle le français, le néerlandais, l’allemand et l’anglais. Nous sommes une société multinationale.
P. Limbourg : Notre équipe compte 25 inspecteurs au total, dont 40% de francophones et 60% de néerlandophones, afin de respecter la répartition démographique globale du pays. Le Comité des cotes compte 7 personnes : 3 francophones et 4 néerlandophones.

La parité entre les régions ne peut pas être une préoccupation de nos inspecteurs. – Werner Loens

De ce point de vue-là, la mécanique qui guide les deux publications est donc très claire et différente : alors que Gault&Millau annonce un choix éditorial clair visant à la représentativité des deux langues et régions dans son équipe et dans le nombre d’adresses visitées, Michelin s’inscrit dans l’ADN de sa maison-mère : un guide et un processus internationaux, qui répond aux mêmes critères que tous les autres guides rouges publiés dans le monde.

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Il est donc exclu de comparer les deux processus, chacun respectant les règles propres à sa marque. On ne peut que constater que les réalités propres à la Belgique sont lissées par le fonctionnement international de Michelin, comme c’est peut-être le cas dans d’autres pays. D’ailleurs, lorsqu’on demande à Werner Loens s’il a une explication à la disparité Nord/Sud en termes d’étoiles, il confirme que « Le guide n’explique rien. C’est le résultat de ce que les inspecteurs ont constaté sur le terrain. La parité entre les régions ne peut donc pas être une préoccupation de nos inspecteurs ».

Découvrez le palmarès détaillé ici

Hors cadre, l’ADN de la gastronomie wallonne ?

Cela avait pourtant bien commencé : à l’entame de la cérémonie (voir Live plus haut), Michaël Ellis, International Director du Guide Michelin, pointait trois tendances internationales : le jeune âge des chefs qui ouvrent leur premier établissement, leur choix de créer de petites structures (couverts et personnel réduits), et la préoccupation grandissante des chefs pour l’ancrage dans leur terroir, le travail avec des producteurs locaux, dans une zone de chalandise de 10 à 30 km maximum autour de leur établissement. N’était-ce pas la définition même du noyau culinaire wallon Génération W ? Las, aucun des 22 chefs membres de l’association ne décroche d’étoile (mais aucun ne la perd non plus)… Interrogé par nos soins, l’un d’entre eux raconte qu’au terme de la visite d’un inspecteur, ce dernier lui a expliqué qu’il ne pouvait prétendre à une étoile supplémentaire car sa carte était trop changeante. Ce que Michelin attend, ce sont des propositions gastronomiques qui peuvent se répéter dans le temps, sans fausse note. Régularité versus saisonnalité. Les chefs proches de leurs producteurs, qui pratiquent une cuisine de marché par essence tributaire de ce que la nature offre au moment où elle le décide, seraient donc mis en difficulté… alors qu’ils adhèrent à l’une des tendances célébrées par la direction du Guide. Pas simple.

© http://lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be

La Flandre, pépinière de talents

Tous ces jeunes chefs flamands décrochant les sésames les uns après les autres lundi soir : la régalade ! C’est qu’ils en ont du talent et de l’énergie. Et un soutien indéfectible de leur Région. La jeune garde du Nord est poussée, coachée, financée et promue, pour lui donner toutes les chances de réussir. Les écoles professionnelles y sont cinq fois plus nombreuses et, de l’aveu même des chefs francophones, plus performantes que les nôtres. Des périodes de mentoring auprès de chefs étoilés sont organisés et l’Office de tourisme Visit Flanders leur dédie un onglet à destination des visiteurs étrangers, avec prix préférentiels à la clé.

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De façon générale, la Région flamande investit largement dans la promotion de ses belles tables à l’international depuis une bonne dizaine d’années, avec pour objectif d’en faire une destination gastronomique de premier choix. Et l’on sait que le pouvoir d’achat des clients, mais aussi des investisseurs privés, est plus élevé au Nord qu’au Sud. Un contexte favorable pour booster l’esprit d’entreprise, commenté par Werner Loens dans une interview donné au blog La cuisine à 4 mains, hébergé par nos consœurs et confrères de La Libre Belgique : « Mais il manque sans doute en Wallonie des jeunes chefs, formés par de grands cuisiniers, qui osent ouvrir des restaurants ambitieux ». Une réflexion comme en écho au message que Sang-Hoon Degeimbre, chef doublement étoilé de L’Air du Temps à Liernu, partageait ce matin sur Facebook : « Quand je pense à la population wallonne, et je m’inclus dedans, je note toujours l’extrême humilité dont nous faisons preuve, la difficulté que nous avons à nous affirmer, à dire haut et fort NOUS FAISONS BIEN – ET BON. C’est ce sur quoi nous devons travailler ».
Posture et personnalités liées à nos cultures, donc, qu’on pourrait également illustrer par l’existence des Bekende Vlamingen et l’absence de « Wallons connus ». Mais c’est une autre histoire de stars.

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