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Le Local, la nouvelle pépinière culinaire durable et consciente

Le Local s'est installé à Ixelles. | © Le Local

Food et gastronomie

Une nouvelle adresse « locale » réinvente la pépinière pour la faire coller aux pavés bruxellois, avec des idées fraiches et accessibles sur l’alimentation durable de demain.

 

De la porte du Local, dans la froide nuit bruxelloise de ce mois de décembre, le restaurant ressemble à ses voisins, qui poussent comme des mauvaises herbes à Ixelles. Large baie vitrée en coin, jolies ampoules nues qui pendent des hauts plafonds, mobilier design et murs habillés en rose, blanc et bleu marine : l’intérieur est avenant, comme le personnel à l’accueil du numéro 51 de la rue de la longue haie. Il y est installé depuis peu, quelques jours seulement, après des travaux qui ont vu « De la vigne à l’assiette » se transformer en « Local ». Fort heureusement, une fois la porte poussée et la carte entre les mains, en un coup d’œil autour de soi, la perspective change. Si les chaises en plastique recyclé et l’équipe jeune et dynamique correspondent aux nouveaux codes bruxellois, l’esprit des lieux est quant à lui encore trop peu partagé, tant il va au bout de ses idées.

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Aubane, Laura, Félicie, Octave et les autres

Il en a fallu de peu pour qu’Aubane et Laura ne se ratent. Il en a fallu d’aussi peu pour qu’elles se rencontrent, sur les conseils d’une amie, et lancent leur restaurant ensemble, en quelques mois de temps. C’est que l’idée avait eu le temps de germer, d’abord lancée sous la forme de tables d’hôtes. Dans les assiettes déjà, Laura saupoudrait tout ce que l’on retrouverait à table ce vendredi 15 décembre, jour d’ouverture du Local : du – très – frais du coin et de l’humain. Ca fameux soir, la promesse était tenue avec un menu organique où l’on a pu dégoter un céleri cuisiné entier, un carpaccio d’espadon et ses mandarines, un tartare de bœuf aux olives et même une « forêt noire » comme on ne peut en voir qu’en ville.

©Facebook – Zéro déchet ? Avec les tomates de Félicie et Nicolas, cet été, la chef du local expérimentait un risotto avec de la mozzarella et du basilic frais et garde la partie verte et centrale de la tomate, que l’on jette habituellement, pour faire un bouillon pour le riz.

Mais qu’on ne s’y trompe pas, on croise ici le terroir à chaque coin, jusque dans le restaurant-même, où un comptoir à légumes rétro-futuriste arrose d’une bruine fraiche les produits de Félicie et Nicolas, de la Ferme du Centre à Aiseau. On connait tout le monde par son prénom, même les vaches des fermiers. C’est que si on ne surfe pas forcément sur le bio à tout prix, on a un vrai engagement envers les aliments qui peuplent la carte, et derrière eux, leurs producteurs. Aubane et Laura se sont engagées dès les premiers instants à travailler en circuit court et avec une philosphie bien arrêtée : un revenu régulier pour tous et une visibilité à travers le restaurant.

Un incubateur d’humains gourmands

Car de la pépinière des champs à celle de la ville, il n’y a qu’un pas qu’ont franchi ces deux restauratrices. Le Local s’est ainsi rebaptisé « pépinière culinaire », pour accueillir les talents du jeune fromager de Saint-Octave, du brasseur de Beerstorming et de deux exploitations fermières. Et dès les premiers coups de foreuse, d’un jeune « inventeur » gaumais, d’un duo père-fille d’architectes bruxellois, d’un menuisier et d’une vidéaste en plein lancement. Aubane et Laura ont le don de s’entourer et le savent, puisque désormais, chaque milieu de semaine sera le prétexte pour un « Marrecredi », où l’on confiera les cuisines et le bar à un chef invité.

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©Facebook – Aubane (à gauche et en salle) et Laura (à droite et en cuisine, passée par Les Filles).

Le voilà, le projet caché derrière une philosophie zéro déchets et une économie circulaire déjà fort saluables : avancer les coudes serrés avec de jeunes chefs et designers encore dépourvus d’infrastructures, pour créer un lieu où l’on mange – bien -, mais où l’on a aussi l’opportunité d’échanger plus que les banalités d’usage ; de nouveaux projets et visages au sein de la scène culinaire et créative bruxelloise. Et c’est exactement pour cela que l’on reviendra : pour cette saine impression de simplicité couplée à des valeurs qui font sens, et la certitude que les assiettes et l’ambiance ne seront jamais vraiment pareilles. Qu’il est doux de ne pas tout savoir, mais d’être sûr que ce sera bon.

 

Le Local est situé au 51, rue de la longue haie, à Ixelles. Lunch du lundi au vendredi, dîner du mercredi au samedi et brunch le samedi. 40 euros le menu trois services avec vin.

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