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Gibier d’été ou d’hiver : Quel impact sur la dégustation ?

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Pour nous, le gibier sera estival et chassé « au pirsch ». | © rcsh

Food et gastronomie

De la chasse à la cuisson, deux spécialistes du gibier nous éclairent sur les différences dans l’assiette.

C’est l’été, nous déjeunons au restaurant Lemonnier à Lavaux-Sainte-Anne. Au menu : du chevreuil. Et une belle claque à la dégustation : quel est le secret de cette tendreté, de cette subtilité de parfums ? La saison ? L’origine ? Les conditions dans lesquelles l’animal a été abattu ? Deux spécialistes nous éclairent et nous confirment dans une nouvelle résolution : désormais pour nous, le gibier sera estival et chassé « au pirsch » !

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Du bois au frigo

Pascal Desmet, patron de Condroz Gibier, spécialiste en gibier belge sauvage, fournit les grandes tables (Bon-Bon, Lemonnier…), les excellentes brasseries du coin et les particuliers, et nous explique à quel moment et suivant quelles règles il entre en jeu dans le processus. La rapidité de son intervention sur place est primordiale : qu’il soit chassé à vue (au « pirsch ») ou lors d’une battue, l’animal doit immédiatement être pendu afin d’éviter que la fermentation de la chair ne se déclenche au contact du sol. « L’éviscération, c’est la seule chose qu’on ne peut maîtriser car elle a lieu avant notre arrivée. Mais nous travaillons en direct avec les chasseurs et sommes sur place dans l’heure qui suit la fin de la chasse. Nous assurons dès lors la chaîne du froid et le conditionnement, ainsi que les deux contrôles légaux imposés pour chaque bête ». Des contrôles qu’il a d’ailleurs exigés et poussé à mettre en place dès 2000 : un contrôle vétérinaire (au visuel et à l’aide de prélèvements) opéré dès la réception des bêtes chez Condroz Gibier, suivi du contrôle et de l’apposition des cachets de traçabilité par l’AFSCA, entre autres pour l’exportation. Des règles de travail draconiennes qui justifient la différence de prix du gibier vendu ici, mais garantit également sa qualité et sa fraîcheur reconnues par les grands chefs comme les amateurs éclairés : au magasin, il est possible de se procurer de grosses pièces comme des petites, à cuisiner soi-même ou déjà préparées, façon traiteur.

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© RSCH103

En battue ou à l’affût : quelles différences dans l’assiette ?

S’il reconnaît qu’à la dégustation, un animal abattu après avoir été poursuivi perd en tendreté à cause des hormones de stress libérées pendant la chasse, Pascal Desmet tempère : « il ne faut pas s’imaginer qu’une battue est une boucherie et que les animaux agonisent des heures : ça n’est pas le cas ! Et l’on peut très bien avoir le même problème de dégustation avec un jeune mâle abattu à vue, mais en plein rut et donc très tendu. Ou encore penser que l’on mange du chevreuil alors qu’il s‘agit de biche, dont la chair est moins tendre… ».

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Tristan Martin du restaurant Lemonnier, Lavaux-Sainte-Anne. © JP Gabriel

Le chef Tristan Martin, du restaurant Lemonnier, est plus radical. Proche de la nature, il peaufine la connaissance de son terroir auprès de son père Eric, qui a par ailleurs longtemps cogéré le Musée de la chasse et de la nature de Lavaux-Sainte-Anne. Ils ne travaillent qu’avec des gibiers de la région, jamais d’importation, et souhaiteraient encore plus de réglementation en la matière : Une certification obligatoire de l’origine du gibier sur la carte et décaler la date de consommation par rapport à la date d’ouverture de la chasse. « Il faudrait procéder pour la bécasse comme pour les ormeaux, c’est-à-dire délivrer un permis de vente et contrôler la chasse. Pour le moment les bécasses croupissent dans les congélateurs des chasseurs qui ne peuvent pas les vendre. Pourquoi autoriser à tuer un animal si ce n’est pas pour le consommer ? C’est le sens originel de la chasse… Il faudrait aussi peut-être favoriser la chasse à l’affût par rapport à la battue pour mieux sélectionner le gibier, surtout pour les cervidés. Et continuer la battue pour le sanglier parce qu’il est invasif dans certaines régions ».

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© RSCH

« Abattue au pirsch, la bête ne subit aucun stress puisqu’elle ne se rend compte de rien. Par contre en battue, elle est traquée et rabattue et tout son organisme baigne dans le stress et l’adrénaline : la diffusion d’hormones dans les muscles en modifie le goût (plus acide), la texture (plus ferme) et la conservation (moins longue). D’ailleurs l’été, nous travaillons la viande de chevreuil du pirsch très nature, rôtie comme une pièce de bœuf, et la sauce revêt toute son importance : c’est une préparation patiente sur un fond de chevreuil auquel les baies de cassis éclatées apportent de la fraîcheur. Nous servons aussi le plat avec des girolles, un champignon d’été ! »

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Au restaurant Lemonnier : chevreuil chassé au pirsch, été 2017, avec girolles, artichauts, sauce aux cassis éclatés et pommes soufflées. © Anne Boulord

En-dehors du mode d’abattage, la façon dont le gibier s’alimente à la belle saison influence vraiment son goût à la dégustation. Si pour Pascal Desmet, il faut un palais particulièrement affûté pour en saisir la nuance, Tristan Martin confirme que baies, jeunes pousses et herbes tendres, variées et nombreuses en été, parfument la chair et constituent une palette de parfums riche et subtile. Ce que la nature nous offre de meilleur, dans le respect des saisons et de l’animal.

Mots-clés:
chasse gibier dégustation
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