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Une semaine avec Filip Claeys, chef doublement étoilé

Filip Claeys et son épouse

Contenu de marque Voitures et mobilité

 Chef couronné, fondateur du North Sea Chefs, ambassadeur de DS Automobiles, entrepreneur, mari et père de deux jeunes enfants… Voici de quoi établir le portrait de Filip Claeys, la force motrice du restaurant De Jonkman et l’un des plus célèbres talents culinaires de notre pays. Jongler avec tous ces rôles au quotidien n’est certes pas facile, mais Filip y réussit brillamment. Voici sa recette.

De Jonkman, situé à Sint-Kruis, à Bruges, est dirigé par le grand chef Filip Claeys et son épouse Sandra Meirlevede. Ceux qui tiennent à la semaine de 38 heures font mieux de ne pas choisir ce métier. « Ma semaine de travail se compose en fait de six jours, explique Claeys. Du mercredi au samedi soir, toute l’activité se concentre autour de la cuisine. En dehors de cela, je prends du temps pour des tâches telles que l’administration, les e-mails, la mise au point des recettes ou les relations publiques. »

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Heureusement, il n’est pas seul à gérer le restaurant. « Il y a toute une équipe au De Jonkman, où chacun a sa place tout en devant être interchangeable. Certaines tâches sont toujours effectuées par moi-même ou mon épouse. Ainsi, j’accueille personnellement les clients et je leur présente la carte. Je prends également les commandes. Je trouve cela très important et je ne laisserais jamais quelqu’un d’autre le faire à ma place. Pourquoi ? Il est essentiel que j’établisse un contact personnel avec mes clients. »

« Je suis également responsable de la préparation des sauces, mais dans la cuisine chacun a une tâche bien définie. Je fais aussi en sorte d’être remplaçable, car s’il m’arrive quoi que ce soit, le restaurant doit continuer à tourner. C’est important ! Je transmets absolument toutes mes connaissances à mes sous-chefs pour qu’ils puissent fonctionner de façon indépendante. »

Dimanche, journée familiale

Le seul réel jour de congé dans la semaine de Filip Claeys est le dimanche. En tant que mari et papa de deux jeunes enfants, c’est un jour dédié à la famille. Mais de grand matin, c’est une autre passion qui prend le pas. « Le dimanche matin, j’enfourche mon vélo, dit-il. Même si je vais au lit à trois heures du matin, dès huit heures, je suis prêt à pédaler. C’est pour moi le summum de la détente. »

Aux alentours de midi, il passe pleinement en mode familial. « Le dimanche après-midi, j’apprécie aller jusqu’à Knokke avec les enfants. Faire une promenade sur la digue ou du lèche-vitrine. Et terminer la soirée par un bon repas à l’extérieur. Enfin, le dimanche soir, j’essaie d’aller dormir tôt ».

Au-delà de la cuisine

Les lundi et mardi sont les jours de fermeture de De Jonkman, ce qui ne signifie pas pour autant que Filip Claeys n’ait rien à l’agenda. Il n’est pas le genre de personne à se limiter à une seule activité. « Lundi et mardi, j’essaie de concentrer toutes mes autres activités extérieures. Chaque lundi, nous nous retrouvons entre membres de l’association North Sea Chefs. Cela fait huit ans maintenant que je participe à ce projet, qui représente pour moi un véritable moment de loisir. »

« Lorsque j’ai ouvert mon restaurant, j’ai été sensibilisé à la problématique des pêcheurs belges et j’ai décidé de faire quelque chose. J’ai également une longue histoire personnelle liée à la pêche. Enfant, j’accompagnais chaque week-end mon grand-père – qui était lui-même pêcheur – au marché aux poissons à Heist. J’ai même eu l’occasion de faire mes premiers pas sur un bateau, amarré au quai : le paradis ! Ces souvenirs d’enfance sont très importants et m’ont façonné. L’endroit où l’on vit et où l’on grandit sont comme une constante, un fil rouge. »

« Tous ces rendez-vous doivent aussi être soigneusement planifiés. Je trouve cela agréable, je ne voudrais pas me cantonner exclusivement à la cuisine. Si je devais rester constamment entre ces quatre murs, je deviendrais fou. Je tiens aussi à faire d’autres choses en dehors de la sphère culinaire, une façon de me ressourcer et de réinjecter cette énergie dans mon restaurant. »

« Nous cherchons sans cesse à faire évoluer De Jonkman, notamment en travaillant davantage avec des produits locaux. La carte des vins actuelle affiche 38 références de vins belges, et nous avons à côté de cela, trois pages entières dévolues aux bières régionales bien de chez nous. C’est une dimension que nous tenons encore à développer dans le futur. En tant que Belges, nous devons être chauvins et défendre nos produits régionaux, les produits de nos brasseurs, vignerons, fermiers et pêcheurs passionnés. »

Un esprit sain dans un corps sain

Filip prend aussi du temps pour bouger, et pas seulement le dimanche matin ! « Pour rester en forme, je m’entraîne au fitness trois fois par semaine avec un coach personnel. Et en plus de mon tour du dimanche, j’enfourche également mon vélo le mardi soir. Je pratique donc un sport cinq jours sur sept. »

Pas évident avec un agenda si chargé, mais résolu, Filip trouve toujours des solutions. « Mon training fitness, je le fais tôt le matin, avant l’ouverture du restaurant. Je m’entraîne jusqu’à 9 h 30 et, directement après, je passe en cuisine. L’activité sportive me donne énormément d’énergie. C’est pour moi, la manière de rester en forme et de garder aussi un bon mental. C’est également une bonne façon de canaliser les tensions et de mieux m’organiser dans ma vie et dans mon travail. Je peux ainsi aller travailler l’esprit plus serein. »

Filip et sa femme Sandra vivent depuis 11 ans au-dessus de leur établissement, ce qui ne signifie pas pour autant que Claeys passe de longues heures à la table du petit-déjeuner. « Après mon réveil, la première chose que je fais est de boire quatre tasses de café. Et manger une banane. That’s it, I’m ashamed (rires). Je saute donc la plupart du temps le repas matinal. »

« Depuis peu, nous avons également une maison dans les environs, où nous allons parfois passer les week-ends. Cela nous permet de nous reposer pleinement en dehors des journées de travail. Pendant la semaine, cela ne me dérange pas d’habiter au-dessus du restaurant, car c’est une solution vraiment pratique quand on a deux enfants. »

Aucun stress du trafic

Vivre sur son lieu de travail épargne à Filip Claeys les kilomètres pour faire la navette, mais cela ne veut pas dire non plus que tout tourne autour de De Jonkman. « Le week-end, je suis régulièrement sur la route. Récemment, j’étais au salon Seafood Expo, à Bruxelles, où nous avons conclu un accord intéressant pour North Sea Chefs : une collaboration avec Gadus, l’un des plus grands grossistes de poissons en Belgique. Après huit ans de négociations, nous pourrons enfin trouver du poisson belge dans les magasins. J’ai d’abord dû aller de Bruges à Nieuport pour une interview, ensuite de Nieuport à Bruxelles, et enfin de Bruxelles à Bruges. Cela représente pas moins de 400 kilomètres derrière le volant en une seule journée (rires). »

Son statut d’ambassadeur de la marque DS Automobiles a-t-il renforcé son lien avec sa voiture ? « Bien entendu, j’ai parcouru environ 20.000 kilomètres l’année dernière avec ma DS 5. Je trouve que c’est une voiture formidable. Installé au volant de la DS 5, vous avez la sensation d’être dans un salon. C’est tellement paisible, tout simplement divin. À cela s’ajoute le confort de la conduite, les sièges, le luxe et les finitions. Les enfants, eux, adorent le toit panoramique (rires) ! »

« Récemment, nous avons également acquis une DS 3 Cabrio. Bien qu’elle soit destinée à ma femme, je la conduis aussi avec plaisir (rires). Par beau temps, avec son toit automatique, c’est une voiture idéale pour aller à Knokke sous le soleil, ou même tout simplement pour aller faire des courses. Ou encore, pour déposer les enfants à l’école. Même pour des petits trajets de cinq ou dix minutes, conduire avec le toit ouvert permet de décompresser, c’est vraiment génial. »

« Je suis très fier de pouvoir représenter DS Automobiles en tant qu’ambassadeur. DS Automobiles vise vraiment l’excellence, ce que nous essayons aussi d’atteindre dans notre activité. Il y a un lien entre les deux. DS Automobiles cherche à se positionner en tant que marque sur le marché belge, et ce constructeur le mérite bien. Si je peux apporter ma petite pierre à l’édifice, c’est avec le plus grand plaisir. »

 

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