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La passion, le piment dans la vie de Filip Claeys, chef doublement étoilé

Tout ce que Filip Claeys entreprend, il le fait avec passion.

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La Belgique est un petit pays, certes, mais notre réputation en matière de gastronomie retentit bien au-delà de nos frontières. Comment pourrait-il en être autrement avec une telle abondance de grands chefs ? Filip Claeys du restaurant De Jonkman est une de ces étoiles au firmament de la gastronomie. Son établissement de Sint-Kruis, à Bruges, qu’il dirige avec son épouse Sandra Meirlevede, a deux étoiles. Qu’est-ce qui le pousse vers le succès et le passionne plus que tout ?

 

Tout prédestinait Filip Claeys à embrasser une carrière de grand chef. Fils d’un chef coq possédant un restaurant doté d’une étoile, il a pu dès son plus jeune âge goûter aux charmes de la fine cuisine. Il est clair que cela a laissé des traces :

« J’ai découvert la cuisine en m’amusant. Nous habitions au-dessus du restaurant de mon père qui, à l’époque, était fermé le mercredi. J’aidais toujours mon père à préparer le repas. À neuf ans, j’ai appris à préparer le steak au poivre, monter une béarnaise et cuire un steak bleu en effleurant simplement la viande. Des apprentissages qui restent des acquis pour le restant d’une carrière. »

Le sport pour décompresser

« Mes parents travaillaient dur, ils m’ont élevé dans le respect d’un principe : il n’y a pas de travail fait à moitié. J’ai hérité de cet esprit », confie Claeys. Une attitude dans la vie qu’il applique aussi en dehors de la cuisine, dans le sport par exemple.

« Depuis mon plus jeune âge, j’ai toujours pratiqué beaucoup de sports. J’ai joué au football, sans faire de compétition, mais j’étais plus doué pour l’endurance que la technique. Je n’étais pas Lionel Messi (rires). Mais comme dans tout ce que j’entreprends, je m’y suis donné à 100 %. »

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« Ensuite, j’ai pratiqué le squash – ma soupape de décompression – mais j’ai dû arrêter suite à une blessure. Je fais toutefois encore beaucoup de sport aujourd’hui. Je fais du fitness et beaucoup de vélo. »

L’enseignement des meilleurs

Il va sans dire que passion et persévérance sont des ingrédients essentiels pour qui veut entrer dans la carrière culinaire. Filip s’est engagé dans le métier en suivant les enseignements des meilleurs : d’abord son père, ensuite des restaurants renommés comme Le Fox (Stéphane Buyens), De Karmeliet (Geert Van Hecke) et Oud Sluis (Sergio Herman).

« Après avoir travaillé un an au Fox, j’ai eu la chance de rejoindre De Karmeliet. Collaborer avec Geert Van Hecke a toujours été l’un de mes rêves. Il était réellement le coming man en Belgique, et j’ai connu la période de son passage de deux à trois étoiles. Déjà très jeune, j’ai eu la chance de travailler avec la crème de la crème. »

L’énergie de ces grandes pointures a également fait forte impression sur Claeys. « Geert est quelqu’un de très passionné. Têtu, obstiné aussi, impliqué à fond dans son travail. J’ai énormément appris auprès de lui. En ce qui concerne Sergio (Herman, ndlr), je ne dois plus expliquer à quel point c’est un passionné. J’ai hérité et appris de toutes ces expériences. Après avoir travaillé douze ans à un certain niveau, il est normal que vous le retransmettiez par la suite à votre propre entreprise. »

Faire face aux attentes

Entretemps, Claeys est lui-même devenu un grand chef et a fait son entrée dans la cour des grands. En témoignent non seulement les deux étoiles au Michelin et le score de 18 sur 20 au Gault & Millau pour De Jonkman, mais aussi des reconnaissances personnelles comme le prestigieux prix Chef de l’année, de Gault & Millau, fin 2014. Bien entendu, ces récompenses créent en contrepartie beaucoup d’attentes. Pourtant Filip garde une attitude réaliste face à cette pression de la réussite.

« Je relativise. Je ne suis qu’un être humain après tout, et j’essaie de rester mesuré. Je dis souvent : d’abord faire les premiers pas, ensuite marcher et puis courir. Chaque jour, nous poursuivons notre route et essayons d’avancer, comme tout un chacun. Mais lorsque vous faites quelque chose avec passion et que vous vous entourez des bonnes personnes, comme des fournisseurs de qualité par exemple (Claeys sélectionne en grande partie des produits frais régionaux, ndlr), et que vous avez une identité forte, alors vous êtes armés pour maintenir la pression à distance. »

Profiter, les pieds sous la table

Outre sa vie bien remplie de grand chef, Claeys a également fondé North Sea Chefs, une initiative destinée à promouvoir les espèces de poissons belges moins connues et les prises accessoires, tout en plaidant pour une pêche durable. Avec un tel agenda, dispose-t-il encore de temps suffisant pour se mettre à table autour d’un bon repas ?

« Je dois avouer que je ne cuisine jamais pour moi-même (rires). De Jonkman est ouvert du mercredi au samedi soir. Les lundi et mardi sont réservés à toutes les autres activités hors du restaurant, comme l’association North Sea Chefs, où nous soutenons la promotion du poisson belge et de nos pêcheurs. Mais le dimanche est exclusivement réservé à la famille, avec mon épouse et les enfants. Après une semaine de travail, six jours sur sept, je peux réellement profiter de ma famille ou de mes amis, mettre les pieds sous la table et me délecter d’un bon repas. Rien que du pur bonheur. »

Ambassadeur de DS Automobiles

Filip Claeys est également Ambassadeur de DS Automobiles, et il roule lui-même dans un modèle

DS 5 de la marque de luxe française. A-t-il une relation spéciale avec cette voiture ? « Oui vraiment, j’ai fait l’année dernière près de 20.000 kilomètres et je trouve que c’est une voiture formidable. Derrière le volant d’une DS 5, on a le sentiment d’être installé dans un salon. C’est tellement paisible, tout simplement divin. À cela s’ajoute le confort de la conduite, les sièges, le luxe et les finitions. Les enfants, eux, adorent le toit panoramique (rires) ! »

« Je suis très fier de pouvoir représenter DS Automobiles en tant qu’ambassadeur. DS Automobiles vise vraiment l’excellence, ce que nous essayons également d’atteindre dans notre activité. Il y a un lien entre les deux. DS Automobiles cherche à se positionner en tant que marque sur le marché belge, et ce constructeur le mérite bien. Si je peux apporter ma petite pierre à l’édifice, c’est avec le plus grand plaisir. »

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