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Comme un chef : 8 erreurs répandues à éviter en cuisine

12 mai 2017

Par Kathleen Wuyard

Surtout, ne pas oublier de verser un peu d’huile dans l’eau des pâtes pour qu’elles ne collent pas, et rincer les légumes verts à l’eau froide pour les empêcher de colorer. Les recettes ont beau être ancestrales, ces trucs et astuces d’apprenti cuisinier sont pourtant tout ce qu’il y a de plus indigestes. Zoom sur huit pratiques répandues à ne plus reproduire en cuisine.

De l'huile dans l'eau des pâtes pour qu'elles ne collent pas

Rien de tel pour gâcher le bonheur de manger des pâtes que de devoir démêler des spaghettis qui collent au fond de la casserole. L’astuce de grand-mère ? Mettre un filet d’huile dans l’eau de cuisson. Parfaitement inutile, chimie à l’appui : l’huile d’olive ne se mélange pas avec l’eau et remonte à la surface, rendant la manoeuvre parfaitement inutile. La solution pour éviter aux pâtes de coller : les cuire dans un grand volume d’eau, soit 1 litre pour 100 grammes de pâtes.

L'eau glacée pour garder la couleur des légumes verts

Mamy est intraitable : surtout, quand les haricots sont cuits, les plonger rapidement dans de l’eau glacée pour conserver leur belle couleur verte. Parce que l’eau froide, « ça fixe la chlorophylle« . Loupé : le seul effet de l’eau glacée, c’est d’arrêter la cuisson. Pour maintenir la couleur des légumes verts, on les cuit avec une pincée de bicarbonate de soude, voire même, on remplace l’eau du robinet par de l’eau gazeuse dans la marmite.

Cuire tout à l'huile d'olive

« Non mais tu sais, il faut remplacer le beurre par de l’huile d’olive, c’est bien meilleur pour la santé« . Si les bienfaits du régime méditerranéen ne sont plus à prouver, gare toutefois à ne pas utiliser l’huile d’olive à mauvais escient. En cause, son « point de fumée », soit la température à partir de laquelle un nuage commence à se dégager de la poêle. Avec un point de fumée évalué à 160° celsius, l’huile d’olive est donc tout à fait déconseillée dans un wok ou une poêle à frire sous peine de remplacer ses effets bénéfiques par une bonne dose de radicaux.

Passer à la poêle une pièce de viande qui sort du frigo

Forcément, il n’est pas recommandé de laisser sa viande sur le plan de travail toute la journée avant de la cuisiner. Mais, ceci étant dit, il est également déconseillé de la passer à la poêle dès sa sortie du frigo. Une viande à température ambiante cuira de manière plus harmonieuse, évitant le cauchemar de l’extérieur brûlé et l’intérieur pas assez cuit.

Utiliser des blancs d'oeufs à température ambiante

Contrairement à la viande, les blancs d’oeuf, eux, n’ont pas besoin d’être à température ambiante. Que du contraire : il s’agit même plutôt d’une vraie aberration du point de vue sanitaire. Plutôt que de risquer l’indigestion, on sort les blancs du frigo à la dernière minute. Pour bien les faire mousser, on ajoute le sucre petit à petit, et surtout, on compte sur l’huile de coude en les battant de façon constante.

Mettre de la nourriture chaude au frigo

Bien qu’il soit tentant de mettre les restes de nourriture directement au frigo, « pour éviter qu’ils ne tournent« , il faut attendre qu’elle ait bien refroidi avant. Le risque : transformer son tupperware en véritable terreau à bactéries alimentaires. La solution : plonger le récipient dans un bain d’eau froide avant de le ranger dans le frigo. Et surtout, se rappeler la règle d’or : ne jamais laisser la nourriture plus de deux heures dans la « zone de danger », soit à des températures de 4 à 60°.

Tout stocker au frigo

Température mise à part, certains aliments ne sont juste pas faits pour être stockés au frigo. Que du contraire : la composition chimique des tomates, par exemple, change dès que leur température descend en dessous de 10 degrés. Pareil pour les bananes, qui noirciront si elles sont rangées dans le frigo.

Battre la mayonnaise en huit

Parvenir à faire monter une mayonnaise est suffisamment compliqué sans devoir se préoccuper en plus des chiffres qu’on dessine pour y arriver. Le secret d’une mayonnaise réussie selon le chimiste spécialisé en cuisine moléculaire Raphaël Haumont : la rapidité du mouvement, et non le mouvement en lui-même. On verse l’huile en douceur, et puis on mixe à toute vitesse pour que la mayonnaise prenne.